若者をコアターゲットにした店舗が集まる東京・吉祥寺に2009年6月にオープンした「吉祥寺 鉄ぱん軒」は、18坪36席で月商550万円を売り上げる繁盛店だ。ずばり「高級鉄板焼き店のカジュアルダウン」をコンセプトに掲げ、客単価は昼800円、夜3200円。25～35歳の地元住民や周辺オフィスワーカーを中心に、圧倒的な支持を獲得している。夜のフードメニュー50品のうち、35品が鉄板焼きメニュー。その6割を350～600円の価格帯に集約させている。一番人気の「ホルモンとにんにくの芽 黒胡椒仕上げ」600円や、イワシ2尾をつけた「いわしのポルトガル風焼き」600円など、メニューはどれもボリューム重視。高価格帯メニューでも、「生タラバ蟹とウニのソテー」1200円など、単品原価率が50％を超えるものを揃え、強力なお値打ち感を打ち出している。
吉祥寺 鉄ぱん軒
鉄板焼き＆ワイン 回
接待のメッカ、大阪・北新地。高級店が軒を連ねる中で、客単価4000円の業態を打ち出し人気を集めているのが「鉄板焼き＆ワイン 回」。経営母体は、ワインの輸入商社(株)モトックスの関連会社である(株)モトックスプランニングで、店名の通りワインの品揃えが特徴だ。グラスワインは赤10銘柄、白9銘柄、スパークリング1銘柄と充実。ボトルは2800円と3800円を主力に、100銘柄以上を用意している。鉄板焼きメニューもワインに合わせて、ソースや付合せを工夫して付加価値を創出。「かぼちゃの鉄板焼き・マスカルポーネチーズ添え」609円、「丹波鶏もも肉の鉄板焼き・焦がしバター醤油」924円など、女性受けするメニューが揃う。2007年11月のオープン以来、96坪160席で月商1600万円を売り上げている。
地中海料理がベースの創作鉄板焼きを、気軽なバルスタイルで提供するユニークな店が、東京・神楽坂の「ラ・クッチャーラ」だ。オープンは2007年12月だが、13坪23席の店内は現在も連日満席。客単価4200円で月商440万円を売り上げている。フードメニューの柱は小皿料理19品と鉄板焼き7品。小皿料理をつまんで酒を楽しみ、メインに鉄板焼き料理を食べるというパターンが定着している。ブイヤベースをソース代わりに使った「旬の魚の鉄板焼き」880円など、独自性の高い鉄板焼きメニューが人気。カウンター席内側の調理スペース中央に鉄板を設置し、臨場感溢れる調理風景が店内の活気を演出している。グラスで12銘柄を用意するワインの品揃えも特徴で、アルコールの売上げ比率は60％を確保する。
ラ・クッチャーラ
- 今回紹介した3店の客単価は3000～4000円。ここは、ある意味で最も難しい価格ゾーンといえる。居酒屋より上で、専門料理店より下。使える食材やかけられる人手には制約があり、商品やサービスの点で"中途半端"になりやすいのだが、一方でこの価格帯でしっかりとした食事を楽しみたいというニーズは大きい。その要請に応えるのが、鉄板焼きというスタイルなのだ。鉄板一つで多くのメニューをつくれる生産性の高さをベースに、メニュー面での強烈な個性とお値打ち感、ユニークな提供スタイルを打ち出す。これが、最新のカジュアル鉄板焼き店における業態づくりのポイントであり、その試みが鉄板焼きの顧客の裾野を着実に広げている。
- 吉祥寺 鉄ぱん軒
- 東京都武蔵野市吉祥寺南町1-2-2 TEL0422-26-6890
11:30～翌2:00 無休 店舗規模／18坪36席
鉄板を囲むL字型のカウンターとテーブル席が基本の客席だが、その他にカフェスペースやバーカウンターも設置。鉄板焼きを核としながら間口を広げたスタイルで、多様な利用動機の吸収を図っている。経営母体は、都内でホルモン料理店や海鮮料理店などを計7店展開している(株)バンブーインターナショナル。
- 鉄板焼き＆ワイン 回
- 大阪市北区曽根崎新地1-3-23 成晃ビルB1 TEL06-6341-3666
17:00～0:00 第1日曜定休 店舗規模／96坪160席
店内は余裕のある空間を生かしたレイアウト。調理風景を間近で見られるカウンター席と、オープンキッチンを見下ろせるロフト席が人気の客席だ。その他にテーブル席、掘りごたつ席、座敷など多彩なスペースを用意する。売り物であるワインに関しては、従業員向けにワイン講習会を実施し提案力を高めている。
- ラ・クッチャーラ
- 東京都新宿区神楽坂4-3 近江屋ビル2F TEL03-5228-5058
17:30～0:00（金・土曜は～翌2:00） 月曜定休 店舗規模／13坪23席
週末は予約が必須の繁盛店。平日は周辺のオフィスワーカー、週末は神楽坂を訪れる観光客と地元住民が主客層となり、女性客比率は7割を超える。「フレンチとイタリアンをベースにした創作鉄板焼き」と、スペインバルというカジュアルなスタイルの融合が、これまでにないユニークな業態をつくりあげている。
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