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ホーム > 知るとおいしい!もっとおいしい!料理エディターの撮影ノート > せん切り乱切り薄切り! まな板を制する者は料理を制す

知るとおいしい!もっとおいしい!料理エディターの撮影ノート

知るとおいしい!もっとおいしい!料理エディターの撮影ノート

せん切り乱切り薄切り! まな板を制する者は料理を制す

せん切り乱切り薄切り! まな板を制する者は料理を制す

おいしい調理は、まな板の上から始まっている!

おいしい調理は、まな板の上から始まっている!

プロの料理家さん達の仕事を見ていて、いつも関心するのは素材の下ごしらえです。特に実感するのは中華料理。炒め方や味つけが注目されがちですが、実は素材の切り方によって火の通り方や食感、味のからみ方も変わってくるのです。レシピに書かれている切り方には意味があるのです!

切り方ひとつで料理はもっとおいしくなる!

切り方ひとつで料理はもっとおいしくなる!

例えば、チンジャオロースーは、漢字で青椒肉絲と書きますが、「絲」は中国語で細切りという意味がある漢字。全ての材料を細切りに揃えるのがおいしさのポイントなのです。形が揃っていると火が均一に通り、味もよくからみます。

酢豚の場合は、食べ応えのある食感に仕上げたいですよね。お好みにもよりますが、一口大の乱切りにするのがおすすめです。肉や野菜の食感も味わいましょう。

同じ野菜でも、切り方によって食感や味の印象が変わってきます。例えばセロリは、繊維にそった細切りにすればしっかりした食感でセロリの存在感が強くなります。比べて、繊維を切るような斜め薄切りにすると、口当たりのよい仕上がりになります。これも料理の面白さです。

最後は、少しステップアップ。いかの見た目も食感もよくなる切り方をご紹介します。皮目に格子状の切り込みを入れます。こうすると、炒めたときにいかの表面が開いて見た目がよくなり、身が縮みにくくなります。味もよくからみますよ。

野菜の切り方がポイント! おすすめレシピ

野菜の切り方がポイント! おすすめレシピ

  • パリパリチンジャオ春巻き

    1. たけのこ、にんじん、ピーマンを細切りにして他の具材と合わせ炒める。
    2. 春巻きの皮で包んで揚げる。

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  • パリパリチンジャオ春巻き

    1. たけのこ、にんじん、ピーマンを細切りにして他の具材と合わせ炒める。
    2. 春巻きの皮で包んで揚げる。

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  • チンジャオロースー炒め麺

    1. 干ししいたけ、ピーマン、パプリカ、豚肉、ゆでたけのこを細切りにして電子レンジで加熱する。
    2. 中華蒸し麺を炒めて皿に移したあとに他の具材を炒める。

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  • チンジャオロースー炒め麺

    1. 干ししいたけ、ピーマン、パプリカ、豚肉、ゆでたけのこを細切りにして電子レンジで加熱する。
    2. 中華蒸し麺を炒めて皿に移したあとに他の具材を炒める。

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  • シャキシャキもやし&セロリ炒め

    1. セロリの茎は細切り、葉はざく切りにする。
    2. にんにく、しょうが、ひき肉を強火で炒め、もやしとセロリを加えさらに炒める。

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  • シャキシャキもやし&セロリ炒め

    1. セロリの茎は細切り、葉はざく切りにする。
    2. にんにく、しょうが、ひき肉を強火で炒め、もやしとセロリを加えさらに炒める。

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  • いかの塩炒め

    1. にんじんは厚さ5ミリくらいの食べやすい大きさ、ヤングコーンは長さを半分に、アスパラガスは幅1.5センチの斜め切りに、にんにく、しょうがはみじん切りに、それぞれ切る。いかは皮目側に5ミリ幅の格子状の切り込みを入れ、一口大に切る。
    2. にんじん、グリーンアスパラガス、ヤングコーンを油通ししていったん取り出す。
    3. いかを炒めて、火が通ったら取り出しておいた野菜を戻しさらに炒める。

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  • いかの塩炒め

    1. にんじんは厚さ5ミリくらいの食べやすい大きさ、ヤングコーンは長さを半分に、アスパラガスは幅1.5センチの斜め切りに、にんにく、しょうがはみじん切りに、それぞれ切る。いかは皮目側に5ミリ幅の格子状の切り込みを入れ、一口大に切る。
    2. にんじん、グリーンアスパラガス、ヤングコーンを油通ししていったん取り出す。
    3. いかを炒めて、火が通ったら取り出しておいた野菜を戻しさらに炒める。

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  • 鶏肉の黒こしょう炒め

    1. セロリ、ピーマン、パプリカを乱切りにし、鶏肉をそぎ切りにしたのち、さらに棒状に切る。
    2. 鶏肉を炒めたあとにセロリ、ピーマン、パプリカも炒める。

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  • 鶏肉の黒こしょう炒め

    1. セロリ、ピーマン、パプリカを乱切りにし、鶏肉をそぎ切りにしたのち、さらに棒状に切る。
    2. 鶏肉を炒めたあとにセロリ、ピーマン、パプリカも炒める。

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  • 酢豚焼きそば

    1. 豚肉を大きめのひと口大に切り、醤油、酒、砂糖をもみ込み、片栗粉をまぶして揚げる
    2. ピーマン、たけのこ、玉ねぎを食べやすい大きさに、にんじんはすこし小さ目の一口大に切り、しょうがはみじん切りに。
    3. にんにく、しょうが、にんじんを炒め、なじんだら、たけのこ、玉ねぎ、ピーマンを加え、最後に中華麺を入れてさらに炒める。

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  • 酢豚焼きそば

    1. 豚肉を大きめのひと口大に切り、醤油、酒、砂糖をもみ込み、片栗粉をまぶして揚げる
    2. ピーマン、たけのこ、玉ねぎを食べやすい大きさに、にんじんはすこし小さ目の一口大に切り、しょうがはみじん切りに。
    3. にんにく、しょうが、にんじんを炒め、なじんだら、たけのこ、玉ねぎ、ピーマンを加え、最後に中華麺を入れてさらに炒める。

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