俺のBakery&Cafeとワインアベニュー、コラボのきっかけは？

■俺のBakery&Cafe　遠藤雄二シェフご紹介

今回お話をうかがったのは、俺のBakery&Cafe にてCafe部門の調理責任者を務められている遠藤シェフ。遠藤シェフは、2度渡仏をされ、星付きレストランで修行。帰国後、「うかい亭」で調理主任を務められ、2011年6月に俺の株式会社に入社されます。俺のイタリアン、俺のフレンチの料理長を経て、現職につかれています。

Q. ワインアベニューとのコラボを引き受けてくださった理由は？

―――遠藤シェフ
ワインとサンドイッチのマリアージュというのは、これまで聞いたことがなく、面白そう！挑戦してみたい！と強く興味を持ちました。自分の基盤であるフレンチという枠を持ちながらも、ちょっと離れて冒険できることにワクワクして、ぜひコラボをしたいと引き受けました。

また、ワインアベニューがワイン初心者をターゲットにしていることにも共感しました。ワインアベニューのコンセプトは、「ワインは好き！・・・でもワインは難しくて、いつも自信が持てない」という方にもっとワインを楽しんでもらおうというもの。私自身、色々と経験を積んできた今でもワインが難しいと感じることもありますし、もっと楽しめるようになりたいと思っています。

料理とワインが切っても切れない関係にあるフレンチの料理人であり、フランス修業時代に現地のワインを肩肘はらずに日常的に楽しんできた私だからこそ、難しく考えすぎずにワインを楽しむお手伝いができると思いました。

ワインとサンドイッチのマリアージュを生むポイント

「俺のBakery&Cafe」とワインアベニューがコラボした限定サンドイッチのラインアップは、全部で4種類。

・［イエローテイル］シラーズ　×　鶏のすき焼き風（粗びき胡椒）

・［イエローテイル］カベルネ・ソーヴィニヨン　×　白レバームース（イチゴジャム）

・［イエローテイル］ソーヴィニヨン・ブラン　×　サーモンポテサラ（粒マスタード）

・［イエローテイル］シャルドネ　×　オニオングラタン（レモン果汁）

Q. ワインアベニューとコラボしてみて、いかがでしたか。

―――遠藤シェフ
難しかった！の一言に尽きますね。サンドイッチの具材とワインだけであれば、料理とワインの関係と同じですが、サンドイッチなので当然そこにパンが入ってきます。パンという食材が１つ増えるということです。料理とワインを楽しむ合間にパンを食べるというスタイルとはまた違うので、最初はどうしようかと思いました。

今回は、俺のBakery&Cafeで提供しているこだわりの食パン、「銀座の食パン～香～」と「山型の食パン」の２つをサンドイッチに使用しました。我々は、主役になれるおいしいパンをつくっているという自負があります。特に主力商品である「銀座の食パン～香～」は、甘味と風味が強く、それ自体で味が完成している食パンです。主張するパンを含めてどのようにサンドイッチをまとめていくかは、想像以上に難しかったですね。

Q. ワインとサンドイッチのマリアージュのポイントは？

―――遠藤シェフ
ワインとサンドイッチのマリアージュを構成する要素として、「ワイン」「パン」「具材」があります。具材の味付けや調理方法はもちろんのこと、サンドイッチによって、パンをトーストするのか、外側だけ焼くのかまでこだわりました。

さらにすべてをつなぎ、マリアージュを完成させる要素として、サンドイッチに「調味料」をトッピングしました。サンドイッチは、調味料がトッピングされている箇所とそうでない箇所が半々になるようにしています。ここがポイントです！だいたい２口くらいで食べられるサイズのサンドイッチなので、最初に調味料がトッピングされていないところを食べていただきたいです。それからワインを一口飲んでください。その後に調味料がトッピングされている残りを食べてから、同じようにワインを楽しんでください。

Q. トッピングの調味料によって、変化が起きるのでしょうか？

―――遠藤シェフ
調味料がトッピングされている状態のサンドイッチがマリアージュの完成形です。つまり調味料がトッピングされていない箇所のサンドイッチだとマイナス１のマリアージュになります。もちろんマイナス１とはいえ、じゅうぶん美味しいですし、ワインとの相性も良いです。ただし、その後に調味料がある箇所とワインを楽しむと驚きに近いものを感じていただけると期待しています。「あ！マリアージュってこういうことか！」と分かっていただけるのでは、と思っています。

ワインアベニュー限定サンドイッチ開発秘話

Q. 開発に一番苦労されたサンドイッチを教えてください。

―――遠藤シェフ
一番苦労したのは、［イエローテイル］シラーズに合わせて開発した「鶏のすき焼き風　粗びき胡椒添え」サンドイッチですね。このサンドイッチについては、ワインを起点にサンドイッチのイメージを組み立てていきました。単純に鶏のすき焼き風をいつも通りに調理して、「山型の食パン」にサンドしたら、イマイチでした。そこで調味料の割合、煮詰め方を工夫しました。また「山型の食パン」はトーストして、香ばしさという要素も加えることでシラーズのスパイシーさに反応してくれるようになりました。トーストは外側の半面焼きで真ん中はやわらかくしています。

