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やきとんを主力商品とした大衆居酒屋のスタイルを採りながら、高いレベルのＱＳＣ実現に努めたことで老若男女を問わず連日賑わう「木々家」。飲食店の基本を細部にまで徹底する点に同店の実力がはっきりと現れている
「まったくの未経験で飲食業に挑戦したのですが、最初に取り組んだのは自分がお客様の立場になった時に感じる不快や不満を徹底的に取り除くことでした」と経営母体の㈱ＨＢＧＣ代表取締役社長の林田博之さんは語る。
まず接客については絶えず客席を見回ってドリンクがなくなりそうなお客様にお替りを提案したり、食べ終えた皿をすみやかに下げるといった細やかな配慮を心掛けている。また清掃は毎日１時間近くかけてピカピカなお店を維持。とりわけトイレは壁や床まで水洗いできる仕様のものを独自に開発し、お客様が気持ち良く飲食できる空間づくりに注力する。
フードはやきとん16品１８９〜３９９円が主力だが、もやしキムチ390 円などのつまみや揚げ物をトータル81品とバラエティ豊富に揃えて〝いろいろ食べられる居酒屋〟をアピールする。奇をてらった商品こそないが、やきとんは備長炭を使って香ばしく炭火焼きし、揚げ物は分子調理器を導入するなど定番商品を磨くことにより日常使いで選ばれるお店になっている。またお母様の姫美さんが毎日全店分を仕込む野菜メニューは、彩り野菜の浅漬け390 円など15品３００〜４５０円を揃えてヘルシー志向のニーズにも対応。これが女性客も取り込んで幅広い客層の獲得につながっている。
ドリンクでは、とりわけサッポロ生ビール黒ラベル〈樽生〉４９９円のクオリティを追求している。生ビールサーバーは毎日分解洗浄を欠かさず行い、生ビール専用のグラスを冷蔵保存するなど洗浄と温度管理を徹底。さらには提供する生ビールが２・２～２・３℃になるように適宜温度計で測っているほどだ。また日本酒や焼酎はそれぞれ25品、20品前後と品揃えを充実させてこだわりの強い客層に訴求。これらの施策がプラス１杯のドリンク注文を促して客単価は３５００円に及ぶ。
木々家ブランドは現在都内で７店を数える。今後も精力的に出店していく考えだ。
ごく低温でじっくり加熱殺菌して生肉さながらの食感を残した低温調理アイテムは、生肉好きな客層の心を掴みオーダー率は５割を超える。レバーだけでなくタン、ハツ、ハラミと食感や風味の異なる４種を各599円の均一価格で提供。写真の三種の盛り合わせはタン、レバー、ハラミで1200 円。衛生環境に優れたセントラルキッチンでその日に提供する分だけを仕込んで全店に納品する体制を確立し、安心・安全に細心の注意を払っている。
林田さんは自分が客として飲食店を利用した時の不快・不満・不安を全て書き出し、創業店ではそうした「不」の解消に努めた。そうして磨かれた高いQSC レベルが多店化成功の礎となっている。
生ビールはサーバーの洗浄、提供までの温度管理を徹底してパーフェクトな品質を追求。日本酒や焼酎も温度管理などに注意を払って良好な状態を維持。これがプラス１杯の注文増を促している。
主力商品のやきとんはセントラルキッチンで一括加工し、野菜メニューは林田さんのお母様が全店分を仕込んで衛生面と品質面で高いレベルを維持。定番商品の磨き上げが高い支持につながっている。
店名／やきとん 木々家 五号店 池袋東口駅前店
住所／東京都豊島区南池袋1-27-8 サンパレスビルB1
電話／03-6709-2522
店舗規模／40坪100席
営業時間／月〜木16：00〜24：00、
土14：00〜24：00、日・祝14：00〜23：30
定休日／年末年始
客単価／3500円
1日平均客数／150人
