さらにおいしく味わうための基礎知識

さらにおいしく味わうための基礎知識

原料のこだわりや丹念な醸造工程でおいしく仕上げられたビールも、ちょっとしたコツや知識でさらにおいしく味わうことができます。見た目だけではなく味にも関係するビールの泡の秘密や、家で飲むときにこだわりたいジョッキやグラスの他、ビールの味や香り、発酵タイプなどの基礎知識は、お好みのビールを探す参考になり、バリエーション豊富なビールをよりおいしく味わうことができます。

泡の秘密①「成分」

泡の成分
泡の成分

ビールの泡は、タンパク質(泡タンパク)、炭水化物、ポリフェノール、ホップの苦味物質(イソフムロン)などで出来ています。それらの成分は、見た目の泡を形づくるだけではなく、芳醇な味の形成のためにも重要な成分の一つとなっています。ビールの泡は、イソフムロンなどの苦味物質を含んでいるため、液体部分よりも苦くなります。

泡の秘密②「役割」

ビールの泡は、グラスに注がれたビール中の炭酸ガスや香りの急な発散や、空気との接触による酸化を防ぎビールのおいしさを保つ上で重要な役割を果たしています。また、ビールの泡はビールの状態を示しています。静かに注いでも泡ばっかりだったら、ビールがぬるいか、もしくは振動を与えた可能性があります。逆に泡立たないのは冷やしすぎが考えられます。その他にも泡立ちや泡持ちを見れば、ビールの鮮度からグラスの洗い方、注ぎ方もわかります。つまり、すべての条件を知らせる大切な証人が「泡」ということができます。

泡の秘密③「条件」

ビールの泡の輪(レーシング)
ビールの泡の輪(レーシング)

ビールの泡は、ビールに溶け込んでいる炭酸ガスに由来するものです。ビールの容器を開けると、圧力の低下と注ぐ際のビールの落下による撹拌によって炭酸ガスが遊離します。それが無数の気泡となって上昇して液面の上部に泡の層を築くのです。泡立ち方は、注ぐ位置の高さ、注ぐ速度、グラスの形状、炭酸ガスの含有量によって変わります。白く盛り上がった滑らかできめの細かいものがよい泡の証です。また、ビールの泡は泡持ち(持続性)も重要です。ビールの諸成分のうち、泡持ちにプラスになる成分として、タンパク質(窒素化合物)、ホップ成分、炭水化物、無機塩類などがあります。これらをバランス良く含んだビールがきめの細かい泡を形成すると、泡持ちがよくなります。きめの細かい均一な泡は物理的に強く、白さも演出します。逆に、泡持ちにマイナスの作用をする物質としては、脂質や脂肪酸、さらには、最近解明された知見として酵母細胞に由来する酵素(プロテアーゼ)があります。
おいしいビールは、飲んだ後のグラスの泡の付着を見ても分かります。一口飲むごとにグラスの内部にくっきり泡の輪(レーシング)ができ、しかも何度で飲み干したかがその輪で分かります。泡の輪が出来る要因としては、そのビールの泡持ちや泡の付着性、グラスの洗い方、ビールの注ぎ方など様々な条件が必要です。さらに、飲み方も影響してきます。飲む際に、グラスの下を持ち、背すじを伸ばして、泡の下から飲みます。そうすると泡がグラスに付着し泡持ちがよくなり、よりおいしくビールを楽しむことが出来ます。

