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豊岡Farm Visit

豊岡という地で情熱を持って食づくりに取り組んでいる
生産者さんたちをもっと多くの人たちに知ってもらいたい。
そんな思いから今回、EATの西浦さんが案内役となり、
大阪から招いた鮨職人とシェフと共に生産者さんの元を訪れました。
自然豊かな環境の中、生産者さんたちの食に対する
徹底したこだわりや熱い想いが、豊岡の食を支えています。

ファームビジットした人(左から) 村上 二郎さん・西浦 優史さん・伊達 良子さん・山中 淳さん

プロフィール

鮨 村上二郎
村上 二郎さん/伊達 良子さん
大阪・北新地で予約が取れない人気店として知られる「鮨 村上二郎」を営む。

小皿Kitchen cocoro
山中 淳さん
東心斎橋にお店を構えるカジュアル創作バル。朝5時まで営業している癒しの酒場。

ファームビジットした人たち

豊岡Farm Visit 01 北村わさび 北村宜弘さん

北村宜弘さん

300年の歴史を刻むわさび作り

神鍋高原は火山灰土壌になり、神鍋高原に降る雨や雪解け水がこの土壌をくぐって湧き出す名水に恵まれています。その水源に広がるわさび田を代々守り続け、その歴史は今では300年近くになりました。わさびは日本原産の植物になりますが、私たちが栽培するのは“ダルマ種”で、これを60年かけて自家採種し、苗も独自の方法で自家生産し、湧き水に合ったこの土地にしかないわさびを昔ながらの伝統農法で手間暇かけて育てています。種まきから収穫までおよそ2年かけて大切に育てるわさびは、香りが清々しく、辛さと共に甘みさえも感じる味わい。この味こそが故郷が守ってきた味であり、今後も伝えていかなければならないものなのだと感じています。また、このわさび田や里山の大切さをたくさん人に知っていただければと、『里山わさび復活プロジェクト』や『わさび田の見学会』なども実施しています。

北村わさびイメージ

豊岡Farm Visit 02 神鍋養鱒場 田村元さん

田村元さん

清涼な水が育む旨みあるニジマス

神鍋山の麓にある十戸地区では昭和4年からニジマスの養殖が始まりました。弊社も祖父の代に創業し、私で三代目になります。ニジマスの養殖は何よりも水がきれいなことが一番の条件。ここは年間を通じて12〜14℃の清水が豊富に湧き出ることから、川魚特有の匂いやクセはほぼなく、美しい虹色の身のニジマスが元気に育っています。もし、「川魚はおいしくない」と思っていらっしゃる方こそぜひ召し上がっていただきたい。今までの印象を180度変える自信がありますから(笑)。弊社では長年飼料も試行錯誤したことで、高タンパク・高ミネラルの厳選した専用飼料や乳酸菌などを使用し、また、消費者の方からお声を直接聞く機会が少ないので、料理を手がける料理人からの情報をヒントに自身の作る魚を添削しながら、常により良い魚の生育を目指しています。きれいな湧き水と素晴らしい自然環境、そして、生産者の思いをニジマスを通して届けています。

神鍋養鱒場イメージ

豊岡Farm Visit 03 ナカツカサファーム 中務喜紹さん

中務喜紹さん

オーガニック野菜に希望を託して

農業を始めて15年、雄大な山々に抱かれた、かつて耕作放棄地だった場所を開墾し、野菜づくりを行っています。農薬や化成肥料を使わない有機栽培で育てていて、肥料も遺伝子組み換えでない大豆のおからや籾殻、鶏糞や広葉樹のチップなどを材料に自分で作っています。私が農業を始めたきっかけは、子供のアレルギーからでした。だから、美味しくて安全な農産物を提供することをモットーにしています。お尻が尖った甘みと酸味のバランスがいいファースト系のトマトやひょうたんのような形の鶴首南瓜、聖護院かぶらなど、いろんな野菜を育てていますが、どの野菜もしっかりと野菜本来の味がするものばかり。近年は但馬の気候に合った小麦も栽培しています。有機(オーガニック)が特別なものとしてではなく、広く普及し、少々形が悪くても手軽に買える、そんな時代がくることを夢見て農業を生涯の仕事として続けていきたいと思っています。

ナカツカサファーム イメージ

豊岡Farm Visit 04 てらだ農園 寺田正文さん

寺田正文さん

自然の恵みを活かした米づくり

約15年前から減農薬栽培と自然栽培による米づくりに取り組んでいます。どちらの栽培も稲藁や籾殻など副産物ともいえる炭素素材を田んぼに還元し、稲が成長してゆくための豊かな土を育てることを目指した「炭素循環」による栽培方法です。豊岡市ではコウノトリの自然放鳥を機に、“コウノトリ育む農法”に取り組んできました。コウノトリの餌場となる田んぼをより自然に近い環境に整えるため、無農薬栽培に注力し、各生産者が真摯に取り組んでいます。しかし、近年は顕著に気候変動の振り幅が大きくなりつつあり、安定して生産することの難しさを感じることも多くなりました。お米をはじめとする農産物は、お日様やきれいな水、豊かな土など自然の営みの中で育った自然からの贈り物です。生きるとは食べること。栽培に携わるもの、食べ支えるものがお互いに向き合って感謝し合える心を大切にし、農業に取り組んでいきたいと思っています。

てらだ農園 イメージ

豊岡Farm Visit 食事会

生産者さんを訪問した後は、EATに食材を持ち帰り、
西浦さんが大阪からのゲストたちに料理を振る舞いました。

田村さんのニジマスのソテーは、中務さんのビーツのソースと一緒に。
てらだ農園の但馬酒米は固めの食感を活かして、豊岡で獲れた鹿肉のリゾットに。
北村さんのわさびはパスタに用いて、上品な風味を味わえるように。

豊岡の恵みを囲んだテーブルは長い時間、豊かな会話が紡がれました。

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