いかの塩炒め

「お、おいしい」と思わせる炒めものを作る為には、ちょっとしたひと手間が必要です。ポイントは長く炒めすぎないようにすること。だらだらと炒めていると、いかは固くなるし、野菜も水っぽくなってしまいます。そのために、いかに切り込みを入れて、野菜は多めの油で油通しをするのです。あとは、にんにくとしょうがをたっぷり入れること。味つけを濃くしなくても、香味野菜の香りとうまみを生かすと、食欲をそそり、お酒によく合う味になりますよ。

材料(4人分)

いか
200g
にんじん
1/2本
グリーンアスパラガス
8本
ヤングコーン
8本
にんにく
1かけ
しょうが
1かけ
サラダ油
大さじ3
小さじ1/4
こしょう
少々
大さじ1
鶏ガラスープの素
小さじ1と1/2
片栗粉
大さじ1

作り方

  • にんじんは厚さ5ミリくらいの食べやすい大きさに切る。ヤングコーンは長さを半分に切る。アスパラガスは幅1.5センチの斜め切りにする。にんにく、しょうがはみじん切りにする。いかの皮目側に5ミリ幅の格子状の切り込みを入れ、一口大に切る。切り込みを入れておくと、炒めたときに開いて見た目が華やかになり、身縮みもしにくくなる。
  • フライパンにサラダ油を中火で熱し、にんじん、グリーンアスパラガス、ヤングコーンを順に入れ、油の中をくぐらせるようにして油通しをし、いったん取り出す(POINT参照)。フライパンににんにく、しょうがを入れてさっと炒め、香りが出てきたらいかを加えて炒める。
  • いかに火が通ったら、取り出しておいた野菜を戻し、塩、こしょう、酒、鶏ガラスープの素の順に加えて炒め合わせる。水1カップを加え、煮立ったら片栗粉大さじ1を同量の水で溶いて加え、とろみをつけて火を止める。

ポイント

油通しとは、中華料理でよく使われるテクニック。堅い野菜を熱した油に入れて、火を通しておくのです。こうすると、適度に水分が飛んで野菜がおいしくなるし、炒め合わせたときに、素材それぞれの火の通り方にムラができることもありません。今回のレシピでは、わざわざ揚げ油を用意しなくてもできるよう、小さめのフライパンを少し傾け、端にたまった油で野菜に火を通すようにしました。油が足りなくなったら、適宜たしてください。

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