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ホーム > 商品情報 > 麦とホップ > THE SELECTED vol.2 素材からこだわる朝食専門店

麦とホップ×TABI LABO
「THE SELECTED」~素材からこだわる朝食専門店~
取材・撮影 TABI LABO

麦とホップ×TABI LABO
「THE SELECTED」
~素材からこだわる朝食専門店~
取材・撮影 TABI LABO

神奈川県・鎌倉駅から徒歩10分のところにある「朝食喜心 kamakura」は、その名の通り朝食の専門店。
2017年4月に京都店からはじまり、1年後の2018年4月に代表の池田さゆりさんの地元でもある鎌倉にオープン。まだ1年も経っていないにもかかわらず、地元客を中心に、毎朝多くのファンが訪れる。
その人気の秘密、そしてこだわりについて、池田さんや店長の上野綾加さんにお話を聞いてみると「1日をスタートさせる朝食」には、いかに素材選びが大切なのかを知ることができた。

お客さまごとに違った 「お米の一生」を
楽しんでもらう

喜心がもっとも大切にしていることは「素材の味をシンプルに味わってもらうこと」と池田さん。そのためにも、とくにお米には力を入れているそうで、同店で出されているのが山形県の「つや姫」。 「喜心をオープンするときにメンバーでいろいろなお米を食べ比べました。そのなかで、私たちが使っているお釜と一番相性が良かったのが『つや姫』でした」
つや姫は美しく味のバランスがよく、朝からでもたくさん食べたくなる味わいが特徴。大粒でしっかりしているので、強火で炊いても粒が火に負けないし、弾力を失わずに炊き上げることができるのも、池田さんたちがつや姫を選んだ理由のひとつだ。
もちろん、お米は品種選びだけでなく、炊き方にもこだわりがある。喜心ではお客様に「お米の一生を楽しんでもらうこと」を第一に考えている。朝食の時間は80分。その間に、コメからご飯に変わる瞬間「煮えばな」から土鍋の底にできる「おこげ」まで……つまりご飯の生まれたてから最後の状態まで、すべて楽しんでもらうことをコンセプトにしているのだ。
調理を担当する上野店長が言う。「お客様の食べるスピードによっておこげの状態も変わります。そういった意味でも、お客様ごとに違った “お米の一生” を、それぞれ楽しんでいただきたいと考えています」

素材の活かし方は 「生産者」に
直接聞くのが一番

毎日使う野菜は、上野さんが直接、地元の農家に足を運んで仕入れている。
「野菜はできるだけ地元の鎌倉のものを使うことを考えています。はじめはスタッフも少なくて大変だし、業者さんに配達してもらうことも考えました。でも、お店のすぐ近くに野菜の直売所がたくさんあって、直接農家の方とお話しできる機会もあるのに、それをわざわざ逃すことはないよね、ということでこちらから出向くことにしました。やっぱり素材の味や活かし方を一番よく知っているのは、生産者ですからね」
「こんなのを作りたいんですけど、どうしたらいいですか?」なんて会話は日常茶飯事。喜心ではこうして、地元産を中心に、その時期に一番良いものを使用する。魚介類も同様で、とくに地ダコは地元の漁師さんが持ってきてくれるものを使い続けている。
「最近、国産のタコは値上がりしているんですが、その漁師さんだったら新鮮で美味しい食材を持ってきてくれることがわかっているので、多少の値上げは気にせずにやりとりできています」
美味しいものを作るには、素材にある程度のコストをかけることも必要、と上野さん。「どのような素材なのか、信頼できる食材なのかは、生産者の顔を知っていればわかりますからね」と。
また、生産者の努力や思いをしっかりお客様に届けることも重要。そのためには味だけでなく、盛り付けなどの見た目も含めて “最高の状態” で提供できるように気をつかっているとのこと。 「目の前に出されたときに、よく見るような盛り付けのものが出てくるときと、想像しなかったような綺麗な盛り付けだったときとでは、やっぱり料理に対する感想も違ってくるのではないでしょうか。だからこそ、料理は作り置きを出すのではなく、その場で作って、お客様に出す直前まで手をかけ続ける……ということを心がけていますね」

人生を変えた 「食卓を囲む」という体験

朝食といえば、多くの人が簡単なものでササッと済ませるイメージを持っているだろう。とくに時間に追われる現代人なら、朝食を食べないという人も少なくない。そんな時代にあって喜心が提供する朝食は、まさに常識を覆すもの。まさに「人生を変える体験を作る」という喜心のコンセプトそのものだといえる。
「喜心を立ち上げる前、スペインのバルセロナを訪れたとき、地元の農家さんが私たちのためにパエリアを作ってくれました。地元の食材で、地元のスタイルで食べさせてもらった。美味しいのは当然ながら、そのときに地元の人たちと “食卓を囲む” ということの大切さ、楽しさに気づいたのです」
この体験がきっかけとなり、池田さんたちは会社を立ち上げる
「『この朝食で人生が変わった』というような、日本を代表する朝食を味わっていただきたい。その方たちのこれからの人生が “喜心” に溢れるような体験を作っていきたい」

ひとつの飯にひとつの汁物を。
レシピを受け継いだ「けんちん汁」

喜心がこだわるのは、お米や野菜だけではない。「けんちん汁」もそのひとつだ。
「けんちん汁には北鎌倉にある『建長寺』が発祥という説があります。そこで、建長寺のレシピを伝承されている料理家の方に教えていただき、さらに喜心風にアレンジして提供しています」
と、池田さん。ここでも大切にしているのは、その土地ならではの食事ということ。喜心の朝食は「一飯一汁」が基本で、汁物は「海鮮和風トマト汁」、「鶏と地野菜の味噌汁」、そして「喜心のけんちん汁」から選ぶことができる。
どれも地元の野菜、季節の食材を使った逸品だが、やはりここは地元生まれのレシピが生きる「喜心のけんちん汁」を選びたい。

麦とホップと喜心が追求するもの
「素材のシンプルな味」

「じつは『麦とホップ』は父がとても大好きで、自宅にはいつも2ケースほどストックされています(笑)」と池田さん。その感想を聞いてみると、
「シンプルに素材が活きていて、疲れた体に染み渡る味だなと感じています」
その味わいは、まさに喜心の朝食と通じるもの。池田さんも常々「素材のシンプルな味を楽しんでもらいたい」と考えている。そのためにも、常にお客様とのコミュニケーションを大切にしているそうだ。池田さんはこう語ります。 「生産者をスタートだとすると、私たちはお客様に素材を提供する最後の段階。だからこそ、生産者さんのことや素材の味わいを感じてもらえるような料理の提供方法を考えています。また、サービスのスタッフたちもそれをきちんと伝えられなければいけないと思っています」
なかには緊張しているお客様もいるそうだが、素材の味をしっかりと楽しめるよう、リラックスできるような雰囲気作りも重視している。
「お客様には心から食事の時間を楽しんでいただきたい。そのために、例えば帰り際に『またお越しください。お待ちしております』とお声がけするんです。そうすると多くのお客様は『また来ます』とおっしゃって、実際に来てくれます。食事だけではなく、気持ちの面でも楽しいと思っていただければ、和食に対する興味の入り口になるんじゃないかな」 と上野さん。
リラックスした食卓で楽しむ「素材の味わい」。それが極上のひとときを生み出すのは、1日の体を作る「朝食」でも、疲れた体を癒してくれる「麦とホップ」でも同じこと。最高の一口目が、人生を “喜心” で溢れさせてくれるようだ。