繁盛店の扉 サッポロビール 飲食店サポートサイト

  • 業界情報業界情報
  • rise webrise web
  • ドリンクピックアップドリンクピックアップ
  • ビヤアカデミービヤアカデミー
  • お問合せお問合せ

満員御礼満員御礼

炭火焼肉&串やきホルモン
五味屋

厳選した最上級品質の牛肉を使った牛串焼きが売りの居酒屋「五味屋」。2016年9月に牛串焼き専門店と焼肉店を併設したお店としてリニューアルされたが、すでに焼肉店は予約だけで満席になる繁盛ぶりを見せている。

牛串焼きの繁盛店

 兵庫・姫路の「五味屋」はさまざまな部位の牛肉やホルモンを揃えた牛串焼きの専門店として2005年に創業。手頃な価格で高品質な牛串焼きを提供するお店として、抜群の集客力を発揮してきた。
2006年にJR姫路駅前のアーケード街2階にお店を移転。さらに2016 年9月には1、2階に店舗規模を拡張したが、それを機に1階を牛串焼き専門店、2階を焼肉店とフロアごとで異なる営業スタイルを採る「炭火焼肉&串やきホルモン 五味屋」として再スタートを切った。

牛肉は4つの部位のみ

 ここではとくに新業態の焼肉店にスポットを当てるが、まず注目されるのがその品揃えだ。焼肉で使用する部位はカルビ、ロース、ハラミ、タンのみ。ロースは特選ロース1600 円、上ロース1150 円、ロース750 円の3種を揃えるなど、4つの部位で計15種の焼肉メニューを用意しているが、「馴染みのある部位のほうが幅広いお客様に焼肉を楽しんでいただけるから」と店長の立野弘基さんはその狙いを説明する。
牛肉は専任の担当者が毎日仕入れる。産地や銘柄などは限定せず、鮮度や肉質、脂の乗りなどを見定め、その卓越した目利きによって最上級品質の牛肉を厳選している。それが商品力の要となるわけだが、その上で肉の仕込みに対しても強いこだわりがある。
牛肉をさばくのは立野さん、スタッフの谷英明さんの2人。立野さんは7年前に勤めはじめた時、1年間にわたって肉の下処理を修業し、谷さんも焼肉店に10年以上勤務しているベテラン。「肉は切り方ひとつで味がまったく変わってしまう」と立野さんは言い、肉に包丁を入れる向きにも細心の注意を払って部位ごとに最適な下処理を施している。

客層の幅が広がる

 客単価は1階が3400円、2階が4400 円。1階は「軽く一杯」という手軽な利用動機を吸収する一方、2階は「手頃な価格で高品質な焼肉を食べられる」とお客様の評判も上々。すでに2階の42席の客席が予約だけで埋まる日も多いという。
来店客もリニューアル前は40〜50代の会社員が中心で、男性客が7割を占めていたが、リニューアル後は主要年齢層が30〜40代となり、男女比率も5対5に変化。「以前はほとんど見かけなかったファミリーのご利用も増えるなど、リニューアルによって客層の幅が大きく広がりましたね」と立野さんは言う。

写真奥の豚チャン鍋1人前1050 円(写真は2人前)はリニューアル時に投入された新商品で、特製の辛味噌だれで豚肩ロース肉と野菜を焼き煮にする。左手前のテッチャン550円とタケノコ(大動脈)450円はホルモンの売れ筋、右手前のトマトキムチ400 円、そのまんまきゅうり300 円はサイドメニューの人気商品。サッポロ生ビール黒ラベル〈樽生〉は中ジョッキ450 円。
来店客の8割以上が地元の住民やオフィスワーカー。週2~3回利用する常連客もいるという。お店の評判が広がるにつれ、姫路城を訪れる観光客の予約も増えている。

自慢の一品五味屋セット

焼肉メニューは単品で牛肉15品650~3000円、ホルモン9品450~650円、セットで3種3500~5500円を用意する。セットの売れ筋である五味屋セット(3~4 人前)は、上カルビ、上ロース、塩タン、日替りのホルモン4種(取材当日はテッチャン、シン、ミノ、ハチノス)、ローストビーフ、焼野菜というボリューム満点の盛合せで、価格は5500円。

繁盛ポイント

卓越した目利きで
最上級品質の牛肉を厳選

牛肉のエキスパートである仕入れ担当者の目利き力が品質の要。牛肉は産地や銘柄などは限定せず、その日の最上級品質のものを厳選して仕入れている。

最適な肉の仕込みにより
品質を最大限に活かす

牛肉をさばくのは店長の立野さんなど2人。それぞれ牛肉の扱いに精通しており、部位ごとに最適な下処理を施してその品質を最大限に活かしている。

手頃な価格と馴染みの部位で幅広い客層の支持を獲得

焼肉の中心価格帯は700~1150円と手頃な価格設定。焼肉はカルビやハラミなど馴染みのある4つの部位に絞り込み、幅広い客層から支持を獲得している。

SHOP DATA

店名/炭火焼肉&串やきホルモン 五味屋
住所/兵庫県姫路市駅前町299
電話/079-222-6829
店舗規模/34坪55席
営業時間/月~金17:00~23:00(22:30L.O.)
土・日・祝11:00~23:00(22:30L.O.)
定休日/無休
客単価/1F 3400円、2F 4400円
1日平均客数/60人

  • JR姫路駅前のアーケード街「パステルおみぞ」内に立地。お店の周辺には立ち飲み酒場など小規模な飲食店が建ち並ぶ。
  • 左から2人目が店長の立野さん。「ホルモンを仕込む時にも『美味しくなれ、美味しくなれ』という想いを込めて洗うことを大事にしています」と言う。
  • 焼肉店として営業する2階は8卓計42席の規模。タイル貼りのテーブルなどスタイリッシュな内装を施す。牛串焼き専門店の1階はカウンター13席の客席構成。「牛串で一杯」というちょい飲みニーズも吸収する。