食材探検隊三陸の海の幸│rise web│繁盛店の扉│サッポロビール

滋味あふれる　三陸の海の幸

探検隊は東北に向かい「海の幸」を探した。たどり着いたのは、宮城・石巻。日本一の長さを誇る魚市場には毎日水揚げされる豊かな海産物があった。

恵まれた漁場で獲れる豊かな海の幸

　宮城・石巻。ここには日本が誇る海の幸がある。
　その秘密は宮城・石巻の特徴的な「三陸沖」と「リアス式海岸」にある。そもそも宮城を含む三陸海岸沖は、寒流（親潮）と暖流（黒潮）がぶつかる世界でも有数の漁場。日本で獲れるものはほぼすべてと言えるほど豊富で、良質な魚介類が水揚げされるのだ。また、リアス式海岸で形成された多くの湾では、山からの川水が流入し、豊富な栄養分と植物プランクトンに恵まれているため、貝類や海藻類の養殖が盛んで質も高い。
　石巻の魚市場は約880mと日本一の長さを誇り、24時間休むことなく水揚げが続く。2015年には「HACCP」にも対応できる高度衛生管理の環境を作るなど、質の向上も続く。宮城県漁業協同組合の佐藤寛さんは次のように話す。
　「震災により宮城の水産業は壊滅的な被害を受けましたが，全国の皆様から御支援をいただきながら、漁業や水産加工業などの関係者それぞれが復旧・復興に向けた様々な取組を行っています。震災直後より水揚げ量、生産量ともに回復してきましたが、まだ道半ばです。おいしくて安全・安心な宮城の水産物を、もっと多くの人に味わって欲しいです」

都会では出会えない良質な牡蠣とホヤ

　石巻の町を歩くと驚かされるのが海鮮物を扱う飲食店の多さだ。そうしたお店では生牡蠣はもとよりホヤのメニューが豊富。その鮮度と質の高さにも驚かされた。
　「牡蠣の生産量は広島に次ぐ2番手ですが、味や鮮度、優れた生育環境には自信があります。ホヤも滋味深く酒の肴にぴったりです。旬の時期、市内では朝獲れホヤも楽しめ、周辺では『ほや祭り』なんていうイベントもあるくらいです」（佐藤さん）

いつものメニューに驚きを

　今回は宮城・石巻の牡蠣とホヤを使ったメニューを紹介する。牡蠣はホットサンドプレートを使い両面焼きにし、バターの香ばしさをプラス。ホヤは、独特の風味を洋風のアヒージョにしてやわらげればホヤの苦手な人でも楽しめるはず。驚きと自然の奥深さを楽しめる、石巻の海の幸。試してみる価値、ありだ。

豊かな漁場は潮流から生まれる

陸奥・陸中・陸前の3つの地域にまたがる海岸であることから、名付けられた「三陸海岸」。三陸沖は世界三大漁場とも呼ばれる。その理由は、北から流れてくる寒流（親潮）と、南から流れてくる暖流（黒潮）がぶつかることにより、多くの海産物を水揚げできるため。その上、リアス式海岸で形成される多くの湾は、山から流れ込む栄養分により植物プランクトンが豊富で、牡蠣やホヤなどがおいしく育つ漁場となっている。

豊富な植物プランクトンにより育った牡蠣は質の高い味わい。
脂がのった銀鮭も多く養殖されている。中でも「みやぎサーモン」は有名ブランド。
宮城県の県民食といってもよいホヤは新鮮でクセになる味わい。
ワカメなど海藻類の名産地でもある。

生産者お勧めホヤ＆牡蠣のレシピ

石巻で水揚げされる様々な海の幸のなかから、今回は生産者お勧めの牡蠣とホヤをピックアップ。牡蠣はその引き締まった濃厚な味わいを活かすために「両面バター焼き」に。ホヤは食べ慣れていない人へ向けて風味がやわらぐ「アヒージョ」でご紹介。
料理：高瀬康子

牡蠣の両面バター焼き
牡蠣8～9個は洗って水気をふきとり、薄く小麦粉をはたく。ホットサンドプレートを温めてバター1片（10g）を馴染ませたら、牡蠣を並べる。中火で2分ほど焼き、様子を見てこんがり焼けてきたら、反対の面の牡蠣の上に更にバター1片を乗せ、同様に焼く。熱々の牡蠣に、アイオリソース（卵黄・おろしにんにく・ワインヴィネガー・オリーブ油をマヨネーズのように混ぜる）とジェノバペーストなどを乗せれば完成。
ホヤのアヒージョ
ホヤ2個は殻からはずし、内臓も丁寧に下処理をして、大きめの一口大に切る。マッシュルーム・セロリ・ロマネスコ各適量は、食べやすい大きさに切る。スライスにんにく・赤唐辛子・塩を加えたオリーブ油（約80㎖）を熱し、にんにくがふつふつと煮えてきたら、材料を加えて煮る。ホヤは固くなるので、あまり火を通しすぎないように注意。

特筆すべき宮城・石巻の海の幸

引き締まった濃厚な味わい牡蠣
定期的な海域調査や、牡蠣の分析調査によって、県を挙げて新鮮な牡蠣を生産している。浜によって牡蠣の味わいにも特色があり、食べ比べるのも楽しい。
全国の約9割を養殖で生産銀鮭
宮城は日本の銀鮭養殖の発祥地とも言われ、全国の9割近くを生産している。山間部の清流とリアス式海岸で形成される自然豊かな内湾で育った身は良質だ。
別名「海のパイナップル」ホヤ
海のパイナップルとも呼ばれる珍味だが、宮城県では県民食。刺し身や酢の物にすると酒の肴にぴったり。唐揚げや天ぷら、ペペロンチーノもお勧め。

復興の道のりで得た「信頼」

カキフライなど石巻で水産加工品を作る山田商店・常務取締役の山田晴規さんは次のように話す。「ASC認証も取得した石巻の牡蠣は安全で良質です。定番の食べ方ですが、カキフライは本当に絶品です」
石巻の牡蠣は「ASC（水産養殖管理協議会）認証」を取得。労働環境から、環境汚染、食害などをクリアした証明だ。
石巻では牡蠣や海藻を育てている棚を多く見かける。生産者は震災後、徐々に増えてきている。