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寿司割烹
山水

ヘルシー志向の食通や外国人客を中心に、今、大きな注目を集めている野菜寿司。この新たな和食のトレンドを生み出したのが、さいたま市の日進で長く地元客に愛される「寿司割烹 山水」だ。

埼玉前の野菜寿司

 JR日進駅のほど近く。1957年の創業時から、地元の食通たちを魅了し続ける「寿司割烹山水」。吟味された魚介を使った寿司や会席をはじめ、素材を活かした創作和食で客たちの舌を満足させてきたこちらのお店で、今、大きな話題を呼んでいるのが〝埼玉前〞の野菜寿司だ。
「埼玉には海がありませんが、野菜の生産量は全国有数。そのうえ県内では種類豊富なヨーロッパ野菜も生産されていますからね。そうした埼玉県の野菜で寿司を作ってみてはどうかと考えたんです」
そう話すのは、埼玉県の鮨商生活衛生同業組合(埼玉県鮨組合)理事長も務める店主の関根利明さん。試しに作った野菜寿司を2013年の「寿司ワールドカップ」に出展したところ、用意した1000貫のネタがあっという間に品切れに。予想外の評判に手応えを得た関根さんは、そこから組合のメンバーと力を合わせ、現在までに約40種のレシピを完成させた。

食すたびに嬉しい驚き

 「包丁の入れ方やネタの大きさをそれぞれの野菜で変えるのはもちろん、例えばパプリカは薄口醤油と昆布などを合わせた特製の出汁で煮詰めるなど、野菜と酢飯の相性や寿司としてきちんと美味しいことを大切にしています」
通年で提供される葱や小松菜をはじめ、パプリカやエリンギ、ズッキーニといった季節替わりの旬野菜など、常時10種類以上が提供される野菜寿司は、どれも1貫150円。彩りもよく見た目も楽しい寿司を食せば、まさに店主の言葉通り、新鮮な魚介に負けず劣らず驚くほどに酢飯に合う。
ネタの野菜によってはバジルやバルサミコなど、洋の調味料も上手に使い、日本料理の技と丁寧な仕事で仕上げられた野菜寿司。どれも食べるたびに新鮮な驚きがあり、ヘルシーなのに食べ応えも十分。何よりも寿司として美味しい。

世界に誇る埼玉名物

 埼玉県鮨組合では、関根さんが開発したレシピを一冊にまとめ、県内の和食店を中心に配布。最近では野菜寿司をメニューに加えるお店も増えている。
「今後も県内の生産者や和食店と一緒に新たなメニューを開発して、2020年の東京オリンピックまでには、野菜寿司を世界に誇れる埼玉県の名物にしたいですね」と関根さん。
海鮮丼や弁当がリーズナブルに提供されるランチや旬を味わえるコース料理、ビールや日本酒、ワインなどの酒類も豊富に揃い、大人数での宴会にもうってつけ。長く地元で愛されるそんな名店に、新しく登場した主役級の〝野菜寿司〞。彩の国から発信される和食の次なるトレンドを、ぜひお店で味わっていただきたい。

魚介も野菜も食べたい人にお勧めの、通常の寿司と野菜寿司を4貫ずつ盛り合わせにしたハーフ寿司は1100 円。写真手前から時計回りに、エノキ、ホタテ、エリンギ、赤パプリカ、イカ、タイ、カリフローレ、マグロ。魚介や野菜の寿司に合うワインはボトル1500 ~ 3500 円、中ジョッキのサッポロ生ビール黒ラベル<樽生>も570 円で提供。酒類は他にも、ハイボールや日本酒、焼酎などが豊富に揃う。
4~ 10 月に収穫できるスティックブロッコリー。それぞれのネタに合わせた丁寧な下ごしらえの方法は、関根さんが食感や酢飯との相性などを研究して考案した。
数ある埼玉県産の野菜から寿司ネタに合う素材だけを厳選。県内の野菜生産者や寿司店などと連携し、野菜寿司の普及にも注力する。

自慢の一品埼玉前野菜寿司

この日のメニューに並んでいたのは13種類の野菜寿司。手前から時計回りに、キクラゲ、山いも、ズッキーニ、赤パプリカ、スティックブロッコリー、紅エノキ、あわび茸、カリフローレ、アスパラ、黄パプリカ、オクラ、エノキ、エリンギ(すべて1 貫150 円)。ズッキーニを海苔に見立て、トマトを乗せて軍艦巻に仕上げるなど、どれも創意工夫の凝らされた一品だ。

繁盛ポイント

アイデアと技が光る
種類も豊富な野菜寿司

埼玉県産の野菜を使い、旬に合わせて提供される野菜寿司を目当てに、県外からも多くのお客様が来店。独創的なその味わいに魅了される地元の常連客も増えている。

厳選素材と職人の技で
お客様のニーズを満たす

旬を見極めた魚介や野菜を、日本料理の技で丁寧に調理。「お客様のニーズに応える料理」をモットーに、寿司や海鮮丼、創作和食のコース料理など充実のメニューを提供する。

宴会からケータリング、
法事や商談まで幅広く対応

カウンターやテーブル、座敷席に加え、宴会場や会議室も用意。出張料理やケータリングにも対応するなど、様々なスタイルでお店を利用したいお客様のニーズに応えている。

SHOP DATA

店名/寿司割烹 山水
住所/さいたま市北区日進町2-788
電話/048-663-1833
店舗規模/50坪49席
( 他に6部屋合計200名まで対応の宴会場あり)
営業時間/11:00~14:30、16:00~21:20
定休日/木曜日
客単価/3000円
1日平均客数/平日70人、土日100人

  • 写真中央が、野菜寿司の生みの親であり店主の関根さん。地元で長く愛される店ならではのアットホームな接客が心地いい。
  • 料理人の仕事ぶりが見えるカウンター席に、テーブルや座敷席も。さらに別館には、会議室や宴会場も用意されている。
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