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サンマルク、サステナビリティを追求したレストランを蒜山にオープン

サンマルクイノベーションズは、「SDGs未来都市」に選定された岡山県真庭市の蒜山にて、SDGsの目標達成の牽引をミッションとし、飲食業界の抱える課題に向き合い、美味しさとサステナビリティを追求した本格イタリアンレストラン「トラットリア ケナル」を3月14日にオープンする。
 「トラットリア ケナル」では、地元の酪農家から新鮮な乳製品を、地元の農家から新鮮な季節野菜を調達。蒜山高原の魅力を一皿一皿に載せて、蒜山高原ならではの食材をふんだんに使用した料理を提供する。メニューは、国内で唯一サステナブル・レストランの3つ星を取得した神戸・芦屋の「ボッテガブルー」大島隆司シェフが監修。地場の厳選した食材を使用し、素材そのものが持つ香りや旨味を引き出すメニューを用意する。特にミルクやチーズは、蒜山酪農農業共同組合から仕入れた蒜山ジャージーを使用。鮮度の高い生乳を短時間で集乳し、特有の香りや甘さを損なわないように加工された、最高品質の製品を選定。また、蒜山で採れた季節のきのこを使用したメニューも複数用意。卵は全て岡山県産の平飼い卵を使用している。
 ランチには、焼き立てナポリピッツアやパスタを中心としたコースを楽しめる。ピッツアは、外は香ばしく中は柔らかに焼き上げ、パスタは、最高級デュラム粉の生麺を使用しているのでもちもちとした食感を楽しめる。ディナーは、前菜からグリル料理などのメイン料理まで幅広く用意。食材の組み合わせや、食感も楽しめる料理で、コースでの提供も可能。
 店内は、天井にも、テラスにも、テーブルにも、ベンチにも、様々な木材を使用。自然に還すことができるか、繰り返し使えるか、廃棄されるはずだったものを活用できないか、そのような目線で選ばれた素材は、色々な表情をしていながら一つにまとまった空気を作り出している。蒜山産の一枚板はシンボリックにテーブルの天板に使用。また、丸太をベンチやスツールなどに活用。丸太は、加工時に発生するCO2も少なく廃棄部分も最小限な、木材の中でも特にエコな材料だ。木ならではの温かみのあるしつらえに仕上げている。
 さらに、野菜くずなど一部の生ごみの処分時にLFCコンポストを採用。微生物の働きで生ごみを分解して堆肥を作り、ごみの焼却処分時に発生するCO2を削減することができる。出来上がった堆肥は、蒜山の契約農園の畑でトマトの育成に使用。ゼロウェイストから更にもう一歩、食循環を実践している。オリジナルユニフォームはバナナデニムで製作。大量に焼却処分されているバナナの木の繊維を使用している。なお、ケナルではバナナデニムをコーヒーの出涸らしを再利用して染色。染めも環境に配慮した素材を採用している。

【トラットリア ケナル】
所在地:岡山県真庭市蒜山上福田かじや515-4
営業時間:11:00~18:00(金~日・祝日11:00~21:00)
定休日:水曜日

記事配信・制作協力/外食ドットビズ

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