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厳選した最上級品質の牛肉を使った牛串焼きが売りの居酒屋「五味屋」。2016年9月に牛串焼き専門店と焼肉店を併設したお店としてリニューアルされたが、すでに焼肉店は予約だけで満席になる繁盛ぶりを見せている。
兵庫・姫路の「五味屋」はさまざまな部位の牛肉やホルモンを揃えた牛串焼きの専門店として２００５年に創業。手頃な価格で高品質な牛串焼きを提供するお店として、抜群の集客力を発揮してきた。
2006年にＪＲ姫路駅前のアーケード街2階にお店を移転。さらに2016 年9月には1、2階に店舗規模を拡張したが、それを機に1階を牛串焼き専門店、2階を焼肉店とフロアごとで異なる営業スタイルを採る「炭火焼肉＆串やきホルモン 五味屋」として再スタートを切った。
ここではとくに新業態の焼肉店にスポットを当てるが、まず注目されるのがその品揃えだ。焼肉で使用する部位はカルビ、ロース、ハラミ、タンのみ。ロースは特選ロース1600 円、上ロース1150 円、ロース750 円の3種を揃えるなど、4つの部位で計15種の焼肉メニューを用意しているが、「馴染みのある部位のほうが幅広いお客様に焼肉を楽しんでいただけるから」と店長の立野弘基さんはその狙いを説明する。
牛肉は専任の担当者が毎日仕入れる。産地や銘柄などは限定せず、鮮度や肉質、脂の乗りなどを見定め、その卓越した目利きによって最上級品質の牛肉を厳選している。それが商品力の要となるわけだが、その上で肉の仕込みに対しても強いこだわりがある。
牛肉をさばくのは立野さん、スタッフの谷英明さんの2人。立野さんは7年前に勤めはじめた時、1年間にわたって肉の下処理を修業し、谷さんも焼肉店に10年以上勤務しているベテラン。「肉は切り方ひとつで味がまったく変わってしまう」と立野さんは言い、肉に包丁を入れる向きにも細心の注意を払って部位ごとに最適な下処理を施している。
客単価は1階が3400円、2階が4400 円。１階は「軽く一杯」という手軽な利用動機を吸収する一方、２階は「手頃な価格で高品質な焼肉を食べられる」とお客様の評判も上々。すでに2階の42席の客席が予約だけで埋まる日も多いという。
来店客もリニューアル前は40〜50代の会社員が中心で、男性客が7割を占めていたが、リニューアル後は主要年齢層が30〜40代となり、男女比率も5対5に変化。「以前はほとんど見かけなかったファミリーのご利用も増えるなど、リニューアルによって客層の幅が大きく広がりましたね」と立野さんは言う。
焼肉メニューは単品で牛肉15品650～3000円、ホルモン9品450～650円、セットで3種3500～5500円を用意する。セットの売れ筋である五味屋セット（3～4 人前）は、上カルビ、上ロース、塩タン、日替りのホルモン4種（取材当日はテッチャン、シン、ミノ、ハチノス）、ローストビーフ、焼野菜というボリューム満点の盛合せで、価格は5500円。
牛肉のエキスパートである仕入れ担当者の目利き力が品質の要。牛肉は産地や銘柄などは限定せず、その日の最上級品質のものを厳選して仕入れている。
牛肉をさばくのは店長の立野さんなど2人。それぞれ牛肉の扱いに精通しており、部位ごとに最適な下処理を施してその品質を最大限に活かしている。
焼肉の中心価格帯は700～1150円と手頃な価格設定。焼肉はカルビやハラミなど馴染みのある4つの部位に絞り込み、幅広い客層から支持を獲得している。
店名／炭火焼肉＆串やきホルモン 五味屋
住所／兵庫県姫路市駅前町299
電話／079-222-6829
店舗規模／34坪55席
営業時間／月～金17：00～23：00（22：30L.O.）
土・日・祝11：00～23：00（22：30L.O.）
定休日／無休
客単価／1Ｆ 3400円、2Ｆ 4400円
1日平均客数／60人