7:3の黄金比率

泡の比率のよいビールの例
泡の比率のよいビールの例

見た目が美しく、飲んでもおいしいビールは、泡の比率がだいたい30パーセント。さらにグラスの上にきめ細かい泡がふっくら乗っています。

ビールは緩急のリズムをつけて注ぐ
ビールは緩急のリズムをつけて注ぐ

ビールを注ぐ時のコツは、緩急のリズムをつけること。きめ細かい泡は泡持ちが良く、ビールの香りや炭酸ガスをビールから逃がしにくいふたの役割を果たします。

ジョッキ・グラスの選び方①「おいしく飲めるグラス」

ビールグラスの理想の比率
ビールグラスの理想の比率

ビールがおいしく飲めるグラスの形の基本は、美しくゆるやかな曲線を持つ円筒形で、底に丸みのあるものです。この形状のグラスは注いだ時ビールがちょうど円を描くように下から上へとなめらかに対流してきめ細かな泡を作ります。 人間にとって最も美しいと感じる基本的な比率は1:1.62と言われています。それは、黄金分割比とも呼ばれています。しかし、ビールを美味しく飲む為のグラスはもう少しスマートで直径1に対して高さ1.8~2.2くらいのものがベストです。

ジョッキ・グラスの選び方②「おいしく飲めないグラス」

グラスの縦・横の比率が大きかったり・小さかったりするとビールがおいしく飲めません。直径1に対して高さが2.2以上のものは背が高すぎ泡が多く立つようになります。1.6以下のものは炭酸ガスが抜けやすく、粗い泡ができやすくなります。グラスの先が開いているものは、炭酸ガスが抜けやすく、粗い泡になることで、泡持ちも悪くなるため、ビールを長く楽しむことが出来ません。グラスの底が角張っているものは、炭酸ガスや泡がグラスの上の方に抜け難いので炭酸がきつくなり、重くなるので、ビールをすっきり飲むことが出来ません。

ジョッキ・グラスの選び方③「扱い方」

専用のスポンジで洗浄
専用のスポンジで洗浄

グラスがきれいでなければクリーミーで長持ちする泡を楽しむことは出来ません。特に、油分は泡持ちを損なう大敵です。洗剤でグラスの油分やホコリを取り除き、水洗いを十分に行ってください。他の食器洗いに使用しているスポンジは、料理の油分などが付着している可能性があるのでグラスを洗うスポンジは専用のものを用意してください。そして、水洗いが終わったら逆さまにして水分を切って置いたまま自然乾燥するのがベストです。ナプキン等は使用することによって、かえって油分や糸くずがグラスに付着する可能性があり、せっかく洗浄したことが無駄になりますので使用を避けてください。
ビールを注ぐ前にグラスを冷蔵庫で適度に冷やすと、注ぐ際にビールが温まるのを防いでくれ、ビールの爽快感を倍増してくれます。しかし、冷凍庫で凍らせるのはNGです。ビールがすでに冷え切っている状態であれば、グラスが凍っていることでビールを飲む適正液温を下回ってしまいます。また、グラスに結露が出来やすくなり、その水滴によってビールを注ぐ時に泡の発生状態にムラが生じ、上手に注ぐことも出来なくなります。

ジョッキ・グラスの選び方④「グラスの種類」

ビールを注ぐグラスには、いろいろな種類や形があります。ビール専用のジョッキやグラスは、ビールの味わいをより高めてくれる大事な名脇役です。

意外と知らないビールの取り扱い方①「ビールは生き物」

日光は大敵
日光は大敵

ビールは「生き物」と言われるほどデリケートで、取り扱い方には意外と知られていないものもあります。ビールは日光にさらされると「日光臭」という不快な臭いがついてしまいます。びんに茶や緑の色がついているのは、日光から守るためなのです。温度変化も大敵で、夏の車のトランクの中など、高温の場所に長く置いたり、冷凍庫内などで急激に冷やすと、ビールの泡立ちや風味を損ね、濁りの原因にもなるため避けてください。急激な温度変化は、びんや缶内の内圧を上昇させ容器が破裂する危険もありますので注意が必要です。また、ビールは炭酸が入っているため、振動をうけることによって味が変わってしまいます。落としたり、ぶつけたり、ちょっとした衝撃によっても味に影響が出てきます。おいしくビールを楽しむために、振動にも気をつけて取り扱ってください。