Q. 遠藤シェフのお気に入りのサンドイッチは？

―――遠藤シェフ
［イエローテイル］カベルネ・ソーヴィニヨンと「白レバームース　イチゴジャム添え」がまさにマリアージュの王道を体現していてお気に入りです。この組み合わせは作り慣れていますし、食べ慣れてもいたので、すぐに思いつき、イメージ通りに作れました。［イエローテイル］カベルネ・ソーヴィニヨンはベリー系の中でもイチゴの香りを一番強く感じたので、トッピングの調味料もシンプルにイチゴジャムにしました。食パンは「銀座の食パン～香～」を使用し、トーストをしました。自信作です！

Q. 白ワインと組み合わせたサンドイッチについても教えてください。

―――遠藤シェフ
白ワインと合わせるサンドイッチについては、ワインの酸を意識して開発しました。

［イエローテイル］ソーヴィニヨン・ブランには「サーモンポテサラ　粒マスタード添え」サンドイッチを開発しました。ソーヴィニヨン・ブランは酢のような切れがありつつも、奥行きのある酸。ソーヴィニヨン・ブランに合わせる具材は、王道のサーモンはすぐに思い浮かんだのですが、その後やや苦戦しました。

はじめはサーモンとクリームチーズを挟んでみたのですが、クリームチーズの濃度が高く、舌に残ってしまって、ワインと一体感が生まれませんでした。そこで食パンの炭水化物とも好相性のポテトサラダを一緒に挟んでみました。トッピングの調味料はビネガー（酢）を使用している粒マスタードがぴったりとはまりました。酸味が「銀座の食パン～香～」の甘味を引き立ててくれました。ちなみにトーストはしていません。

次に、［イエローテイル］シャルドネには「オニオングラタン　レモン果汁添え」サンドイッチを開発しました。シャルドネは、同じ白ワインでも果実味のある酸が特長的です。そこでトッピングの調味料はレモンにしました。「山型の食パン」にオニオングラタンの具をのせてから、トーストしてあります。

サンドイッチと合わせた［イエローテイル］の魅力

Q. ［イエローテイル］の印象を教えてください。

―――遠藤シェフ
肩肘をはらずに普段の生活の中で楽しめるワインですよね！素直においしいですし、手頃さもうれしいです。毎日帰宅後に軽いつまみと１杯楽しむには最適のワインですよね。また、それぞれの品種の特長もうまく出ていると思います。実はシラー系のワインがあまり得意ではなかったのですが、［イエローテイル］シラーズはとても飲みやすかったです。

料理もワインも「おいしい！」の一言がもらえたら、うれしいですよね。いろいろと難しいことや苦労話もしてしまいましたが、大事なのはお客様が何も考えずに楽しんでみておいしい！と感じてもらえること。ワインアベニューの会場でそんなお客様の笑顔を見たいなと思っています。

Q. ワインアベニューには、遠藤シェフもいらっしゃるのですね？

―――遠藤シェフ
もちろんです！総勢2,500名のお客様に来ていただけるとのこと、サンドイッチの準備も大変ですが、お客様の笑顔のためにがんばります。当日はセミナーの機会もいただきました。人前で話すことは苦手ですが、少しお話させてもらえたらと思います。もちろん、当日100種類以上も並ぶワインを私も試飲したいなぁと思います。一緒に楽しみましょう。

遠藤シェフも登壇されるワインアベニューのセミナー詳細は、
ワインアベニュー公式サイトにてご確認ください。
http://www.sapporobeer.jp/wine/wine_avenue/

まとめ

WINE AVENUE（ワインアベニュー）2019で提供される4種のサンドイッチを開発してくださった「俺のBakery&Cafe」の遠藤シェフにお話しをうかがいました。確かな経験に基づいて［イエローテイル］の4つの品種と最高のマリアージュを生み出すように計算されつくしたサンドイッチ、ぜひ試してみたいですね。トッピングの調味料がない部分のマイナス１のマリアージュから、トッピングの調味料がのっている箇所との完成されたマリアージュの変化を楽しみながら、味わってみてください。

ワインアベニュー2019の公式サイトでは、以下の情報が新たに追加されました。ぜひご確認ください。
・レベル別会場の回り方
・セミナー
・有料試飲アイテム

2019年のGWは、ワインアベニューからスタートしませんか。遠藤シェフと会場でお待ちしています。

WINE AVENUE2019の公式サイトはこちら
http://www.sapporobeer.jp/wine/wine_avenue/

※定員に達し次第申込み終了となります。