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焼とりと釜めしの二枚看板を掲げる東京・銀座の老舗「鳥ぎん 銀座本店」の創業は戦後間もない1951年。わずか5坪のお店からスタートし、65年を経た今では都内を中心に14のお店を抱える名店として高い知名度を誇る。
「焼とりをつまみにビールジョッキを傾ける居酒屋利用と釜めしでお腹を満たす食事利用の両方のニーズを満たす営業スタイルが当店の強みです」と店長の岩上圭一さん。主客層は平日近隣の男性会社員、週末ファミリーだが、何十年と通いつづける贔屓の年輩客、国内外から訪れる観光客、若い女性のひとり客が違和感なく混在する懐が深いお店となっている。
看板商品の焼とりは単品20品と3種の盛り合わせ。茨城県産の新鮮な鶏肉を仕入れて串打ちするが、その数は実に1日1000本を超える。どれも1串のポーションが大きく食べごたえ満点だが、単品価格は焼とり、ねぎま焼各170円など大衆価格を守っている。ふっくらと柔らかくジューシーな焼き加減を心がけており、幼児からお年寄りまで食べやすい食感が幅広い客層に受け入れられる理由だ。
秘伝のタレは創業当時のレシピを忠実に守っており、あっさりと食べ進められる味わい。半世紀を超えて継ぎ足しながら使用しているが毎日欠かさず濾しているため雑味がなく、澄んだ照り色も焼とりの美味しさの演出に一役買っている。
もう一つの看板商品である釜めしは11品を揃えて、注文を受けてから1食ずつ炊き上げる。米は毎年産地や品種の配合を調整し、最高級の真昆布と鰹節でとった出汁で炊くことで上品で香ばしい味わいに仕上げる。平日300 食、週末は500食を売るが、30食分を一度に炊くことができる特注の釜炊き器を開発してピーク時でもツーオーダー調理の品質を提供する。
ドリンクの売れ筋はビールで生ビールはサッポロ生ビール黒ラベル〈樽生〉に加えてヱビスプレミアムブラック〈樽生〉、ハーフ&ハーフの3種を揃える。さらに大瓶で提供するサッポロ黒ラベル（大瓶）と品揃えを充実。ランチタイムから一杯飲みながら食事を楽しむ年輩客も多く、焼とりをつまみにビールを飲んで釜めしで締めるのがお決まりの注文パターンとなっている。
「安くて美味しいものをたらふく食べて愉快に飲んでいただけるお店にしたいという創業当時の想いを変えることなく営業しています」と岩上店長は語るが、夜でも客単価2500円で気軽に楽しめる満足度の高さが同店の本領である。
焼とりと二枚看板を張る釜めしは多い日には500食を提供。注文を受けてから1 食ずつ特注の釜炊き器で炊き上げることでふっくらと香ばしい味わいだ。創業以来の売れ筋ナンバー1は五目釜めし990円で具材に鶏挽き肉、シイタケ、タケノコ、グリーンピース、海老が乗る。また平日のランチタイムはお好みの釜めしにプラス440円で焼とり3本・鳥スープ、小鉢2 品が付くサービスランチが人気だ。
焼とりと釜めしを組み合わせたメニュー構成で食事と居酒屋の両方の利用動機を吸収。近隣会社員のグループから女性の1人客や国内外観光客まで客層は幅広い。
焼とりのタレは創業当時のレシピを忠実に守り、継ぎ足しながら使用。釜めしの出汁も同様に最高級の真昆布と鰹節を使って伝統の味を今に伝え続けている。
焼とりの肉は大ぶりにカット、釜めしも1合超の米を使ったボリュームで提供。客単価2500円を切ってお財布に優しいことも満足度の高さになっている。
店名／鳥ぎん 銀座本店
住所／東京都中央区 銀座5-5-7 ニューギンザビル6号館 B1
電話／03-3571-3333
店舗規模／73坪130席
営業時間／11：30〜22：00（21：30L.O.）
定休日／年末年始
客単価／昼2000円、夜2500円
1日平均客数／450人