ビールの冷やし過ぎは、泡立ちや風味を損ねることがあります。ビール中の成分が固まり、濁りの原因になることも。冷凍庫で凍らせるのは厳禁。冷蔵庫でも、長期間入れっぱなしにしたり、冷気の吹き出し口付近で急冷したりすると、品質を損ねます。日本で最も多く飲まれているピルスナービールの飲みごろの温度は、4~8℃(冷蔵庫で5~6時間)です。夏はやや低め、冬はやや高めにするといいでしょう。
※早く冷やしたい時には、大きめの容器に水を張って氷を入れ、その中にびん・缶を「静かに」入れて冷やしてください。

意外と知らないビールの取り扱い方②「容器の取り扱い」

振動も大敵
振動も大敵

ビールは、光が当たらず、振動の影響を受けない冷暗所で保存してください。また、長期の保存は、ビールは適していませんので、お早めにご賞味ください。サッポロビールでは、環境への配慮から、缶ビールの缶に薄いアルミ缶を採用しています。耐久性には、充分配慮しておりますが、落としたり、ぶつけるといった不慮の衝撃で破損したり、穴があいてしまうこともあります。箱に入っていてもやさしくお取り扱いください。特に自転車かごに入れたり、ポリスーパーでほかの物と一緒に入れての運搬は、できるだけお避けください。

知っておくと便利な表示①「法律」

一般に販売されている加工食品のうち、容器や袋などで包装された食品には「名称」、「原材料名(食品添加物やアレルギー物質を含む)」、「内容量」、「賞味期限(消費期限)」、「保存方法」、「製造所の所在地及び製造者の氏名」等を表示する事がJAS法※や食品衛生法、計量法などで定められています。酒類は、JAS法の適用外ですが、上記以外に酒税法、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律、ビールの表示に関する公正競争規約などにも定めがあります。

知っておくと便利な表示②「成分」

栄養表示については、「健康増進法」という法律に表示する際の基準や方法(栄養表示基準)が定められています。
※印は栄養成分を表示する場合には必ず表示しなければならない一般表示事項です。

エネルギー※

体温維持や呼吸などの生命維持のため、仕事や家事、スポーツなどの活動のために必要不可欠なものです。たんぱく質、脂質、炭水化物が分解され、エネルギーが産み出されます。

たんぱく質※

筋肉や皮膚、血液など体を構成する重要な成分です。また、体内で酵素やホルモンなどの原料にもなっています。

脂質※

たんぱく質や炭水化物と比べて少量で大きなエネルギーを生み出す効率の良いエネルギー源です。細胞膜の原料にもなります。脂質の一種である中性脂肪は熱が伝わりにくく、弾力性があるので体温保持や衝撃から内臓を守ることにも役立っています。

糖質※

糖質はおもにエネルギー源として使用されます。同じエネルギー源になる脂質と比べて分解・吸収が早く速効性があります。

食物繊維※

ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分のことをいいます。

炭水化物※

炭水化物に代えて、糖質及び食物繊維で表示することが認められています。
炭水化物=糖質+食物繊維

ナトリウム※

ナトリウムはおもに体内の細胞が正常な水分バランス(浸透圧)を維持するのに必要な成分です。次の式でナトリウム量から食品中の食塩相当量(食塩=塩化ナトリウム)へ換算することができます。
食塩相当量(g)=ナトリウム(mg)×2.54÷1000

糖類

「健康増進法」によると、糖類とはブドウ糖などの単糖類と砂糖(ショ糖)などの二糖類で、糖アルコールでないものを指します。

プリン体

組織の中の核酸を構成する成分です。核酸はあらゆる生物の細胞に含まれているので、ほとんどの食品に含まれています。「健康増進法」の栄養表示基準の対象とならないため、栄養成分表示と並べて表示する場合は一般表示事項の枠外に記載するか、又は線で区切るなど含有量の記載を必要とする栄養成分とは異なることがわかるように表示しなければなりません。当社では商品によって枠外に記載しているものもあります。

