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外食トピックス

インフォマート、飲食店店長を対象に「店舗運営の課題」に関する実態調査

インフォマートは、複数業態かつ20店舗以上の飲食店を運営している店長105名を対象に、「店舗運営の課題」に関する実態調査を6月9日~6月20日に実施した。
■約半数が「コロナ前と比較して、現在の大学生アルバイトの応募数が減少した」と回答
 まず、「コロナ前」と比較して、現在の大学生アルバイトの応募数はどのように変化したと思うか聞いたところ、「かなり減少した」(19.0%)と「やや減少した」(29.5%)の計が48.5%と、約半数が学生アルバイトの飲食店離れを実感している結果となった。
■アルバイトの応募数が減少した要因、「飲食業界の行き先に不安を覚えている」が過半数で最多
 前問で「かなり減少した」「やや減少した」と回答した人(n=51)に、「コロナ前」と比較して、現在の大学生アルバイトの応募数が減少した要因として考えられることを聞いたところ、「飲食業界のコロナ打撃を目撃し、業界の行き先に不安を覚えている」(52.9%)が最も多く、次いで、「学生の労働環境や待遇への意識の高まりに応えることができていない」(37.3%)、「より自由に働けるテレワークに注目が集まっている」(25.5%)、「将来に対するキャリアを重視し、専門的な経験を積める機会を求めている」(23.5%)、「感染リスクを心配し、飲食店でのバイトを敬遠される」(19.6%)という回答となった。
■約9割の店長が「店舗運営に課題がある」と回答
 全員に対し、現在、店舗運営に課題があると思うかと質問したところ、「非常にそう思う」が30.5%、「ややそう思う」が56.1%と、店長の約9割が「店舗運営に課題がある」と感じていることが分かった。
■現在抱えている店舗運営の課題、「スタッフの補充が難しい」「タスクの抜け漏れが生じている」
 前問で「非常にそう思う」「ややそう思う」と回答した人(n=91)に、現在抱えている、店舗運営における課題を聞いたところ、「急にスタッフが必要になった時に補充が難しい」(59.3%)、「やるべきことが多く、抜け漏れが生じている」(57.1%)、「どんな時にでも誰にでも一定の品質を保つことができていない」(31.9%)、「リピート顧客獲得のための施策ができていない」(23.1%)、「従業員の接客中以外の立ち振る舞いが悪い」(22.0%)、「衛生管理や厨房の安全性の管理に時間がかかる」(19.8%)、「食材の調達ルートの確保や品質管理に時間がかかる」(9.9%)という回答が並んだ。
■限られたリソースでも円滑に店舗運営ができるよう、運営の見直しを図れるかどうかが重要に
 今回の調査結果を受けて、同社では、『飲食店店長の約9割が「店舗運営に課題がある」と回答し、「急なスタッフ補充」や「やるべきことの抜け漏れ」、「品質の保全」等に頭を悩ませていることが分かりました。加えて、大学生のアルバイトの応募数に関しては、約半数が「減少した」と回答しており、学生アルバイトの飲食店離れを実感していることが伝わってくる内容となりました。今年5月に新型コロナウイルス感染症の感染症法上の位置づけがインフルエンザと同様の5類に移行し、生活者の制限も大きく緩和され、飲食店や繁華街もかつての活気を取り戻しつつあります。しかし、昨今の深刻な人手不足により、スタッフの育成等に力を入れたくても入れる余裕が無い実態が明らかとなりました。学生アルバイトは、飲食店以外のアルバイトに興味を持つケースも少なくないようで、今後も人材不足は深刻化することが予想されます。限られたリソースでも円滑に店舗運営ができるよう、運営の見直しを図れるかどうかが、今後の生き残りにおける大きな鍵になるといえるでしょう。』とまとめた。

【飲食店店長の「店舗運営」に関する実態調査】
調査方法:インターネット調査
調査期間:6月9日~6月20日
有効回答:複数業態かつ20店舗以上の飲食店を運営している店長105名
※構成比は小数点以下第2位を四捨五入しているため、合計しても必ずしも100とはならない

記事配信・制作協力/外食ドットビズ

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