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ささの離(はなれ)

2017年度に創業99周年を迎えるクオリム㈱は、佐世保市内に独自性の高い飲食店5店を展開。その3号店に当たる「ささの離」は割烹の機能を付加した居酒屋として、とりわけ年配のお客様から厚い支持を獲得している。

料亭の機能を強化

 「庶民の料亭」を標榜する居酒屋「ささいずみ」、九州の日本酒に特化した立ち飲み酒場「注し連め蔵ぞう」、鮮魚料理がフードの柱である洋風居酒屋「Flattoriatita」。 1918年に酒販店「酒見商店」として創業したクオリム㈱は、2008年に飲食店の多店舗展開に乗り出すと、独自性の高い業態で出店を進め、現在は長崎・佐世保で飲食店5店を展開する。
「ちょっと贅沢なささいずみ」をコンセプトとし、同社の3号店として2010年9月にオープンしたのが「ささの離」だ。両店とも活魚が売りだが、客単価はささいずみが3700円、ささの離が4200円。ささの離は路地裏の隠れ家的な立地にお店を構え、客席は個室が中心。フードも付加価値の高い商品を幅広く揃え、料亭としての機能を強化することで、接待や“小バレ”のニーズなどささいずみが摑みきれていなかった利用動機を吸収している。

活魚の安定供給を実現

 フードは活造り、さしみ、寿司、肉、即肴などのカテゴリー別に約120 品を揃える。看板商品である活造りは、佐世保で通年にわたって水揚げされるカワハギ、サバ、アジ、イカを中心に活魚7~8種を常備。活魚は仕入れが不安定になりがちだが、同社は自社トラックで平戸、生月、舘浦といった近隣の漁港を巡り、漁船と直接取引きするなど、活魚を安定供給する仕入れルートを構築している。
長崎で水揚げされる本マグロやアナゴなどの鮮魚類、長崎産の和牛、長崎県川棚町で生産される「野中のたまご」などフードには地場食材を積極的に活用。その上で「高い調理技術を持った料理人が手間をかけて高品質を追求しています」と代表取締役社長の酒見慎一朗さんは言う。
たとえば、エソとアジのすり身を使った「すり身揚げ」は佐世保では馴染みの料理。ささの離、ささいずみ、注連蔵の3店でもすり身揚げをメニューに加えているが、レシピは店ごとに異なる。各店の料理長が考案した独自の配合比率で毎日すり身を混ぜ合わせ、注文ごとに調理して揚げたての商品を提供している。

年配客がターゲット

 ささの離は年配のお客様をメインターゲットにしており、来店客の主要年齢層は40~60代。「年配の方は飲食経験が豊富で、ニーズも幅広くなります。そのため、サービス面ではあえてマニュアルを設けず、お客様一人ひとりのご要望に臨機応変に対応できるようにしています」と酒見社長は言う。

写真手前のかわはぎの活造り2000円~が看板商品。中左の白すりみ揚げ620 円はエソとアジのすり身をお店で独自に配合しており、中右の京風だし巻き玉子520 円には長崎県産の「野中のたまご」を使用している。奥は佐世保発祥の料理である長崎和牛レモンステーキ2400 円。サッポロ生ビール黒ラベル〈樽生〉は480 円。
※ビールグラスは通常使用しているものと異なります。
活魚は活造りにした後、残った頭や骨なども塩焼きや唐揚げ、味噌汁といった「後造り」にして提供。1 尾丸ごとを味わえるようにしている。
来店客の主要年齢層は40~60 代。接待利用のビジネスマン、中高年層のグループ客、三世代のファミリー客など幅広い客層や利用動機を吸収している。

自慢の一品佐世保鯛しゃぶ

佐世保では祝い事で食されることが多い鯛しゃぶ。地元で水揚げされた活の真鯛を身は造りにし、アラはだしに使用。造りを鯛の旨みが染み出しただしにくぐらせ、柚子の名産地である土佐の柚子ぽんにつけて食べる。価格は7500円(4~5人前)で、要予約。

繁盛ポイント

漁船から直接仕入れる
豊富な活魚が売り

生け簀に泳ぐ活魚が売り。毎朝、自社トラックが近隣の漁港を巡って漁船などから直接活魚を仕入れ、活魚7~8種、活のエビやアワビなど7~8種を揃える。

地場食材を柱にして
幅広い商品を揃える

活魚、鮮魚の他にも長崎和牛や「野中のたまご」といった地場食材を積極的に活用。地場食材を柱にしながら幅広い商品を揃え、多様な客層のニーズに対応する。

徹底した手づくりで
ハイクオリティを追求

地元で馴染みの料理であるすり身揚げは、お店独自の配合ですり身を合わせ、注文ごとに調理。枝豆豆富もお店で仕込むなど、徹底した手づくりで品質を追求。

SHOP DATA

店名/ささの離
住所/長崎県佐世保市塩浜町3-10 1・2F
電話/0956-23-3933
店舗規模/64坪120席
営業時間/17:00~23:00(22:10L.O.)
定休日/火曜日
客単価/4200円
1日平均客数/120人

  • 居酒屋が建ち並ぶ通りから外れた閑静な路地にお店を構える。隠れ家的な立地のため、来店客は目的利用が中心。
  • 元木造倉庫だったお店は1、2階で計64坪120 席の規模。1階は生け簀を囲むカウンター席と個室4室、2階は最大50人を収容する広間と個室5室で構成される。
  • 右から、社長の酒見慎一朗さん、専務の酒見千紗さん、店長の塩川浩子さん、料理長の古津勝義さん。酒見社長は「スタッフには全幅の信頼を寄せており、店の運営を任せています」と言う。