meets TAITTINGER

La Cime × Sisyu

紫舟が体験する「食べるシャンパン。」
クリエイターの感性が共鳴し、実現した「タブー」への挑戦。

[NEW PAIRING OF CHAMPAGNE・La Cime/大阪府大阪市]

上質なマリアージュを糸口に、料理とワインが華開く感動。

偉大なるシャンパーニュハウスの中でも、世界を代表する一大シャンパーニュ・メゾン『テタンジェ』。その名をかかげるように、テタンジェ家がオーナーとして経営を受け継ぎ、揺るぎない精神と確固たるスタイルを今に継承しています。「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」は、テタンジェ社が誇るトップキュヴェ。シャンパーニュ地方で最良の土壌を含む288haもの自社畑を所有し、自然環境に配慮した最先端の減農薬栽培「リュットレゾネ」を採用。テロワールを最大限に尊重したシャルドネ種100%で、繊細かつフレッシュなアロマ、スムースな口当たり、グレープフルーツやスパイスのニュアンスを感じさせ、多くの人々を魅了します。

シャンパン単体のポテンシャルはもちろんのこと、「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」は、料理に合わせることで更に魅力を増す、いわば「食べるシャンパン。」ガストロノミーの可能性をも広げる味わいを、いかにしてクリエイションに生かすのでしょうか。プレステージ・シャンパーニュと相思相愛のペアリングを実現したのは、大阪府・瓦町『ラシーム』のオーナーシェフ・高田 裕介氏です。
「稽古照今(けいこしょうこん)」の精神でフレンチをベースに古典を深める一方で、現在進行形の技術を追いながらひらめきを皿上に表現する―――。そんな高田氏が導き出す料理をテイスティングするのは、書家でありアーティストの紫舟さん。上質なマリアージュを糸口に、料理とワインが組み合わさることで生まれる感動と可能性をクリエイターの視点から語ってもらいました。

  • 清々しい香りをもたらすライムのピールをあしらって。息をのむほど緻密な工程。
  • 青い星型の花が印象的なボリジを周囲に、白く小さな花を咲かせるコリアンダーの花を中央に据え、芸術的な仕上がりに。
  • 2種類の花を組み合わせ、まるで一輪の花のよう。紫舟さんの名前にもある「紫」色のりんごジュースを注いで。
  • 当初は精進料理を予定していた高田氏。当日は更に一歩踏み込んで、野菜を主役にしたひと皿を完成させた。

それはタブーか!?書家・紫舟にシェフ・高田が供する料理は、その名のとおり、紫のひと皿。

フレンチとイタリアンの双方で研鑽を積み、渡仏経験によって確かなベースを築き上げた高田氏。「古典」と「先端」を捉えながら、ひらめいた料理を新旧のテクニックを駆使し、アレンジするといいます。
素材はもちろん、インスピレーションを源泉にする高田氏に「ひらめき」を与えたのは、「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン2007」。夏カブを主題にしたひと皿は、昆布とローストして乾燥させた冬カブの出汁と、りんごに含まれるアントシアニンを調整したりんごの皮の青い色素とりんごジュースを合わせ、夏カブに煮含めたもの。
「木の芽のジャムをしのばせ、ライムのピールで香りをプラスしています。暑い季節にはぴったりな爽やかな風味です。上にはエディブルフラワーのボリジ、セロリの花をあしらって仕上げました」と高田氏。
驚くべきは、その色の演出。紫色のそれは、料理界ではある意味タブー。食欲を減退させるといわれる寒色系にあえて挑戦しています。
「見た目のわかりやすさをまず裏切ってみました。ビジュアルすなわち視覚と味覚のミスマッチが“驚き”をもたらします。テクスチャーも同様に、サラダのようであり、煮物のようでもある」と語る、高田氏。

プレステージ・シャンパーニュ「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」の存在を意識したからこそクリエイティビティが刺激され、実現したひと皿といえます。

