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知るとおいしい!もっとおいしい!料理エディターの撮影ノート

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シンプルで差がつく! 肉焼き上手は料理上手!

シンプルで差がつく! 肉焼き上手は料理上手!

肉焼きの極意は、3つの基本テクを「あわてず」「ていねいに」やること。

肉焼きの極意は、3つの基本テクを「あわてず」「ていねいに」やること。

肉をフライパンで焼く。単純な調理方法ですから、誰でもできるし、そう失敗はありません。でも、単純なだけに、調理の仕方次第で仕上がりに大きく差が出ます。私も撮影現場で料理家の方々が焼くのを見て真似するようにしてからは、ぐっと上達しました。ここでは、レシピにもよく登場する肉の扱い方の基本をていねいにご紹介しましょう。豚肉、鶏肉、牛肉、どんな肉にも共通しているコツです。

肉がおいしく焼けるとテンションMAX!

肉がおいしく焼けるとテンションMAX!

基本テクその1:「室温に戻す」。
肉が冷えていると、表面が焼けても中まで火が通るのに時間がかかり、肉がパサついてしまいます。通常、レシピの加熱時間も、室温に戻した肉を想定しています。まずは、肉を最初に冷蔵庫から出すくせをつけましょう。私は、帰宅したら洋服を着替える前に肉を出しちゃいます。ちょこちょこっと家事を片付けたり、他の材料を出したりしていると、フライパンの準備をする頃には15分くらい経っていて、肉は室温に戻ります。

基本テクその2:「肉の筋切り」。
筋を切らないと焼いている間に肉がちぢみ、かたく感じたり、焼きムラができたりします。ソテーの場合は必ずやりましょう。ポークソテー用の豚肉は白い脂肪と赤みの肉の間を切ればOK。包丁の先を少し立て、下までしっかり切りましょう。さらに、肉をかるくたたいてやわらかくすることもあります。

「肉の筋切り」鶏もも肉編です。
もも肉は筋肉がよく動いているので肉質がしっかりしていて、筋も多い部位です。私は、白い筋を断ち切るように包丁を入れます。筋だけ切れれば十分なので、下まで切らないよう気をつけて。厚みのある部分は、少し切り込みを入れて開き、全体の厚さが均一になるようにします。

基本テクその3:「焼き目をつける」。
この時重要なのは、肉を入れたら動かさないこと。特に鶏もも肉のソテーは、皮がカリカリになるまで焼くと鶏肉のくせが消え、香ばしくなります。私は、皮全体がフライパンに接するよう、肉の上に小さなフライパンをのせて少し放置します。フライ返しでおさえてもいいのですが、この方が手が離れて楽なのです。平らな鍋のふたがあれば、それでもOKです。

Summary
3つのテクニックを習得するだけで、肉料理の腕は数段アップ!是非トライしてみてください。

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