手羽先の処理をする。
まず、手羽先の関節を内側に向かってグッと折り、骨が飛び出すようにする。

関節の間を切り離し、羽先は取り除く（スープなどに使うとよい）。

2本の骨を持って、それぞれつまんでまな板に立て、骨に沿ってギューっと肉を下に押し下げる。

細いほうの骨を、ぐるぐると回転させるようにして引っ張り、肉から外す。

皮をひっくり返して内側に入れながら、丸く形を整える。Aをからめて10分ほどおき、小麦粉をまぶす。

Bを混ぜ合わせて1の手羽先にまぶしつける。
フライパンにサラダ油を高さ2センチくらいまで入れて中火で熱し、手羽先を並べて5分ほど揚げ焼きにする。
ひっくり返して、さらに3分ほど揚げ焼きにする。揚げていない側面を 油に入れるようにしながら1〜2分上げ焼きにして取り出す。
油をきって器に盛り、クレソン、レモンを添える。