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研究は
「未来への種まき」
失敗の繰り返しが
最高の一杯を生む。

PROFILE

飯牟礼 隆

酒類技術研究所 主任研究員

2004年キャリア入社
北海道大学大学院
工学研究科 卒

膨大な組み合わせの中から、
「とっておきの一杯」を作り出す

サッポロビールのビールテイストに関する研究開発をしています。例えば「こんなビールを開発したい」という依頼に対して、利用できる技術を提案。該当する技術がない場合は、新たに生み出すことが仕事です。研究員はそれぞれが目標実現に向けて研究に取り組んでいます。

酒類技術研究所の成果で分かりやすい例は「ヱビス 華みやび」ですね。サッポロには酵母を千株以上ストックしている「酵母バンク」があるのですが、まずそこから造りたいビールに最適な酵母が選抜されました。さらに開発部門と協力して、発酵のさせ方や原料の配合などをうまく組み合わせることで、「ヱビス 華みやび」の味や香りが作り出されました。

目的の一杯を実現するまでには、原料の選別、仕込方法の選択、酵母の選別、温度や時間の調整など、無限とも言える組み合わせの可能性があります。技術研究の着手から実際に製品ができ上がるまで、おおよそ2~5年はかかりますね。その間も1つのプロジェクトにかかり切りというわけではなく、いくつかのテーマを並行して研究しています。

「ビールを研究するとは思ってもみなかった」
そんな自分が国内外の学会賞を受賞

学生時代はブルーグラスという音楽に没頭していました。大学院での研究対象だった微生物よりも、楽器に夢中でしたね。好きなことなら納得のいくまで続ける、とにかく没頭してしまう性格なんです。当時は自分がビールを研究するなんて思ってもみなかったですね。学生時代に楽器へ注いでいた情熱が、現在は研究に移ったような形です。どこでスイッチが入ったのかは、自分でもよく分かりません。

現在の研究所に配属される前は、10年間、群馬にある原料の研究部門(バイオ研究開発部)で大麦や麦芽の研究をしていました。「もっといい原料ができれば、もっといいビールができる」という考えで、大麦の品種改良に関わる研究をしていたんです。私は特に「ビールの泡」をテーマにしていて、大麦の品種改良により、「もっと美味しい泡」を実現したいと考えていました。この研究が実を結び、国内外の学会で賞を頂くことができました。研究者の背中を押してくれる環境が、モチベーション向上につながり、さらに良いビールを作りたいと思えたんです。

現在までのキャリア

1~10年目
ビール原料の研究
11年目~
ビール製造に関する研究のチームリーダー。日本育種学会奨励賞受賞
12年目
ヨーロッパ醸造大会Best Paper賞受賞
14年目
日本醸造協会技術賞受賞

毎日が想定外の連続。
そんな研究開発に必要なのは、2つの力

研究には長い時間がかかります。想定通りの結果が出ることを成功とすると、失敗の方が多いです。とはいえ、新しいことをするとき、最初にうまく行かないのは当たり前。論文を読んで、考えて、試して、けどうまく行かない……。ここで諦めてはいけません。必要なのは「やり抜く力」です。

私も常に自信があるわけではありません。でも自分の研究が誰かの笑顔につながるものだと気づいたとき、迷うことをやめました。サッポロビールの源流は、1876年創業の「開拓使麦酒醸造所」。今も行動規範に「開拓者たれ」と定めていて、どんどん新しいことに挑戦させてくれます。サッポロビールの器はとても大きいですよ。

研究所内だけでなく、社内の他の部署や、大学や他社といった社外と共同研究を行うこともあります。このとき大切なのは「周りを巻き込む力」。より良いものを作り出すには、積極性が不可欠。待っていても何も始まりません。ここでも支えになるのは「新しい何かを生み出したい!」という気持ちですね。

研究は「未来への種まき」。
失敗という種が、世界に誇る花になる

自分の研究は「未来への種まき」だと考えています。日々の失敗の積み重ねが種となり、いずれは実を摘み取るときがくる。それを私自身が担うのか、他の誰かが担うのか分かりません。いつか私の研究が世界に誇るものを生み出し、それが笑顔という大輪の花になる。そんな姿を、頭の中で強くイメージしています。このイメージがあるから、つらいことも乗り越えてこられたし、これからどんなことが起きても乗り越えられると思うんです。

サッポロビールの研究者が見据えているのは、国内だけではありません。「誰もやったことのないことをしたい」「世界に誇れるものを生み出したい」という想いがあれば、ビール造りは世界を目指せる分野です。胸を張って世界に誇れる、サッポロビールの「オンリーワン」を、これからも追究していきたいですね。

1日のスケジュール 休日の過ごし方

1日のスケジュール

9:00
出勤
10:00
実験
14:00
研究打ち合わせ
17:00
データ整理、まとめ
18:00
退勤

休日の過ごし方

子どもを連れてのサッカー観戦が趣味です。シーズン中はホームの試合を全て見に行くほど。試合観戦に行くと、ゴール裏で声が枯れるほど叫んでいます。シーズンの始まりが待ちきれません。