レモン果汁のマリネ調理が牛肉の肉質軟化と胃消化性に及ぼす影響を解明

ポッカサッポロフード＆ビバレッジと国立研究開発法人農業･食品産業技術総合研究機構の研究グループは、レモン果汁のマリネ調理が牛肉の物性と胃消化性に及ぼす効果について研究し、肉質の軟化と、消化試験装置を用いた実験にて胃消化性への影響を解明し、その結果を、日本食品科学工学会第 70 回記念大会で発表したと公表した。

レモンには、クエン酸、ビタミン C 、ポリフェノールが豊富に含まれており、これらの健康機能への注目が高まっている。近年、調理や飲用に使用される機会が増加し、レモンを日常的に摂る人も増えている。しかし、レモン果汁を調理に用いた際の食材の変化に関する学術的な報告、および調理した食事を摂った際の栄養成分の消化･吸収に関する報告は少ないというのが現状。そこで今回、牛モモ肉をモデルとし、レモン果汁でのマリネ調理による肉質の軟化について検討し、さらに、農研機構が有するヒト胃消化シミュレーターを用いて胃消化性の向上について評価した。

その結果より、レモン果汁への漬け込みにより、牛モモ肉の肉質が柔らかくなり、胃での消化性も向上することが示唆された。また、実際の調理での活用時を想定し、レモン果汁とオリーブオイルを 2:1 の分量で作ったマリネ液での試験を実施したところ、同様の結果が得られたという。

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