meets TAITTINGER

Ardoak × Naruyoshi Kikuchi

菊地 成孔が体験する「食べるシャンパン。」
マリアージュのアプローチは「選曲」とも通じ合う。

[NEW PAIRING OF CHAMPAGNE・Ardoak/東京都渋谷区]

「食べるシャンパン。」料理とともにあるメゾンのスタイルを体現する試み。

『テタンジェ』を、料理とのペアリングで、ワンランク上の味わいに。「食べるシャンパン。」を検証すべく、代々木八幡のスペイン料理店『アルドアック』のシェフ・酒井 涼氏に「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」に合う一品を提案してもらいました。この特別なマリアージュを体験するのは、音楽家であり作家の菊地 成孔氏。ジャズミュージシャンとしての音楽活動に軸足を置きつつ、演奏、著述だけに留まらない多彩な活動を展開。食とお酒についても造詣が深く、無類のグルマンとしても知られています。

  • 「鮎のピンチョス モホ・ベルデソース」。パクチーを使ったモホ・ベルデソースの他、シェリー酒が香る肝のソース、鮎魚醤のソースを添えて。

『テタンジェ』は、創業以来、ワインとガストロノミーに力を注いできたシャンパーニュメゾン。高品質な料理に対する深い理解と情熱をもとにそのスタイルが確立され、今に至るまで受け継がれています。「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」は、そんな同社の至宝ともいえるトップキュヴェ。フレッシュで洗練された果実味、熟した果実の香り。滑らかで、躍動感があり、グレープフルーツとスパイスのニュアンスを感じる洗練された味わいは、料理と合わせることで、美味しさが何倍にも増幅します。それが「食べるシャンパン。」たるゆえん。

『アルドアック』は、スペイン各地の伝統と日本の四季を盛り込んだガストロノミックな料理を楽しめるカウンター・スパニッシュ。コース料理に合わせたワインのペアリングにも定評があります。料理とワインサービスをひとりでこなすシェフと、音楽を軸にジャンル越境的表現活動を続けるミュージシャン。プレステージ・シャンパーニュの味わいを巡って、料理とお酒、音とお酒の話が白熱します。

  • 普段からシャンパーニュに親しんでいる菊地氏。テイスティングコメントも明解。
  • オープンキッチンで腕を振るう酒井氏。
  • フィレは皮目をパリッと香ばしくソテーに。
  • ソテー、トウモロコシ粉を使った軽いフリット、頭の素揚げと、1尾丸ごとを異なる仕立てで。
  • 盛り付けは、新緑から徐々に緑が濃くなる初夏の風景をイメージ。フィレのソテーは、スパイシーなバナナブレッドを重ねてピンチョススタイルで。
  • 菊地氏の「音と酒のマリアージュ論」に興味深く耳を傾ける酒井氏。

生き生きとした味わいから導き出した鮎とハーブソースのひと皿。

「お店で提供するワインはスペインワイン中心ですが、休日に楽しむワインはもっぱらフランスワイン。とりわけシャンパーニュが大好きです」と言う酒井氏。
「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」について、「プレステージ・シャンパーニュならではの厚みや複雑さ、ボリューム感はありつつ、グレープフルーツの香りや酸味がフレッシュ。思った以上にいきいきとした味わいだと感じました」と、その印象を語ります。
今回、提案してくれたのは「鮎のピンチョス モホ・ベルデソース」。鮎の身はソテーとフリットに、頭は素揚げに。肝とシェリー酒のソース、鮎魚醤のソース、そしてパクチーを使った爽やかなモホ・ベルデソースと、3種のソースを添えて仕上げています。

モホ・ベルデソースは、スペインの中でもアフリカ北西岸に浮かぶカナリア諸島に伝わるソース。
「私自身が着目したコント・ド・シャンパーニュの味わいの軸は“生き生きとしたフレッシュさ”。だから、鮎にはあえて炭の香りを付けず、ハーブを使って爽やかな余韻を相乗させました。和食と違い、部位ごとに異なる調理法で、1尾の鮎から味のバリエーションを引き出せるのがスペイン料理の強み。鮎の様々な調理法も、シャンパーニュの味わいの厚みや複雑さに呼応させています」と酒井氏は話します。

