星付き掲載店数世界No.1！｢ミシュランガイド東京2025｣セレクション発表

日本ミシュランタイヤは、 9 月 25 日に開催したミシュランガイドセレモニーにて、｢ミシュランガイド東京 2026 ｣の全セレクションを発表した。また、同日、ミシュランガイド公式ウェブサイトとアプリに新たなセレクションを掲載した。

東京は、初めてのセレクション発表以来、 19 年連続で世界で最も星付き掲載店が多い都市となった。また、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランの象徴となるミシュラングリーンスターも世界で最も多い 13 軒となった。

｢ミシュランガイド東京 2025 ｣では 526 軒の飲食店･レストランを紹介。三つ星 12 軒、二つ星 26 軒、一つ星 122 軒、ビブグルマン 114 軒、セレクテッドレストラン 252 軒、ミシュラングリーンスター 13 軒だった。

新三つ星は、評価をあげた｢明寂｣ ( 日本料理 ) 。京都と徳島の日本料理店で経験を積み、東京の一つ星で 11 年間板長を務め、 2022 年に｢明寂｣を開業。 2023 年に二つ星で初掲載された。料理で心掛けるのは “ 調和、淡、清らか ” なこと。昆布と鰹節によるだしの多用を控え、食材の持ち味と海底湧水 ( 海底から湧き出る地下水 ) を使い、水の豊かさを料理で表している。日本の里山から川、川から海に繋がる自然の摂理を考え、水と塩で味を調え食材の持ち味を表現している。

新二つ星は、いずれも一つ星から評価をあげた 3 軒。｢西麻布 鮨 真｣ ( 寿司 ) は東京ガイド初版から一つ星。握り鮨の伝統を大切にした仕事ぶりで、魚介は上質、種と酢飯の調和に優れ、円熟味が増している。｢伯雲｣ ( 日本料理 ) は柔軟な心で料理に向き合う日本料理店。自由な発想力で食材の組み合わせや、味の仕立て方に独自性がある。｢炎水｣ ( 日本料理 ) は日本料理に大切なだしと炭火に焦点をあてた料理が特徴。食材選びから調理工程まで探求心と個性を見せている。

デザートコースを供するレストランが昨年より増え、｢クリエイティブ｣のカテゴリーはさらにバラエティ豊かになった。｢九九九 /Kukuku ｣は和菓子と日本茶のペアリングコースを供している。出来立ての和菓子一品ごとに煎茶や抹茶をペアリングしている。｢ヴェール /VERT ｣は地域に根差した果実を発酵させたスイーツに煎茶、ほうじ茶、和紅茶などをペアリングしている。スペシャリテはフルーツの羊羹。

新たなミシュラングリーンスターに、｢トワヴィサージュ｣ ( フランス料理 ) がセレクションされた。自然な農法で野菜やハーブを育て、端材は堆肥にして自家菜園に還す。産卵の役目を果たした鶏や廃棄されるホエーを引き取りフードロスを削減。飼育環境やフードマイレージの観点から国産食材に特化するなど、食の持続可能性に取り組んでいる。

ビブグルマンは 114 軒、そのうち新規掲載は 16 軒。 12 の料理カテゴリーから、価格以上の満足感が得られるレストランが紹介された。中でも、日本で初めて｢東南アジア料理｣が 1 軒選出されている。｢ナイトマーケット｣はシェフが東南アジアを旅して食文化に魅せられたことから夜市の屋台がコンセプト。各国の伝統レシピをベースに、日本の食材をアレンジしている。
ミシュランガイド公式ウェブサイト： https://guide.michelin.com/jp/ja

記事配信・制作協力／外食ドットビズ