とことん味わい濃密 八戸前沖のとろさば
今回の探検隊は「さば」をテーマに絶品食材を探ってみた。たどり着いたのは青森・八戸。
そこには、「北限のさば」と言われる絶品のとろさばが存在した。
品格のあるブランドさば
青森・八戸。ここに、絶品のブランドさばがある。「八戸前沖さば」だ。八戸港はイカの名産地として知られるが、実は毎年10月になると「最高に脂がのっている」さばが水揚げされる。
その理由は、「北限」であること。回遊魚であるさばは、春に伊豆沖から北上し、北海道沖で夏を過ごす。ここでたっぷり肥えた後、晩夏に産卵のために再度南下するのだが、その最初の漁場が八戸なのだ。また、その漁場も沿岸から40㎞程度と近く、新鮮なまま市場に出せて、ブランドさばとして流通する。
「トップシーズンである10月には、脂ののりきったさばが八戸で水揚げされます。その八戸前沖さばの中でも、サイズが６００g 以上で、脂質量が20％以上のさばだけを加工し、『とろさば』として提供しています」と、合同会社マルカネ社長の秋山兼男さんは説明する。
人気を博す八戸港の朝市
2011年の東日本大震災からの復興へ向けた大きな力になっている、八戸港の朝市。マルカネも出店し、さばの寿司や唐揚げで人気を博している。また、八戸駅前には自社製品を扱うショップ「朝市屋」も営業している。
刺身のようなしめさば
マルカネは青森・八戸にある水産加工会社。飲食店向けにしめさばや、刺身に近い食感であるオリジナル商品「刺身とろさば」を卸している。
そもそもしめさばという食品は、実は２通りの加工がある。ひとつはスーパーで販売されるような、塩水につけて一晩おいた後、長めに酢につけてしめるもの。これは店頭に置く際に鮮度が落ちないように中心まで酢につけるため酸っぱくなりがちだ。
もうひとつは、寿司店のしめさば。ふり塩で２時間ほどおいた後、職人が絶妙な塩梅で酢じめする。こちらの方は酸味が強すぎずおいしい。手作りだからこそ実現できる職人技といえる。
「そのために、加工はすべて完全に手作業で行っています。三枚おろしから、骨抜き、そして紙を使って酢じめを行う『紙技』を行い、その後は即冷凍して卸しています」と秋山さんは語る。
お勧めは「丼」
適度な酢加減なので、酸っぱさがなく、スッキリとさば本来の脂を楽しめる「刺身とろさば」。そのままでも、十分なおいしさだが、下記に秋山さんお勧めのレシピ例を挙げた。中でも「とろさば薫味」の丼は、あっさりとしつつも脂がしっかりのった「とろさば薫味」と相性抜群。出汁をかければお茶漬けのようにさらにさっぱりと味わえる料理だ。また、「とろさば生しめ」のサラダはアボカドやオレンジと合わせることで肴としても絶品。どのしめさばを使ってもおいしく味わえる。ぜひ、活用してみてほしい。
生産者お勧め とろさばのレシピ
とろさばは刺身として捉えれば様々な料理への応用が考えられる。ここでは、秋山さんお勧めの２つのレシピを紹介する。実際にしめさばを使った丼が「全国ご当地どんぶり選手権」でグランプリを獲得した実績をもつ人気レシピ。
- 「とろさば生しめ」、オレンジ果肉1/2 個分、アボカド1/4 個分をサイコロ状に切り、好みの野菜とともに器に盛り付ける。残りのオレンジを搾り、オリーブ油と混ぜ合わせ（果汁２：オリーブ油１）、塩胡椒を加えたドレッシングをかければ完成。
- 出汁醤油と味醂を3：１の割合で合わせて、ひと煮立ちさせ、冷ます。そのタレに、薄くスライスした「とろさば薫味」をく出汁醤油と味醂を3：１の割合で合わせて、ひと煮立ちさせ、冷ます。そのタレに、薄くスライスした「とろさば薫味」をく
- 生臭さは一切なく、新鮮なさばの香りが漂う。トップシーズンである10 月に八戸港で水揚げされたさばを冷凍し、通年で加工を行う。様々なさば食品を加工するが、中でも「刺身とろさば」には600g 以上、脂質量20% 以上のさばのみを使用する。
- 加工作業は完全に手作業で行っている。約8人で1日700kgを加工する。加工過程は交代制にし、三枚おろしから骨抜き、しめる作業までを全員で行う。
- さばの三枚おろしも含め、鮮度が落ちないよう加工はノンストップで行う。
- 通常はそのまま酢で柔かくする骨も、手作業で抜く。まさに熟練の技だ。
- さばいた後は、味を均一にしみ込ませる独自製法である「紙技」でしめる。
- 冷蔵庫で１晩寝かすことで絶妙な塩梅に。
- マルカネは東日本大震災後の創業。朝市への参加など、従業員が一丸となって復興へ助力している。
- 他のメーカーさんが完全に機械で加工している中、私たちは完全手作業で1日約700kg のさばを加工しています。一見すると手間にみえますが、寿司店の職人さんと同様の工程を経ることでおいしい「とろさば」が生まれるのです。
- 北海道沖の豊富な餌で肥えたさばは、海水温が下がる時期になると産卵のために南下する。その直後である、10 月ごろに通過するのが八戸沖であり、それが「驚くほど脂がのったさば」と言われる理由。ただ、ここ数年でとれるさばはだんだんと小型化してきており、最近では「刺身とろさば」でも一部、より南でとれる「三陸産さば」を加工している。