辛みと風味のある花椒（ホアジャオ）ソースが決め手です 白菜と豚肉の重ね蒸し

しょうがは皮をむいてせん切りにする。豚肉に塩、こしょうをふり（塩はしっかりふる）、小麦粉をまぶし、長さを3等分に切る。

耐熱の皿（直径18〜20センチ。汁気が出るので、少し深さのあるものがよい）に、皿の大きさに合わせて長さを切った白菜を敷き、豚肉を2〜3枚のせる。同様に白菜と豚肉を交互に重ね、紹興酒をふり、しょうがを散らして蒸し器で15分ほど蒸す。

花椒ソースを作る。花椒はすり鉢ですりつぶし、他のソースの材料とともに小鍋に入れて中火にかける。煮立ったらすぐに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、酢を加えて火を止める。蒸し上がった豚肉と白菜を器に盛り、花椒ソースをかける。