繁盛店の扉 サッポロビール 飲食店サポートサイト

  • 業界情報業界情報
  • rise webrise web
  • ドリンクピックアップドリンクピックアップ
  • ビヤアカデミービヤアカデミー
  • お問合せお問合せ

満員御礼満員御礼

ヒョゴハナレ

鶏肉以外の肉も焼くのが当たり前の九州の焼鳥文化にあって、あえて鶏肉に絞り込んだ関東スタイルに挑戦。高品質をアピールして、高い評価を獲得している熊本市の「ひょご鳥」。その2号店としてオープンしたのが「ヒョゴハナレ」だ。

鶏一本で高品質を追求

 九州地方で「焼鳥」といえば、鶏肉に限らず豚、牛、なども串に刺して焼いたもののことを指す。その中で、鶏肉のみを使用する関東スタイルを採用して高い支持を得ているのが熊本の「ひょご鳥」だ。店主の米重論(よねしげのり)さんは、東京・六本木の老舗焼鳥店などで修業した後、2010年に出身地の熊本で「ひょご鳥」をオープン。25席が連日満席になる繁盛店となったことから、2013年10月にひょご鳥からほど近い場所に2店目となる「ヒョゴハナレ」をオープンした。
看板商品の焼鳥には熊本県の銘柄鶏である「肥後のうまか赤鶏」をメインに使用。赤みの濃い肉色で、引き締まって弾力のある歯ごたえが持ち味だ。この鶏肉の旨みを引き立てる調味料として選んだのが熊本・通つう詞じ島しまの釜炊き塩。通詞島は古墳時代の製塩土器が発掘されるほど古来からの塩の産地として知られ、海水を直火炊きしながら水分を飛ばし塩を作る昔ながらの製法を採用してまろやかな味が特徴。地元・熊本が誇るべき2つの食材を柱にして高い商品力をアピールしているところも、同店の独自性となっている。
焼き鳥は5種1400円、8種2000円のおまかせのみだが、卵の殻に覆われる前の卵黄を焼いた"ちょうちん"や、1羽から2個しか取れない、味が濃くもも肉よりふわっとした食感の〝おび〞といった希少部位を含めて専門性の高さをアピールする。
「1羽ごとにサイズも肉質も異なります。串の1本1本で最適な切り方、焼き方をするように心がけています」とヒョゴハナレの店長を務める大山誠さんは語る。焼き方は備長炭を使い強火の近火で表面はパリッと、中はレアな風味を残した焼き上がりにして、食材の風味を強調する。ただ、20代のお客様や女性客にはレアな焼き加減に不慣れなことも多いため、その場合は好みの焼き加減を確認して焼くといった細やかな対応をしていることも同店が支持される理由だ。

一品料理も鶏づくし

 その他の一品料理も7品と絞り込むが、鶏肉を使ったものを中心に揃えて焼鳥とは違った味わいを提案する。鶏の白子を使った天草大王白子炙りポン酢600円など希少部位を使ったもの、また朝引きのレバーは温度を変えて調理し、食感の食べ比べができるといった具合に鶏の専門性を打ち出している。
アルコールの売れ筋はサッポロ生ビール黒ラベル〈樽生〉550円で、とりわけファーストオーダー時には7割のお客様が注文する。またアルコール・アイテムは20品前後だが、日本酒は希少な銘柄を中心に7種前後を550円〜で揃えて注文を増やしている。
ヒョゴハナレは2018年6月に改装し、白木のカウンター席が格調の高さを感じさせる内装に仕上がっている。また2017年3月には初の県外進出となるお店を福岡市内にオープン。九州の焼鳥の注目ブランドとしてますます存在感を高めている。

写真手前から天草大王 白子炙りポン酢600 円は表面がプリッとしているが中はクリーミーで濃厚な味わい。焼き鳥おまかせ五種1400 円は赤鶏のみを使用するが仕入れ状況やお客様の好みに合わせて柔軟に内容を変える。取材時は右手前からカワ、ハツ、ササミ、ヤゲンナンコツ、チョウチン。レバーパテ600 円。サッポロ生ビール黒ラベル〈樽生〉は550 円。
「肥後のうまか赤鶏」は引き締まった肉質で旨みが濃厚。反面、個体差が大きいことから串打ちにも熟練が欠かせない。最適に火が通るようカットの仕方や串の打ち方を工夫する。
2018 年6 月に改装し、カウンター席のみとした。白木のカウンターテーブルが格調を感じさせる洗練された雰囲気。店長の大山さんが間近で炭火焼きする臨場感も楽しめる。

自慢の一品焼き鳥おまかせ 五種 赤鶏のみ

看板商品の焼き鳥は五種と八種のおまかせのみ。内容は仕入れ状況やお客様の好みなどに応じて柔軟に変えるが、写真の五種1400 円は、左からチョウチン、ヤゲンナンコツ、ササミ、ハツ、カワ。焼き加減もお客様の好みに対応するが、表面はパリッと香ばしく、中はレアに近い焼き上がりが大山さんのお勧め。「肥後のうまか赤鶏」ならではのプリッとした歯ごたえや旨みが堪能できるという。

繁盛ポイント

鶏肉の希少部位を味わう
関東スタイルを採用

地元の焼鳥店は大半が鶏肉以外の肉も提供するが、東京の老舗焼鳥店で腕を磨いた米さんは鶏肉のみを提供する関東スタイルを採用。これが食に感度の高い客層に支持された。

熊本産の高品質食材を使い
熊本クオリティをアピール

鶏肉は熊本の銘柄鶏である「肥後のうまか赤鶏」がメイン、また塩は日本の塩文化発祥の地ともいわれる熊本・通詞島の釜炊き塩を使用。地元食材の品質もアピールする。

仕込みから焼成まで
熟練の技で旨みを最大化

仕込みでは、1羽ごと異なる肉質を見極めてカットの仕方や串の打ち方を変えるなど熟練の技術を駆使。お客様の好みの焼き加減を伺って、ていねいに炭火焼きする。

SHOP DATA

店名/ヒョゴハナレ 熊本・通町筋
住所/熊本市中央区下通1-6-4 武蔵ビル1F
電話/096-354-8600
店舗規模/8.5坪16席
営業時間/17:30〜24:00
定休日/不定休
客単価/4600円
1日平均客数/30人

  • 熊本屈指の賑わいを誇る下通商店街から路地を一本入った雑居ビル1階にお店を構える。隠れ家的な雰囲気も人気の秘訣。
  • 「お客様の好みも配慮しながら、最適な火入れを心がけています」と店長の大山さん(右)。左はスタッフの堤 英和さん
TOPへ