繁盛店の扉 サッポロビール 飲食店サポートサイト

  • 業界情報業界情報
  • rise webrise web
  • ドリンクピックアップドリンクピックアップ
  • ビヤアカデミービヤアカデミー
  • お問合せお問合せ

丹下輝之@料理道場丹下輝之@料理道場丹下輝之直伝!
メニューをグレードアップさせる
コツ教えます!

牛タンの西京漬け

■材料
下処理済み牛タン1 本
わさび適量
醤油適量
調味料その他

[A]漬け味噌:西京粒味噌2kg、味醂、清酒各180ml、一味唐辛子小さじ1
[B]付け合せ野菜等:以下少々(大根のツマ、レンコン、ラディッシュ、パプリカ、セロリ、みょうが、れんこん、菊の花、笹の葉、松葉)

作り方

  • (1)牛タンに満遍なく塩を塗り、ビニール袋などに入れて冷蔵庫で2日間ねかせる。
  • (2)たっぷり目の水に1 割の清酒と生姜の皮、鷹の爪各少々を加え1を入れ火にかけ、沸騰して30分煮たら火を止め、冷めるまで鍋止めする。
  • (3)Aの漬け味噌の材料を全て合わせ、ガーゼに包んだ2を漬け、2日間ねかせる。写真a
  • (4)3を味噌から取り出し、スライスする。写真b
    Bの付け合せ野菜等とわさびを共に器に盛って醤油を添えて提供。
a b

※2017年rise夏号より抜粋

rise web TOPへ