繁盛店の扉 サッポロビール 飲食店サポートサイト

  • 業界情報業界情報
  • rise webrise web
  • ドリンクピックアップドリンクピックアップ
  • ビヤアカデミービヤアカデミー
  • お問合せお問合せ

外食トピックス

ジョエル・ロブション、ミカエルシェフが贈る初夏の食材を使用した料理

フォーシーズは、ガストロノミー「ジョエル・ロブション」にて、エグゼクティブシェフのミカエル・ミカエリディス氏が初夏の素材を使用した料理を用意し 6 月 21 日より提供を開始する。

今回提供するのは、初夏に旬を迎える、とうもろこしやアスパラソバージュなど厳選した季節の食材を使用して、夏のひと時を華やかに演出する色鮮やかな料理。

前菜は、鮮やかな色合いが目を惹く、滑らかな「フォアグラ なめらかなゴールドラッシュのヴルーテとコンソメのジュレと共に」。とうもろこし本来の甘さが味わえるゴールドラッシュのブルーテの下にはコンソメのジュレ、フォアグラのムースが層になって重なっている。アスパラソバージュをプティラヴィオリと共に楽しむ一皿「アスパラソヴァージュ なめらかなヴルーテにし トム バスクのラビオリとオニオンの軽いムースで」では、ラヴィオリの中に、滑らかなじゃがいものピューレとトム・バスク、マスカルポーネチーズを閉じ込めた。

「仔牛 カルパッチョにしアンチョビとマグロトロのクリーミーなソースにコンデモンを添えて」は、仔牛のカルパッチョにクリーミーなアンチョビのソースを合わせ、アクセントにマイクロトマト、トマトのコンフィ、クルトン、セロリ、ケッパーを添えた。「伊勢エビ グリエにし、ターメリックの香るカプチーノソースと旬野菜をタンバル仕立てに」は、伊勢エビのグリルを希少なワインのひとつである「シャトー=シャロン」で香りづけしたオマールのブイヨンのエキュームや、ほのかに香るキュルキュマのエキュームを、季節野菜のソラマメやスナップエンドウ、紫ケール、ポワロージョーヌと共に楽しめる。

そして、花びらを一枚一枚絞り、バラに見立てアーモンドが香るデザート「ローズ アマンド香る純白の薔薇に水々しい柑橘とその果汁で作った キャラメルを合わせて」は、日向夏、オレンジ、ブラッドオレンジやキャラメルが香るオレンジのソースと共に。

記事配信/外食ドットビズ(2019/06/10)
制作協力/外食ドットビズ

過去の記事はこちら