知っておくと便利な表示③「お問合わせの多い表示内容」

ここでは、びんや缶に表示してある項目の中で、お問合せの多いものについてご説明します。

原材料

一般の食品では、JAS法に基づき食品添加物以外の原材料と食品添加物とに分けて、原材料に占める重量割合の多い順に、原則として使用した全ての原材料を記載しています。
酒類はJAS法の適用外のため、ビールの場合は「ビールの表示に関する公正競争規約」に従い、酒税法、同施行令、同施行規則に定められている品名で、その順序(麦芽・ホップ・麦・米・コーン・こうりゃん・ばれいしょ・スターチ・糖類・苦味料もしくは着色料)に表示しています。

内容量

内容の重量、体積、または個数を表示しています。当社は容量(ml)での記載を行っています

賞味期限

開封する前の商品を保存方法に記載された方法で保存した時に、品質が保たれ、おいしくお飲みいただける期限を示す年月日をいいます。この期限が3ヶ月を超える場合は年月で表示してもよいことになっています。日付を過ぎるとすぐに飲めなくなる、というわけではありません。

保存方法

常温保存以外の保存方法が必要な場合は、その商品の特性に応じた保存方法を記載しています。

製造者

製造者又は加工者(輸入品にあっては輸入者)の名称と所在地を記載しています。

おいしさのバリエーション①「色」

麦芽色素に由来するビールの色
麦芽色素に由来するビールの色

ビールの色は主として麦芽(一部ホップ含む)の色素に由来します。麦芽の色素は、製麦の焙燥工程における麦芽の焦がされ具合によって、カラメルモルト、チョコレートモルト、黒麦芽など様々な呼ばれ方をしています。また、ビールの色は品質を伝える指標でもあります。日本で主流のピルスナータイプ(下面発酵の淡色ビール)の場合、新鮮なビールは光沢がある黄金色です。逆に、香味も老化した品質が落ちたビールは、酸化によって赤味を帯びるようになってきます。さらには、輝り(てり)と表現される清澄度も失われはじめ、次第にぼけた色となり、全体が失光してしまいます。

おいしさのバリエーション②「香り」

香りの成分
香りの成分

ビールの香りは、原料(麦芽、ホップなど)由来のもの、加熱を伴う製造工程(麦芽の焙燥、麦汁の煮沸など)での熱化学反応、酵母によるアルコール発酵の副生成物など多様であり、確認された化合物は200以上にも及ぶといわれています。香り成分については、そのビールのタイプに応じて適正な濃度範囲があり、一般的にいって、それらがビールの香りのみならず、香味の芳醇さ、重厚さ、爽快さにとって不可欠な役割を果たしています。ある特定の成分が多ければよいというわけではなく、あくまで調和が大事なのです。

おいしさのバリエーション③「味」

ビールの味に影響する物質として特に重要なのは、タンパク質やペプチド、あるいはより低分子のアミノ酸、核酸系の物質です。これらを総称して、含窒素化合物と呼びます。タンパク質やペプチドは、それらが単独で直接舌の上の単一味蕾(みらい)を刺激し、複雑な味のふくらみ(濃醇さ)を感じさせます。

