酸化の仕組み

ワインが酸化する理由は、ワインの成分が空気に含まれる酸素の影響で変化しやすいため。ワインの成分は、酸素に触れることにより、香りと味が変化するのです。

酸化は、ワインを造る段階でも、瓶詰めされた後でも空気が存在する限り起こり続けます。

空気と触れて酸化することによって、ワインはブドウ由来の香りと味から、華やかな香りや丸みを帯びた味わいに変化します。ただし、そのピークが過ぎた後は、枯れた香りと味わいに変化していきます。長期熟成するワインは、この一連の変化が穏やかなことが特長です。

ソムリエが行うデカンタージュは、開栓した時には、まだ香りと味が発展途中のワインをそのピークに持っていくための手法です。

ただし、ワインが多量の酸素に触れてしまうと、その変化のスピードを速めることになります。そのため、開栓後のワインはそのピークが過ぎてしまう前に、早く飲むことが大切なのです。

酸味と酸化は違うもの

ワインはリンゴ酸、酒石酸、クエン酸をはじめとした複数の酸が含まれているため、程度の差はあれど、基本的に酸味を感じるようにできています。

中には酸味が強めのものもあるので、「酸化した！」と勘違いされることもあります。実際は酸味が強くても酸化していないものや、酸味が弱くても酸化しているものもあり、プロのソムリエでも気付きにくい、かすかな酸化も珍しくないのです。

酸化を大きなくくりで捉えると、長期間の熟成の中でも酸化は起こっています。条件の良い酸化は熟成のうちに入るので、ワインをより味わい深いものにしてくれますが、一方でワインに悪い影響を与える酸化もあります。

コルクの栓がゆるんでいたもの、飲みかけのワインなどは、空気が入って酸化しやすくなりますし、周囲の温度がワインの酸の調和を崩してしまうことも。

開封後のワインをいつまでも飲みきらずにいると、いつの間にか味が変わってしまうのは、この悪い影響を与える酸化が原因です。

酸化から守ってくれるの？酸化防止剤の具体的な役割とは

ワインの酸化防止剤として使われている代表的なものは、亜硫酸塩です。あまり聞きなれないかもしれませんが、ワインの裏ラベルを見ると、酸化防止剤（亜硫酸塩）として表示されていることが多くあります。

ワインを製造する時には、亜硫酸ガスかピロ亜硫酸カリウムという食品添加物が用いられています。添加量は健康に影響を及ぼさない量の基準が定められています。（日本では食品衛生法で350ppm以下）

『食品添加物はちょっと・・・』という方も少なくないと思いますが、実は亜硫酸はワインを造る際に、酵母により自然に生成される物質でもあります。

また、ワインのみでなく、例えばドライフルーツなどの保存食にも用いられているのです。

亜硫酸塩の役割は、ワインの酸素からの変化を防ぎ、その変化を緩やかにすることにあります。他にも、ワイン製造中に、ワインの品質に悪影響を及ぼす微生物の増殖防止や赤ワインの色調を効率良く抽出するためにも用いられています。おいしいワインを製造するうえで、重要な役割を果たしてくれているのです。

酸化から少しでもワインを守るには保存も大切

酸化防止剤が入っているいないにかかわらず、ワインの酸化を防止するには保存方法も重要です。

飲み残したワインはなるべく早く飲みきるようにして、長期間残さないのは基本中の基本。熱や光による変化を防ぐため、日のあたらない涼しい場所で保管したり、細菌の混入を防ぐためにコルク栓の再利用は避けたり、ちょっとした注意でもずいぶん変わりますよ！未開栓のワインでも適切な保存方法で酸化を防止するように気を付けましょう。

ワインの保存方法については別のページで詳しく解説しているので、そちらもぜひ参考にしてみてくださいね。
http://www.sapporobeer.jp/wine/wine_opener/article/wine_storages/

まとめ

ワインの酸化防止剤はワインの酸化による味や香り、見た目の変化を防ぐだけではありません。ワイン製造時の微生物の増殖防止や、赤ワインの色調を効率良く抽出する役割も担っています。

その点を考えると、酸化防止剤を頭ごなしに否定する必要はないと思いませんか？