えびは尻尾を残して殼をむき、竹串で背わたを取り除く。尾を斜め半分に切り落とし、包丁の背でしごいて水気を出す（こうすると油跳ねしにくくなる）。

えびの腹側に斜めに4本切り込みを入れる。1節ずつ手でやさしくえびの背をそらせ、筋を切り（プチッと筋が切れる感触がするまで背をそらせる）、真っすぐに形をととのえて塩、こしょうをふる。

ボウルに卵を溶きほぐし、薄力粉、牛乳を加えてよく混ぜ合わせてころもを作る。えびをころもにくぐらせ、パン粉をしっかりとまぶす。鍋にサラダ油を高さ2cmほど入れて中温に熱する。えびを入れ、片面がきつね色になったら上下を返し、おなじようにきつね色になるまで揚げて取り出す。皿に盛り、パセリを混ぜたキャベツ、トマト、レモンを添える。