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今年も世界一多くの星が輝く都市に!「ミシュランガイド東京 2023」発表

日本ミシュランタイヤは、「ミシュランガイド東京 2023 」のセレクションを掲載店発表会で発表し、ミシュランガイド公式ウェブサイトで一般公開した。なお、書籍は 11 月 18 日に全国主要書店で発売する。

2007 年に出版した「ミシュランガイド東京 2008 」から今回で 16 回目となる「ミシュランガイド東京 2023 」。東京は今年も世界で一番多くの星が輝く都市となり、食の都、東京の健在を証明した。 32 種類のバラエティに富んだ料理カテゴリーから、選りすぐりの飲食店・レストランを紹介する。東京に居ながらにして世界各国の料理が楽しめることはもちろん、会席料理や割烹料理を始め、蕎麦、焼鳥、天ぷら、ラーメン、寿司など、その道を極めた店舗が多いのも日本のセレクションの特徴。

総掲載軒数は 422 軒。三つ星が 12 軒、二つ星が 39 軒、一つ星が 149 軒、ビブグルマンが 222 店舗であった。このうちミシュラングリーンスターには 12 軒が選ばれている。

新たに二つ星で掲載された「明寂」は、今年 4 月に開業した日本料理店。店主の中村英利氏は“調和、淡、清らか”を心掛け、食材そのものと日本の水の豊かさを料理で表す。食材の持続性を考え、希少な昆布を使わないなど、常に挑戦を続けている。盛り付けは簡潔で独創性があり、器との調和も素晴らしい。一つ星から二つ星に評価を上げた「セザン」は、ダニエル・カルバート氏の経験と感性が表れた料理。ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港、東京で体験した食文化が独自のレシピに生かされている。日本の軍鶏とフランスのヴァンジョーヌで中国料理の酔っ払い鶏をアレンジしたポシェは、過去と現在を繋いで未来を作るようなシェフならではの代表料理の一つ。

新たに 16 軒の一つ星が誕生。日本料理 5 軒、寿司 4 軒、イタリア料理 1 軒、イノベーティブ 1 軒、フランス料理 4 軒、中国料理 1 軒。例えば、「アマラントス」は、昨年、コロナ禍に開業したカウンターフレンチ。料理はフランスの伝統調理法を重んじながらもバターや生クリームをほとんど使わず、食材のエキスを濃縮させており、軽やかな現代風に仕上げている。火入れ技術が巧み、デリケートな食感と味付けが特徴。パティシエの経験がありデザートのレベルも高い。また、「宇田津 鮨」は伝統を踏まえつつ、寿司に新たな要素を加えることを信条とする。種に合わせて 2 種仕込む酢飯、野菜を積極的に取り入れる。酒肴の一品目に供する「ハーブ巻き」、野菜の巻きすし「べジロール」は代表作。店内には国内外のアート作品を飾り、従来のすし屋とは違った雰囲気が楽しめる。日本料理の「愚直に」「寅黒」は、「神楽坂 石かわ」から巣立った料理人が独創的な料理を提供する。

新規ビブグルマンは 14 の多様な料理カテゴリーの 38 軒が掲載。中でも立ち食い寿司の店「立喰鮨となり」は、気軽に立ち寄ってほしいと、好みの握りを一貫ずつ注文できる。 LINE による予約システム、タッチパネルでの注文、キャッシュレス決済と現代のニーズに合わせてデジタル化。カウンターは 60 分制にして江戸時代に屋台で生まれた握りすしの文化を現代に受け継ぐ。「モノビス」は、フランス料理に日本の定食を取り入れた新しい料理スタイル。小鉢感覚で楽しむ小前菜や、メインディッシュに合わせた炊き込みご飯など、ユニークなフレンチが楽しめる。「入鹿 TOKYO 」のラーメンは、鶏・豚・海老・貝それぞれのだしをブレンドし、タレを合わせたスープ。旨みの相乗効果を得るよう試行錯誤した。醤油にはキノコとトリュフ、塩には生姜とスパイスの薬味を用意し味の変化を楽しめるよう工夫している。「黒豚とんかつ ほり壱」は、鹿児島出身の夫婦が地元の黒豚の魅力を広めるために上京して開業した。鹿児島の食材も織り交ぜるなど、個性的なとんかつ店。

また、掲載店発表会では、併せて「メンターシェフアワード」と「サービスアワード」も発表。メンターシェフアワードは、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与される。後進の育成にも力を注ぎ、指導者として熱意をもって助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人・シェフを称える賞。今回選ばれたのは、前述「神楽坂 石かわ」の石川秀樹氏。若い料理人を育成し、料理長として活躍する機会を創出している。それぞれのレストランに料理長の独創性が打ち出されている。今回、グループの店舗は 6 軒掲載され、同氏は各店舗を束ねている。また、食と自然環境の持続性にも目を向け、スタッフ全員で稲作の体験事業に毎年参加し、食と風土の繋がりも大切にする姿勢を後進に伝えている。一方、サービスアワードは、訪れる人を心地良くすることができる、おもてなしに優れたスタッフに授与される。今回は、「傳」の長谷川えみ氏が選出。サービスチームをまとめ、ゲストと調理場の橋渡し役を担う。ゲストに合わせたサービスを心掛け、時にシェフや料理人も接客に加わり料理を楽しませている。傳ならではの一体感のあるもてなしを女将が支え、世界中から訪れるゲストに特別な時間を提供している。
ミシュランガイド公式ウェブサイト: https://guide.michelin.com/jp/ja

記事配信・制作協力/外食ドットビズ

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