ニュースリリース

世界初!香りがビールの「のど越し」に影響することを発見

  • ホップの香り成分による「のど越し」感増強効果(官能評価)
    ホップの香り成分による「のど越し」感増強効果(官能評価)
  • ホップの香り成分による「のど越し」感増強効果(筋電位計測)
    ホップの香り成分による「のど越し」感増強効果(筋電位計測)

 サッポロビール(株)は、ビールテイスト飲料を飲む際、香りが「のど越し」に影響することを世界で初めて発見し、この研究成果をアメリカ醸造化学者学会(注1)にて、5月21日(火)(米国現地時間)に発表します。
 ビールテイスト飲料を飲む際の「のど越し」感(注2)は、味や香りと同様に、美味しさを決める非常に重要な要素です。サッポロビールでは、「のど越し」に変化を与える要素に注目し、ビールの香りや味の成分と「のど越し」との関連性について研究を行ってきました。その中で今回、ホップに含まれる香り成分「1-hexanal(注3)」及び「cis-3-hexenal(注4)」をビールテイスト飲料に添加することにより、「しっかりしたのど越し(飲みごたえ)」を感じるようになることが、官能評価、及び筋電位計測を使った「のど越し」測定により、明らかになりました。
 これらの結果より、当社ではビールテイスト飲料を飲む際に、のどの奥から鼻に抜ける香り「口中香」(レトロネーザルアロマ(注5))が「のど越し」に影響している可能性があると考えており、今後そのメカニズムを解析していく予定です。また、これらの研究成果を活かし、「のど越し」感を訴求したビールテイスト飲料などの新商品開発も検討していきます。

試験1:ホップの香り成分による「のど越し」感増強効果(官能評価)
ホップに含まれる香り成分をビールテイスト飲料に添加し、9名を対象に「のど越し」感について官能評価を行いました。その結果、1-hexanal(2.5μg/L~600μg/L)及びcis-3-hexenal(2.5μg/L~100μg/L)は、添加量の増加に伴い、「しっかりしたのど越し」感が増強される傾向があることが分かりました(図1)。


試験2:ホップの香り成分による「のど越し」感増強効果(筋電位計測)
ビールテイスト飲料(80ml)に、1-hexanal(200μg/L)及びcis-3-hexenal(30μg/L)を添加し、9名を対象に、飲用時に動くのどの筋肉の活動時間と活動量を測定しました。その結果、1-hexanal及びcis-3-hexenalの添加により、筋肉の活動時間、活動量がともに増加し、「しっかりしたのど越し」感が増強されることが分かりました(図2)。

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