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外食トピックス

ヒトサラ、7回目となる「Best Chef & Restaurant 2019」を発表

USEN Media が運営するグルメメディア「ヒトサラ」は、 14,000 人を超える料理人情報をもとに、食のプロである料理人からの推薦「シェフのオススメ数」などを参考に、ヒトサラ編集部が厳選した 100 店舗 100 人を、 2019 年のベストシェフ&レストランとして 12 月 19 日に発表した。

今年も個性的なレストランが数多く誕生。イタリアンの大御所・山田宏巳シェフの「テストキッチンエイチ」や博多にオープンしたパリ帰りの吉武広樹シェフの「 Restaurant Sola( レストラン ソラ ) 」は、高度なクオリティを担保しながら大人数に対応する可能性の追求であった、「 noma 」の遺伝子を受け継ぐ「 INUA( イヌア ) 」は、食の伝統と未来を今の視点でつなぐ挑戦を続け、若いシェフたちに影響を与えている。

日本人オーナーとして初のイタリア・ミシュランの星に輝いた徳吉洋二シェフが自らの分身として東京に出した「 Alter Ego( アルテレーゴ ) 」は、グローバル時代のイタリアンのひとつの在り方を提案し、中華ブームの牽引者のひとりである菰田欣也シェフの「 4000 Chinese Restaurant -南青山-」は今年を象徴するお店のひとつ。王道フレンチ・高良康之シェフの「レストラン ラフィナージュ」も多くの話題をさらった。

なお、これまでもっとも多くのシェフの支持を集め、今年開業の名門リゾートホテル「ハレクラニ沖縄」のメインダイニング「 SHIROUX( シル― ) 」を手掛けたことでもひときわ注目を浴びた「フロリレージュ (Florilege) 」の川手寛康シェフが、今回アワード初の殿堂入りとなった。

また、昨年に続き、受賞シェフに聞く「世界の注目レストラン」を同時公開。アワードシェフたちが海を越えて心躍らせる名店の数々を、シェフのレコメンド付きで紹介している。

2019 年食の傾向と考察に関して、ヒトサラ編集部では、『レストランを取り巻く環境は、よりグローバルに、そしてボーダレスになっています。 SNS の発達がそれらを加速し、「多様性」が共通言語として流通しています。

料理のジャンルの壁をなくし、個人の料理というものが重要視される傾向は、シェフという仕事の変化にも表れています。店を超えた国内外でのポップアップは隆盛を極めていますし、そもそも店を持つといった既成概念にすらとらわれない働き方も常識化してきました。シェフたちはいま、さながらミュージシャンやアスリートのように、言葉の壁をこえた「おいしい」による万国共通のコミュニケーションの中にあります。

こうしたグローバル化が進む一方、国境線があいまいになることへの不安は常に残ります。アイデンティティの担保といった課題に日々シェフたちは直面しています。

また、予約が取れないレストランとそうでないお店との二極化現象も生まれており、この流れにバブル時代の匂いを感じ、警鐘を鳴らす動きもあります。

来年は、世界的なイベントを控えていますし、アジアのベストレストラン 50 の開催も決まっています。食を取り巻く環境はますますヒートアップすることが予想されます。ただ進化とは常に、三歩進んで二歩下がるようなものなのかもしれません。スピードがあまり早すぎると、一般的にはついていきにくくなります。そのバランスといった点からも、サステナビリティの重要性は増していくと思われます。』とコメントした。
Best Chef & Restaurant 2019 : https://hitosara.com/contents/award/
世界の注目レストラン: https://hitosara.com/contents/award/world.html

記事配信/外食ドットビズ(2019/12/25)
制作協力/外食ドットビズ

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