マグロの漬けの彩りちらし

簡単なのに華やか。春のお祝いにぴったりです

さっぱりしたすし飯が食欲をそそり、彩りもきれいなちらし寿司。春のお祝いには欠かせないメニューです。刺し身をそのままのせてもよいのですが、今回はちょっと手間をかけて、おいしいマグロの漬けをのせましょう。サッと霜降りにすれば、味がしまるうえにそぎ切りしやすくなるので、見た目も美しく仕上げられます。漬けの切り方を変えれば、それだけでも立派なおつまみになるので、マスターしておきたいものです。

材料(4人分)

2合
マグロ刺身用(柵)
250グラム
2個
きぬさや
10枚
みょうが
3個
三つ葉
1わ
万能ねぎ
4本
焼きのり
2枚
すし酢(市販品)
60ml
A  酒
1/4カップ
  しょうゆ
1/5カップ

作り方

  • 米2合をふつうに炊き、炊きたてをボウルに入れる。すし酢を加え、しゃもじで全体をきるように混ぜて水分を少しとばす。かたく絞った塗れ布巾をかぶせておく。

  • マグロの漬けを作る。バットなどにAを混ぜ合わせておく。マグロは柵ごと熱湯に入れ、表面の色が変わったらすぐに取り出して氷水に入れる。水気を拭き、厚さ5ミリくらいのそぎ切りにして、バットに入れてからめ、10~15分以上おく。

  • 錦糸卵とそのほかの具を用意する。卵は溶きほぐし、フライパンに薄く広がるくらいに流し入れ、端が固まってきたらそっと裏返し、裏面も焼いて取り出す。残りも同様にして数回に分けて焼き、せん切りにして錦糸卵を作る。きぬさやはさっとゆでて水気をきり、斜め細切りにする。みょうがは縦半分に切って斜め薄切りにする。三つ葉は長さ3センチくらいに切る。万能ねぎは小口切りにする。焼きのりはキッチンはさみで長さ3センチくらいの細切りにする。1のすし飯を皿に盛り、上にマグロの漬けを並べる。三つ葉、みょうがをのせ、錦糸卵、のり、万能ねぎを散らす。

POINT

マグロの霜降りについて。素材を熱湯にさっと通して冷水にとることを、「霜降り」といいます。これは、素材のにおいをとって、うまみを逃がさないようにするための下ごしらえです。ゆでるのではなく、表面を固めるだけなので、色が変わったらすぐに取り出し、それ以上熱が入らないよう氷水に入れます。粗熱がとれたらすぐに取り出し、水気をしっかりおさえましょう。