エリンギは食べやすい太さにさいて長さを2～3等分に切る。ピーマンはへたと種を取り、縦に幅1センチに切る。鶏肉は大きめの一口大になるようそぎ切りにし、下味をもみ込む。

フライパンの深さ1センチくらいまでサラダ油を入れ、中温に熱して薄切りした玉ねぎを入れる。全体がきつね色になるまでときどき混ぜながら揚げて取り出す。油を大さじ1くらい残して取り出し、強めの中火で鶏肉を焼く。全体にこんがりと焼き色がついたらエリンギを加えて炒め、カレー粉を加える。

ピーマンを加えてさらに炒める。油がなじんだらココナツミルクを加え、弱火で7～8分煮る。ナンプラー、カイエンペッパーを加え、塩、こしょうで味をととのえる。器に盛って香菜をのせ、ピーナツ、2の揚げた玉ねぎをちらす。