  • 「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン2007」の香りを愛おしくかぐ紫舟さん。
  • 紫舟さんはナイフを入れながら、「どこから頂いたらいいのか。食べてしまうのが惜しいほど」とも。
  • 「こうしてシルバーのスプーンですくった方がより色が綺麗に見えます」という紫舟さん。絵画の研鑽を積むアーティストとしての一面を覗かせる。
  • 作品の制作期間中はお酒を控え、食事制限も厭わないという紫舟さん。ストイックさから解放され、笑顔が。
  • 「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン2007」が、繊細な料理の味わいを引き立てる。
  • 料理についてあらかじめ解説することなく、ゲストの感じ方に委ねるという高田氏。

今回の体験も書や絵画と同じ。大事なことは自分で感じること。

サーブされた小さなブーケのように美しい料理を見つめ、「シェフは繊細な料理が得意なのですね」と、紫舟さん。
「とてもクリエイティブですね。野菜のような、フルーツのような、和食のような、でも最後に紅茶を飲んでいるような感じもある。色々な香りと多彩な味わいがあって、ひと言では表現できないほど複雑。それなのにどこか安心感がある」と語り、しみじみと堪能。
「カブの自然な甘み、りんごやライムといったフルーティーな味わいがあるので、爽やかでキレのある“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン”に合うと思いました。ボリューム感もあり、口の中でよりフルーティーさが際立ちます。自分では考えもつかないような表現を頂き、素直に嬉しいですね。美味しさの感じ方は人それぞれ。正解がないので、あえて説明はしません。感じてもらうことが一番」と、高田氏。笑顔を覗かせながら、紫舟さんの言葉を受け止めます。
「書にしても絵画にしても、感じることは大事。日本では芸術作品と向き合うと、まずテキスト情報と照らして確認しながら、答え合わせをするように鑑賞します。フランスなどでは作品のタイトルですら小さく表示するほど。それでも壁の奥まで鑑賞するくらい、一般の人であっても作品を味わう力を持ち合わせ、鑑賞力が高い」と、紫舟さん。

言葉を紡ぎながらグラスを傾け、「“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン”は本当に良い香り。“澄み渡る”という印象を受けます。料理を味わった後、シャンパンがもう一度美味しさを楽しませてくれます」と、絶賛します。

  • 紫舟さんが蒔絵の技法で書を施したシャンパングラス。『ラシーム』の店名につながる「照らす」、今回の「ご縁」にも紐つく。
  • 「シェフもぜひ書道を。柔らかく不安定な筆で書くと集中しますし、心の平穏が保てて解放されます」と、アドバイス。

想像できないから面白い。ふたりのクリエイターに起こった化学反応。

「和食の経験はありませんが、最近はよく出汁を取り入れています。日本料理店のようにはいきませんが、羊肉と組み合わせるなど、違うステージでパフォーマンスのひとつと捉えています」と、高田氏。
ジャンルの異なる素材やテクニック、あるいは料理とシャンパンという組み合わせにより互いに引き立て合う美味しさを実感した、紫舟さん。
「書と絵画を組み合わせることもあります。絵画の中に造形として書を組み入れると、言葉の意味が宿るので存在感がまるで違ってくる。特に日本の芸術はシンプルなので難しくもあります。書と絵画、それぞれ向き合う集中力やエネルギー量は違いますが、鍛えている段階です」と紫舟さんは話します。

その言葉を受けて、高田氏も「調理工程は複雑でも、見た目はシンプルな方が好きですし、落ち着きます。料理や味わいを言語化する努力もしていますが、僕は作ることでしか表現できない。そんな中でこれほどのシャンパーニュがあると創作意欲を掻き立てられるし、モチベーションのステージも一段上がります」と言います。

それぞれの世界で第一線をゆく、ふたりのクリエイターを刺激した「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」。感性豊かな人と美味との出会いが思いがけない化学反応を起こし、新しいつながりが生まれたひと時でした。