「めざしているのは“心に残るお店”です。料理だけでなく売り方やサービス、さらには販促に至るまで、お客様の記憶に深く刻まれるお店でありたい。そう考えてオープン以来ずっと試行錯誤を重ねてきました」
　こう語るのは「炭火焼肉 だいじゅん」の店主、平野大吾さんである。青森市の郊外にお店を開いたのが2013年4月。人通りもまばらな住宅街の一角という立地で熱心なファンを摑み、いまでは青森のみならず東北全域でも屈指の焼肉の名店という高い評価を得ている。

素材だけに頼らない

　そのクオリティの高さは、ここで紹介した写真からも感じていただけるだろう。看板商品のだいじゅんカルビや厚切牛タンは、いずれも一切れの厚さが1㎝以上。さらに肉の下処理やカッティングのしかた、提供直前の味付けの強弱などはすべて平野さん自ら素材の状態をみて細かく調整する。
　内臓以外の肉は「最高の肉を求めてここに行き着いた」と平野さんが語る東京の精肉業者から仕入れるが、素材の良さだけに頼るのではなく、その持ち味を最大限に引き出すための工夫を重ねてきた。
　「開店前のスタッフミーティングでは当日の素材の状態やおいしさのポイント、最適な焼き上げのタイミングといった細かな情報を共有し、スタッフからお客様に伝えるようにしています。私がスタッフによく言うのは、お客様を見ろということ。自信をもってお出ししたのに反応がそれほどでなければ、まだ改善の余地があるということですから」と平野さん。その謙虚な姿勢と飽くなき探求心こそ、繁盛を支える最大の要因であることは間違いない。

「心に残る」要素が満載

　そしてもうひとつ見逃せないのが外食ならではの“楽しさ”の追求だ。たとえば一品料理の人気メニューである大根タワーサラダは高さ約30㎝。ライスの量は5種類で、最大の超昔話盛りは思わず笑ってしまうほどのボリュームである。
　ドリンクも同様だ。サッポロ生ビール黒ラベル〈樽生〉は5種類の容量があるが、最大のクレイジージョッキはなんと3ℓ入り。逆に最小のプリティジョッキは容量100㎖という玩具のようなミニチュアジョッキで提供される。客席が笑いに包まれる遊び心に溢れたメニューと演出だ。
　販促がまたおもしろい。お客様には退店時にお店のシールを貼ったバナナを渡し、シールが10枚たまるとオリジナルのTシャツをプレゼントする。写真で紹介した通り、肉の部位をプリントしたユニークなデザインでお客様からの評判も上々だ。
　「クレイジージョッキのジョッキもTシャツも特注で、かなりのコストがかかりますが、これも心に残るお店になるためには大切なことと考えています」と平野さんは言う。メニューのクオリティはもちろん、あらゆる要素を総動員して「また来たくなるお店」をつくる。だいじゅんは“繁盛の秘訣”を凝集したお店といえよう。