繁盛店の扉 サッポロビール 飲食店サポートサイト

  • 業界情報業界情報
  • rise webrise web
  • ドリンクピックアップドリンクピックアップ
  • ビヤアカデミービヤアカデミー
  • お問合せお問合せ

丹下輝之@料理道場丹下輝之@料理道場丹下輝之直伝!
メニューをグレードアップさせる
コツ教えます!

ハモと椎茸のグリルマリネ

■材料(2人前)
冷凍骨切りハモ80g 生椎茸2枚
(以下少々)
葛切り、めかぶ、刺身のツマ

[A]
酢50ml、鰹出汁70ml、薄口醤油10ml、味醂10ml、砂糖大さじ1/2
を沸騰させゼラチン4gで固めたもの

[B]
(以下少々)
酢漬け茗荷、刺身のツマ、エディブルフラワー、ディル (写真a)

作り方

  • (1)ハモと椎茸は適宜の大きさに切り、串打ちする。塩をふって直火で炙り焼く。
  • (2)皿に葛切りとめかぶをしき、中央にツマを置き、周りに1を盛り付ける。Aのジュレを乗せる(写真b )。Bを飾って提供。

※2018年rise夏号より抜粋

rise web TOPへ