日本ミシュランタイヤ、｢ミシュランガイド京都･大阪2024｣セレクション発表

日本ミシュランタイヤは、｢ミシュランガイド京都･大阪 2024 ｣のセレクションを発表。過去最多の 440 軒のレストラン･飲食店の掲載となった。なお、ミシュランガイド公式ウェブサイトとアプリは 4 月 9 日より掲載開始、書籍は 4 月 12 日に発売する。

｢ミシュランガイド京都･大阪版｣は、 2009 年の初発表から今年で 15 周年を迎え、発表時期を秋から春に変更し、ゴールデンウィークや夏休みの旅で活用しやすくなった。 150 軒の星付き飲食店･レストランの掲載から始まった京都･大阪のセレクションは、 2014 年版にビブグルマンの評価を追加、今年からセレクテッドレストランを追加し、過去最多となる 440 軒の飲食店･レストランが掲載となった。掲載軒数は京都が過去最多となる 226 軒 ( 三つ星 5 ･二つ星 17 ･一つ星 78 ･ビブグルマン 55 ･セレクテッドレストラン 71 軒 / ミシュラングリーンスター 8 軒 ) 、大阪も過去最多となる 214 軒 ( 三つ星 3 ･二つ星 10 ･一つ星 72 ･ビブグルマン 62 ･セレクテッドレストラン 67 軒 / ミシュラングリーンスター 3 軒 ) 。大阪には 2 年ぶりの新規二つ星、京都には新たなミシュラングリーンスターの誕生となった。

京都は、新ミシュラングリーンスターが 2 軒誕生。｢ラ ブッシュ (la bûche) ｣ ( フランス料理 ) は、大原のテロワールを料理で表現している。近隣の生産者や猟師から食材を仕入れ、山野草を中心にコースを構成。森林を活性化させるために薪火を使い、自然派ワインに特化して環境を考える生産者を支援している。｢篩月 (Shigetsu) ｣ ( 精進料理 ) は、その日市場で仕入れた食材で献立を組み立てている。自然の摂理に従い素材を選ぶことで、過剰生産を抑えフードロスを防いでいる。調理で出た野菜の端材は乾燥させて堆肥に変え、畑に戻し自然の循環を促している。精進料理を通じて限りある食材の大切さを伝えている。

新たな一つ星は 10 軒。｢天若 (Tenjaku) ｣ ( 天ぷら ) は豆腐の天ぷらが名物。｢徳ハ本也 (Tokuha Motonari) ｣ ( 日本料理 ) の名物は炭火料理。｢獨歩 (Doppo) ｣ ( 日本料理 ) は数寄屋造りの一軒家で和の美しさを追求している。｢ラ ブッシュ (la bûche) ｣ ( フランス料理 ) は薪火を使い大原の食材で地域を表現している。｢二條 みなみ (Nijo Minami) ｣ ( 日本料理 ) は京料理の伝統を感じる献立の割烹店。｢真白 (MASHIRO) ｣ ( 現代風料理 ) は独創性あふれるカウンターレストラン。｢室町 唯 (Muromachi Yui) ｣ ( 日本料理 ) は吟味された食材で出来立てを大切にするカウンター割烹。｢モコ (MOKO) ｣ ( フランス料理 ) は仏ヴェルサイユ生まれのシェフが京町家で日本の食材を使ったフランス料理を供している。｢水の (Mizuno) ｣ ( 日本料理 ) は形式にとらわれない、創意を加えた現代の味を表現している。｢アンペイジ (anpeiji) ｣ ( フランス料理 ) はオリーブオイルやハーブを多用する香り高い料理を提供している。ビブグルマンにはラーメン、居酒屋、蕎麦から新たに 4 軒がセレクションに追加された。

大阪は、｢幽玄 (Yugen) ｣ ( 日本料理 ) が新たに一つ星から二つ星に評価を上げた。料亭で培った技術と料理をカウンター席で楽しめる日本料理店で、店主の地元福岡と大阪近郊の食材を献立に織り交ぜ、印象に残る料理を供している。

新たな一つ星が 7 軒誕生。｢松寿司 (Matsuzushi) ｣ ( 寿司 ) は研究熱心な店主が旬を迎えた魚や大阪湾から届くすし種を握る。｢有 伽藍堂 (U Garando) ｣ ( 中国料理 ) は中国各地の料理に日本の季節食材を合わせて創作する。｢柏屋 大阪北新地 (Kashiwaya Osaka Kitashinchi) ｣ ( 日本料理 ) は｢柏屋 大阪千里山｣ ( 三つ星 ) の姉妹店。本店の料理をカウンター席で楽しめる。｢料理屋 稲家 (Ryoriya Inaya) ｣ ( 日本料理 ) は日本料理の枠は守りながらも遊び心を忘れない献立で楽しませてくれる。｢シナエ (SINAE) ｣ ( フランス料理 ) は国産食材をフランスの伝統技法で昇華させている。｢ルポンドシエル (LE PONT DE CIEL) ｣ ( フランス料理 ) はクラシックをベースに、現代風に洗練させた料理。｢澤田 (Sawada) ｣ ( 日本料理 ) は味付けは控えめに、食材が持つ自然な風味を引き出している。新たなビブグルマンは 4 軒で、とんかつ、イタリア料理、うどんからセレクションに入った。

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