ぐるなび、東京科学大学と京都の伝統発酵漬物から世界初の発見

ぐるなびは、東京科学大学 ( 旧･東京工業大学 ) と｢ぐるなび食の価値創成共同研究｣として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を 2016 年より行っている。今回、｢しば漬け｣から単離した乳酸菌 Lactiplantibacillus plantarum KY5-ES5 が、特有の構造をもつ EPS を産生することを世界で初めて発見し、 2025 年 12 月 12 日に Scientific Reports 誌へ論文が掲載されたと発表した。

東京科学大学 生命理工学院 生命理工学系の山田拓司教授と同社との研究チームは、日本の伝統的な漬物である｢しば漬け｣から分離した乳酸菌 Lactiplantibacillus plantarum KY5-ES5 が、グリセロールを含む新しいタイプの菌体外多糖 (EPS) ※ 1 を産生することを明らかにした。

乳酸菌がつくる EPS は、食品の｢とろみ｣や｢なめらかさ｣に関わる重要な成分だ。しかし、一般に乳酸菌培養に用いられる培地では天然物由来の多糖が混ざってしまい EPS 本来の構造を特定するには不向きだった。そこで本研究では、天然物由来の成分が混ざらない合成培地 ※ 2 を用いることで KY5-ES5 が産生する EPS のみを取り出し、分析を行った。構造解析の結果、この EPS は複数の糖が複雑に結びついた構造を持ち、さらに一部がグリセロールリン酸 ※ 3 によって修飾されていることが確認できた。このような構造は、乳酸菌の EPS としては極めて珍しく、高い粘度や糸を引く性質に寄与していると考えられる。

今回発見された EPS は、植物性ヨーグルトなどの発酵食品における自然なとろみづけや食感の改善に応用できる可能性がある。また、乳酸菌の EPS には腸内環境の改善など健康への良い働きが知られており、本 EPS の機能性についても今後の研究による解明が期待される。
※ 1 菌体外多糖 (Exopolysaccharide; EPS) ：細菌が外部に作り出す多糖。食品のとろみや食感に影響する
※ 2 合成培地：成分が明確に定義された培地。 EPS の純粋な構成を正確に評価できる
※ 3 グリセロールリン酸：グリセロールにリン酸が結合した分子。 EPS にグリセロールリン酸が含まれている報告は極めて少ない

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