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外食トピックス

【共同調査】ポスタス(POS+)、コロナ禍で大きく変化した外食市場の動向

TableCheck とポスタス (POS + ) は、両社が提供する予約システム並びに POS レジシステムに蓄積された予約・来店データを共同で分析し、コロナ禍で大きく変化した外食市場の動向をレポートにまとめた。外食ドットビズでは、ポスタス社の POS データ分析と、 TableCheck 社の予約・来店データ分析の 2 回に分け、今回はポスタス編を掲載する。
■新規感染者数の増減と売上が反比例。緊急事態宣言発令から 1 ヶ月で回復へ

国内でコロナの感染者が出始めた 2020 年 2 月からの売上推移を見ると、新規感染者数の増加と反比例して飲食店の売上が減少しており、両者には相関関係があると言える。総じて、緊急事態宣言発令直後には売上が落ち込むが、 1 ヶ月ほど経過して新規感染者数が減少すると回復に転じる。消費者の外食したい欲求が抑えきれず、我慢も最初の 1 ヶ月が限度となっている模様だ。なお、緊急事態宣言発令による売上の減少度合いは、 1 回目> 3 回目> 2 回目の順になっている。 3 回目は、酒類を提供する飲食店への休業要請で、 2 回目よりも居酒屋とバーの売上が落ち込み全体を押し下げた。緊急事態宣言下では、売上に比べ客数の減少が抑えられており、営業時間短縮による滞在時間の縮小や日中利用の増加が要因と考えられる。
■全業態でテイクアウト・デリバリーの売上構成比が伸長。 1 店舗あたりの売上はコロナ前の約 2 倍

業態別に見ると、テイクアウト・デリバリーの売上構成比が 1 番高いのは軽食系の業態で、食事系、専門料理、居酒屋の順となった。まだコロナの影響が少なかった 2020 年 2 月に比べると、すべての業態で構成比が伸びていることがわかる。また、 1 店舗あたりのテイクアウト・デリバリー売上で見ると、同じく 2020 年 2 月から現在はほぼ 2 倍になっている。特に、緊急事態宣言中は売上が伸びる傾向にあることから、日ごろから商品開発に取り組むことをおすすめしたい。また、営業時間の変化に左右されない通販チャネルの活用や、飲食ついでに購入できる物販商品の開発で客単価 UP などの施策も効果的と考えられる。
■コロナ禍も好調の価格帯、 1,000 円前後と 6,000 円以上に二極化

客単価別の売上推移を見ると、売上が堅調なのは食事系・軽食が属する 1,000 円未満・ 1,000 円台の低単価な価格帯と、 6,000 円以上の高単価な価格帯で二極化。厳しいのは主に居酒屋業態が属する 2,000 円、 3,000 円台の価格帯。業態別の売上推移からも同様の結果が見て取れる。食事系・軽食の業態が堅調なのは、少人数での利用が多く、回転率が高いため、他の業態と比べ感染リスクが低いと考えられるから。そして、その真逆が居酒屋業態と言える。接待や会食の機会が減っている中で、高単価な価格帯のお店が全体平均を上回ったのは、貴重な外食機会なのでせっかくなら美味しいもの・良いものが食べたい、という消費者心理が表れている。また、高単価なお店は常連客の比率も高いため、不特定多数の客が出入りする低単価のお店に比べると安心感があるのだろう。

記事配信/外食ドットビズ(2021/07/12)
制作協力/外食ドットビズ

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