日本の食文化を後世に遺す｢今年の一皿｣、2018年は｢鯖(さば)｣

食を主要テーマにさまざまな調査･研究を行い、その成果や提言を広く発信するぐるなび総研は、今年の日本の世相を反映し象徴する食として、 2018 年｢今年の一皿｣に｢鯖 ( さば ) ｣を発表した。

｢今年の一皿｣は、優れた日本の食文化を人々の共通の遺産として記録に残し、保護･継承するために 2014 年に開始。同社が保有するビッグデータから、検索数や上昇率などの一定条件を満たした 40 ワードを抽出。それらを選択肢として、ぐるなび会員を対象にアンケートを実施し、 30 ワードを抽出。さらにメディア関係者による審査の得票数を加味し、 4 つのノミネートワードを選定。その中から、①その年に流行または話題になったこと、②その年の社会の動きと関係が深く世相を反映していること、③食文化の記録として後世に受け継ぐ価値があることの 3 つの条件を満たしていることを｢今年の一皿｣実行委員会にて確認して決定している。

今年は、多くの災害に見舞われた一年であり、防災意識の高まりから、缶詰や乾物、フリーズドライなど｢非常食｣を備蓄することの重要性にも気づかされた。中でも｢鯖缶｣は、魚の下処理が不要なため利便性が高いうえに、鯖は EPA 、 DHA などの必須脂肪酸を多く含み健康効果も期待できることから、その価値が改めて広く認知された。特に、従来のイメージをくつがえす洗練されたデザインの｢おしゃれ鯖缶｣や原料にこだわった｢プレミアム鯖缶｣は女性たちの注目も集めた。家庭料理にもアレンジして取り入れられたことで、人々に鯖の美味しさ、日本の魚食文化の素晴らしさを再認識させるきっかけを作ると同時に、一時は店頭から姿を消すほどの社会現象を巻き起こした。

また、日本各地には約 20 種類の｢ブランド鯖｣があり、各地域で鯖を活用した町おこしの活動が盛んになっている。さまざまな特徴をもつ｢ブランド鯖｣の価値･魅力が、その土地の文化と共に国内外へ広く発信されること、また外食でのさらなる普及拡大が期待される。

なお、準大賞には、中国原産の花椒を使用することで、食べた後に口内で新鮮な刺激を感じる料理の総称である｢しびれ料理｣が選定された。今年は、猛暑も後押しして、飲食店情報サイト｢ぐるなび｣に掲載されている飲食店で｢花椒｣をメニューに登録している店舗数は昨年対比約 2 倍に上昇し、花椒を使用した料理を楽しむ｢マー活｣や｢しび活｣という言葉が生まれるなど、盛り上がりを見せた。また、原料の質や産地にこだわり、職人達が独自の製法で焼き上げる高品質･高価格な食パン｢高級食パン｣と、ここ数年のレモンサワーのブームから、栽培方法によっては皮ごと使用できる｢国産レモン｣がノミネートされた。

記事配信／外食ドットビズ(2018/12/07)
制作協力／外食ドットビズ