ゆず風味のあじなます

酸味のつよい酢のものは、おつまみには合わせにくい料理ですが、刺身を加えることで、ぐっとお酒やワインによく合う一品になります。酢じめは必要なし。大根やにんじんといっしょに合わせ酢であえるだけででき上がりです。さっぱりしているので、温かい鍋ものの箸休めにもぴったりです。

材料(4~6人分)

大根
1/2本(500g)
にんじん
小1本(200g)
あじの刺身
100g
小さじ1
みりん
1/2カップ
大さじ3
砂糖
大さじ1

作り方

  • 大根、にんじんは皮をむき、せん切りにして別々のボウルに入れる。大根に塩小さじ1/2、にんじんに塩小さじ1/3をふって混ぜ、そのまま20~30分おく。大根とにんじんを一緒のボウルに入れると、大根ににんじんの色がうつってしまうので、きれいに仕上げたいときは別々に下ごしらえをしたほうがよい。
  • あじは5ミリ幅くらいに切る(切ってあるものを使ってもよい)。ゆずの皮をうすくそぎ、せん切りにする。みりんを煮切って(下記のPOINT参照)さまし、酢、砂糖を加えて合わせ酢を作る。
  • 大根、にんじんがしんなりしたら、手で水けをしっかりと絞り、ボウルに入れる。水けが多く残っていると水っぽくなるので、できるだけしっかり水けを絞るようにする。ボウルにあじ、ゆずを加え、合わせ酢を加えてあえる。

ポイント

「煮きり」とは、みりんを鍋に入れて中火で煮立たせ、アルコール分をとばす作業のことです。こうすると、アルコールのにおいがとんでみりんの風味が引き立ち、合わせ酢がよりおいしくなります。みりんが少し色づいて薄茶色っぽくなってきたら火を止め、そのまま冷まします。アルコール分をとばすため、火がつくことがありますが、鍋を火から外せば火はすぐに消えます。

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