食感、旨味の濃淡、香り。立体的なマリアージュの官能。

ライヴの終演後は、シャンパーニュでの乾杯が「お約束」。音楽を離れても、シャンパーニュは「生活になくてはならないもの」と話す菊地氏。グラスサービスの行き届いたレストランでは2~3種類を味わい、時に食前から、食中、食後までシャンパーニュで通すこともあるほどのシャンパーニュラヴァーだといいます。

「コント・ド・シャンパーニュは、まずこのボトルデザインに惹かれますよね。味わってみると、香りの複雑さ、凝縮感など『テタンジェ』のスタンダード・キュヴェと共通する雰囲気、魅力を持ちながら、更なる奥行き、深みがある。何より驚いたのは、高めの温度でもしっかりとしたキレ、シャープネスがあり、ふくよかさと見事にバランスしていることです」と菊地氏は話します。

テイスティングコメントにも、膨大な経験値と知見がにじみ出ます。
酒井氏が「鮎のピンチョス モホ・ベルデソース」の皿を差し出すと、「毎年、この時期になると自分で鮎ご飯を炊くほどの鮎好きなんですよ」と、表情をほころばせながら表現する菊地氏。ソテーしたフィレの部位から味わった瞬間「ううん、これは旨い!」と、唸るような声をもらしました。

「3つのソースがシャンパーニュとの最高の橋渡し役になっていますね。日本の鮎魚醤は初めて頂きましたが、ニョクマムなどと違って強い旨みがありながら後味が上品。ニンニクやクミンなど香りの強い食材を使ったモホ・ベルデソースも、シャンパーニュを口に含むことでフレッシュさがくっきりと際立つ。いやぁ、楽しいひと皿でした」と菊地氏。

  • 鮎のひと皿に大満足の表情を見せる菊地氏。味わいの余韻にシャンパーニュを合わせる。
  • 菊地氏の賛辞に控えめな受け答えをしながら、嬉しそうな酒井氏。
  • 菊地氏。一つひとつの食材、ソースの香りを真剣に確かめながらマリアージュを楽しんだ。

限りある時間を、より豊かなものにするための遊び心のある「足し算」。

「部位で異なる食感の繊細さ。凝縮感のある鮎魚醤や肝ソースからハーブソースまで、味わいの幅広いグラデーション。様々な要素を含みながら、まとまりが良く、非常に洗練されている。皿のあり様自体が、コント・ド・シャンパーニュというワインに通じるように感じましたね」と、味わいの余韻に浸りながら菊地氏は話します。

「それは嬉しいですね。マリアージュの理論も大事だけれど、シンプルに“一緒に味わってより美味しかった”という食後感も大事に考えた料理ですから」。
そう話す酒井氏、実はこっそり、プレートも『有田焼 吉右衛門窯』のワインの泡モチーフのものをセレクトしたのだといいます。それを聞いた菊地氏は、大いに納得という表情で言葉を重ねます。

「時は必ず過ぎゆき、終わりが来るけれど、ひと皿を味わう時間がどれだけ楽しいかを重要視する酒井シェフの姿勢には深い共感を覚えます。私も例えばライヴで、お客さんに同じ数曲を聴く時間をより豊かに過ごして頂くために、あれこれ考える方なので」と菊地氏は話します。

時には出演するジャズクラブの支配人やソムリエと相談し、プレイする曲と合わせて楽しんでほしいワインを提案することも。こんな企てができるジャズミュージシャンは、菊地氏をおいて他にはいないはずです。

「もともと、選曲の仕事もしているので、“シチュエーションにふさわしい音”というテーマも常に頭の中にあリます。日本で食事をしていると、イタリアの大衆食堂風の店でオペラが流れていたり、フレンチレストランでちょっといいブルゴーニュを開けようと思った時にミュゼット(フランスの地方の民族音楽)がかかっていたりで、興が冷めることがままあるんですが(笑)、良いレストランでここぞというグランヴァンを飲む時に、荘厳な交響曲などが流れているとバシッとハマるんです。国や料理ジャンルといったカテゴリーだけでなく、大衆的でフレンドリーなものか、はたまた高尚なものかという軸もあるわけで、そういう意味でも今日味わったコント・ド・シャンパーニュと鮎のひと皿は、自分の頭の中で見事に共鳴し、気持ちを高揚させる組み合わせでした」と菊地氏は語ります。