おいしさのバリエーション④「苦味(クミ)」

ビールに特徴的な香味の代表が苦味(くみ)です。ビールの苦味成分はイソフムロンというホップ由来のものが代表的です。これは、麦汁煮沸の工程で麦汁中にホップから溶解してくるものです。苦味は味に影響する物質である含窒素化合物とのバランスが重要とされます。つまり、味の濃醇さとの調和が重要なのです。一般的に麦芽の使用割合との関係で苦味を決定していきますが、目標とする味わいによってその割合は変化します。 例えば、淡白なビールに強い苦味をつけると苦味が浮き出てしまうので好ましくないといわれますが、目標とする味わいによっては、それが好ましい場合もあるのです。
苦味は量で表わす強さのみならず、質的な面が同様に重視されます。一般的にビールの苦味はいつまでも舌の上に残るような苦さではなく、すぐ消えるようなものが求められます。苦味が強く残るようなビールは多く飲めないことからよくないビールとされます。ビールの苦味成分のもととなるホップは、単独でビール中に溶解しているのではなく、ビール内のタンパク質などの高分子と結合して、一種のコロイドとなって存在しているため、苦味を感じる舌上の味蕾(みらい)のタンパク質と強く結合することがありません。したがって、切れのよい苦味を作り出すのです。

変わった原料を使用した世界のビール

海外の変わった原料を使用したビール
海外の変わった原料を使用したビール

世界には、変わった原料を使用したビールがあります。ベルギーには、ホップ使用のほかにフルーツも添加して苦味以外に複雑な味も付与した非常にユニークなビールがあります。自然発酵させたランビックにフルーツを浸漬して製造する「フルーツランビック」や、チェリーを使用した「クリーク」と呼ばれる種類のものの他に、木イチゴや桃、黒スグリ、ブドウなどが使われたものもあります。その他にも、世界には、チョコレート、ハーブ、レモンや唐辛子など様々な原料を使用したビールが存在します。最近は、日本でも飲むことが出来る店が増えています。 (日本の酒税法の分類ではビールに該当しないものもあります)
サッポロビールでは、2009年2月に、原材料に「カカオニブ」を使用した「ショコラブルワリー<ビター>」(発泡酒)をテスト販売し、好評をいただきました。

発酵タイプ

ビールの種類を決める発酵タイプにはいくつかあります。下面発酵ビールは、発酵の終わり頃にタンクの下に沈む酵母を使用する発酵方法でできたビールです。発酵温度は10℃程度で比較的低温です。上面発酵ビールは、発酵が進むと発酵液の表面上に浮かび上がってくる酵母を使用し、12~20℃で発酵を行います。自然発酵ビール(ランビック)は、発酵時に酵母を添加せずに、醸造所内の空気中の酵母や他の微生物によりできるビールです。酵母培養技術が確立されるまでは、この製法によりビールが造られていました。現在でもベルギーのランビックビールがこの製法で造られています。

麦・麦芽の種類①「麦」

世界では、さまざまな種類の麦から麦芽がつくられ、ビール製造に使われています。

大麦

大麦を使用したサッポロ生ビール黒ラベル
大麦を使用したサッポロ生ビール黒ラベル

日本のビールを含め世界の多くのビールは二条大麦を使用していますが、アメリカや上面発酵ビールでは六条大麦も使用されています。

小麦

小麦を使用したヴァイツェンビール
小麦を使用したヴァイツェンビール

小麦を使用したビールは、白ビール、ホワイトビールとも呼ばれ、ヴァイツェンビールなどが有名です。軽い味わいになり大麦のビールとはまた違った味わいが楽しめます。

燕麦

燕麦は、エジプト時代には使われていましたが、今はほとんど使われていません。

ライ麦

ライ麦はドイツのロゲンビールが有名で、幾分スパイシーな香りのビールが出来上がります。

麦・麦芽の種類②「焙燥」

同じ麦芽でも焙燥の状態により名称が変わり、出来上がるビールが変わります。

普通(ピルスナー)麦芽

通常の焙燥の度合のもので、普段、日本で多く飲まれているビールは、この麦芽を使用しています。

濃色麦芽

焙燥の度合を強めたり、発芽を進行させて溶解を進めたりして色を濃くした麦芽でミュンヘン麦芽、カラメル麦芽、黒麦芽等があり、濃色ビールがつくられます。日本では、一般的に黒ビールと呼ばれているものがこれにあたります。

燻製麦芽

スコッチウイスキーのように煙臭をつけた麦芽です。燻製麦芽を使用したビールではラオホビールが有名です。