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外食トピックス

TableCheck 、「VSコロナ時代の飲食業界ニューノーマル意識調査」を実施

TableCheck は、飲食店に勤務する全国の 20 ~ 50 代の男女 317 名を対象に、「 VS コロナ時代の飲食業界ニューノーマル意識調査」を 6 月 15 日~ 16 日にインターネット調査にて実施した。

緊急事態宣言が発令されて以来、飲食店の来店件数は、過去類を見ないほど激減。このコロナ禍を乗り切るために、飲食業界では、テイクアウトをはじめとしたさまざまな新たな取り組みがなされ、業界全体を少しずつ進化させはじめている。 VS コロナ時代の「飲食業界ニューノーマル」とは?その現在とこれからを、全国の飲食店勤務者に聞いた。
■半数が営業時間短縮、 3/4 が稼働席数減。店内飲食のみの経営に限界浮き彫り

5 月 25 日に全国緊急事態宣言が解除されたことを受け、既に 87.4 %の飲食店が営業中と回答。一方で、緊急事態宣言解除後も、コロナ前の営業形態に完全に戻ったわけではない。まず、「営業時間」に関しては、約半数の 48.9 %が今も短縮営業を行っていると回答。さらに、飲食店の売上に大きく影響する「席数」も同様に、緊急事態宣言前と比べて減らして営業していると回答した飲食店が、 72.9 %にものぼった。うち、 5 割以上席稼働率を下げていると回答した飲食店は、 24.3 %と、ほぼ 1/4 を占めた。「営業時間」「席数」に制限を設けた店内飲食のみの経営の限界が浮き彫りになった。
■ 9 割以上が、売上が「減った」と回答。「激減」は半数超、コロナによるダメージ甚大

営業自粛中の売上高を聞いたところ、 92.7 %が前年同期比の売上が「減った」と回答。なかでも「激減した」と回答したのは 51.4 %と半数を超えた。緊急事態宣言全面解除後も、客足は一気に戻ることはなく、 6 月 16 日時点の 1 店舗当たり来店件数データ ( 同社集計 ) では、前年同期比 70.6 %減となっている。
■営業自粛中に新たにはじめたサービス、1 位「テイクアウト」。7 割近くが「継続予定」

感染リスクの懸念などの理由から、人々が以前のように外食に出かけることは当分期待できない。そこで、店内飲食以外の収益源に活路を求めて、多くの飲食店が新たな取り組みをはじめている。

営業自粛中に新たにはじめたサービスについて尋ねたところ、「テイクアウト」 (37.9 % ) がトップで、以下、「デリバリー」 (17.4 % ) 、「 EC( 通販 ) 」 (5.4 % ) 、「ゴーストキッチン」 (1.6 % ) 、「オンラインコンテンツ提供」 (0.3 % ) と続いた。 2 位の「デリバリー」は「テイクアウト」の半数以下にとどまった。これは、手配や配達サービスの有無や利用料の高さなどの様々なハードルが考えられる。また、全国から注文を受け付けられ「 EC( 通販 ) 」は、店内営業とは別の販売許可が必要など、規制によるハードルが高いといえる。

新たにはじめたサービスの今後の継続意向について尋ねた質問には、「はい」と (55.6 % ) と「一部継続予定」 (9.3 % ) を合わせて 3 人に 2 人強が継続予定と回答。その後に続く自由記述式の理由を尋ねた質問から、「新規顧客開拓」や「新たなビジネスの可能性」などが、その理由として浮かび上がってきた。
■テイクアウト注文数、底堅い動き。緊急事態宣言解除後も、消費者ニーズ継続

なお、同社の予約管理システムを利用する全国 4,514 店舗のデータから、全国緊急事態宣言解除後もテイクアウトの注文数が底堅く推移し、消費者ニーズが継続していることがわかった。全国緊急事態宣言解除後、店内飲食の予約数増加にともなって、テイクアウト注文数は減少しているものの、まだ自粛ムードの強かった 4 月下旬並み注文が引き続き入り続けている。高級店の味がリーズナブルに自宅で楽しめたり、限定メニューがあったり、子連れでは入りづらい店のメニューも気軽に家族で楽しめるようになったりなど、消費者側もテイクアウトをはじめとした飲食店の新たなサービスに新たな価値を感じ始めているのではないだろうか。

記事配信/外食ドットビズ(2020/07/01)
制作協力/外食ドットビズ

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