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外食トピックス

ぐるなび、麹発酵産物の産生促進と産生抑制に関する特許を取得

ぐるなびは、東京工業大学と「ぐるなび食の価値創成共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を 2016 年に開始。今回、 2021 年 10 月 1 日に「麹発酵産物の産生促進」、 11 月 8 日に「麹発酵産物の産生抑制」に関する特許を取得したと発表した。

味噌や醤油、清酒などの発酵食品に広く使われている麹菌には様々な菌株があり、それぞれの特性に応じて用いられている。東工大と同社の共同研究では、麹菌の使い方を決めるにあたって、作る発酵食品ではなく、麹菌が生み出すアミノ酸等に着目。同じ原料を発酵させて生じるアミノ酸等がそれぞれの菌株でどのように違うのかを評価した結果、基準となる麹菌株と比べ、菌株によって成分の増え方が異なることを確認した。この結果を踏まえ、発酵によって増える特定の成分量を多くする、もしくは少なくするためには、その目的に合った菌株を用いれば良いことを見出し発明に至った。

両者では、現在も共同で商品開発をする企業を募集しており、食品メーカーや飲食店等と連携することで、本特許を活用した商品・メニュー開発など産業利用を推進し、食の新たな価値創成へつなげたいとしている。

記事配信・制作協力/外食ドットビズ

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