黒ラベルとの相性

根気よく練り上げる、こだわりのベシャメルソース。カニの旨味と絡みあい、優しい甘みが広がります。味のバランスがとれた黒ラベルとよく合います。

・玉葱（ごく薄切り）50g

・殻つきのカニ（できれば生のもの。難しければボイルしたものやカニ缶でもOK）　3本分（約300g）　※1

・白ワイン　70ml

・水　130ml

・生クリーム　50ml

・ブランデー　大さじ1

・塩　小さじ1

・パセリのみじん切り　大さじ1

・白胡椒　少々

・卵黄　1個

・薄力粉　1/2カップ

・卵　2個

・パン粉　適量

・揚げ油

・ベシャメルソース

バター　25g

強力粉　40g

牛乳　400ml

STEP 1

カニの身を殻から外し、軟骨・腱（白い半透明なスジ）があれば取り除きながら粗めにほぐす。ほぐし身は全部で200gぐらいあればよい。

STEP 2

玉葱をバター大さじ1（分量外）で弱火で30分じっくり炒める。

STEP 3

カニの殻と水、白ワインを小鍋に入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、半量ぐらいになるまで煮詰まったら火を止める。目の細かいざるにキッチンペーパーをおいて丁寧に漉す。

STEP 4

バターを鍋に入れ、ごく弱火にかける。鍋はバターが底に行き渡る大きさがいい。

STEP 5

強力粉を加え、そのままの火加減で絶対に焦がさないように注意しながら炒める。鍋肌にくっついた糊状のものもこまめにこそげ落としながらよく炒めて、粉っぽさが抜けて全体がさらさらになるまでよく炒める。中心までふつふつ沸騰したら火を止める。

STEP 6

別鍋で牛乳を約40℃に温める。たんぱく質が凝固しないように、木べらで混ぜながら温める。

STEP 7

5を再びごく弱火にかけ、6の温めた牛乳を少しずつ加え、木べらで混ぜていく。団子上になったら再び少量の牛乳を加え、またよく混ぜる。この工程を繰り返す。　※2

STEP 8

根気よく繰り返し、牛乳が全て入ったら3を入れ、木べらで混ぜながら温める。中心まで沸騰して固めになってきたら、卵黄と生クリームをあわせて溶いたものを少しずつ注ぐ。

STEP 9

カニのほぐし身・ブランデー・塩・胡椒を入れ混ぜ、火を止めてパセリを加えさらに混ぜる。味をみて足りなければ塩胡椒で味をととのえる。

STEP 10

バットに流し入れ、熱いうちに表面にバターを薄くぬる。 粗熱がとれたらラップをかけて冷蔵庫に入れ、2時間以上冷やす。

STEP 11

薄力粉と卵をボウルに入れてよく練り、水2/3カップ（分量外）を少しずつ加えてのばす。

STEP 12

手に油（分量外）をつけてタネを80gずつに分割する。空気を抜いて俵型に成型する。

STEP 13

11の卵液に浸し、余分な液を落とす。

STEP 14

パン粉はムラにならないように、もったいないくらいたっぷりまぶす。押し付けずふんわりと。

STEP 15

揚げ油を175～180度に熱し、2個ずつ静かに入れる。しばらくそのままにし、表面が固まったら裏返しきつね色になるまで2分ほど揚げる。

STEP 16

油が切れたら器に盛る。好みでトマトソースなどを敷いてもおいしい。

※1　カニ缶の場合、ざるにあけて汁と身に分ける。汁を工程3のスープとして代用可能。足りなければ水や白ワインを足して100ml準備する。

※2　粉を炒め始めてから出来上がりまで、時間にして10～15分くらい。手を休めず頑張って混ぜる。