ビールの原料となる麦芽は、大麦からつくります。大麦は穂の形から、二条大麦と六条大麦に大別されます。大麦の穂を上から見たとき、穀粒が二列に並んでいるものを二条大麦、六列のものを六条大麦と呼びます。日本のビールは、麦の一粒一粒が大きくて、でんぷんをたくさん含んでいる二条大麦を主に使用しており、ビール醸造用につくられた二条大麦は別名「ビール麦」とも呼ばれています。ビール麦は長く繊細な芒(ノゲ、ノギ、ボウ)をもっているため、穂が出た後の畑はビロードを敷いたように美しく輝き、風にたなびく姿を見せます。

大麦を発芽させて麦芽をつくる作業を「製麦」と呼びます。大麦はこのときに十分な水を吸い発芽を始め、胚乳の中にあるでんぷんやタンパク質などの栄養分を自らのエネルギーに変えていきます。発芽中の大麦は「緑麦芽」と呼ばれ、その中ではビール醸造に必要なたくさんの酵素が働いており、その酵素が胚乳の内容物を適度に溶解したところで、焙燥させて発芽を止め、麦芽をつくります。
よい麦芽は、よい大麦からしかつくれません。よい大麦とは、すべての穀粒が均一で、張りがあり、健康な光沢をもって元気に生育している、適当量のタンパク質を含んだ大麦のこと。もちろん、そのためには天候に恵まれたよい産地で、農家の管理が行き届いていることが必要になります。

日本では大麦麦芽でビールをつくるのが一般的です。ところが、世界には小麦麦芽や、ライ麦麦芽、ソルガム麦芽など、大麦以外の穀物で造った麦芽や、燻製したラオホ麦芽など、さまざまな麦芽が存在し、多種多様のビールがつくられています。また、ロースター(焙煎機)を用いてつくられたカラメル麦芽や黒麦芽などは、ビールに芳醇な香りや豊かな色、深い味わいを醸し出します。

ホップはアサ科の宿根性多年生植物です。雄株と雌株が別々になっており、ビールには球花(きゅうか)と呼ばれる雌株の果実が使われます。ホップは受精するとその苦味や、香りが劣化するため、雄株は全て排除し、受精させないようにします。ホップは、地上に出ている部分は冬に枯れますが、根の部分は残り、春になると芽を出します。出てきた芽は、ホップ生産者によって選芽されます。 ホップは、つる性の植物で6～8mの棚からつるした糸に巻きつけます。巻きついたつるは、どんどん生長し、8～9ｍほどの長さになり、8～9月に収穫されます。

ホップの成分は、ビールの苦味と爽快な香りを生み、ビールの泡持ちを良くします。また、過剰なタンパク質を沈殿させるのでビールの濁りを取り除く作用もあります。さらに、雑菌の繁殖を抑え、ビールの腐敗を防ぐ作用もあります。
ホップの雌花は生育すると松かさ状になることから、「球花」(きゅうか)と呼ばれています。成熟と共に球花を形成している各苞のつけ根に黄色い油滴状のルプリンと呼ばれる粒が形成され、このルプリンにビールの苦味のもととなる樹脂や香りの成分の精油が含まれています。
ホップには催眠、鎮静、利尿、食欲増進、消化促進といった、薬理的作用がよく知られていますが、実際にはビール醸造以外はほとんど使われていません。

お酒の定義や分類・税率などを定めている酒税法には、副原料という言葉はありません。わかりやすくするために便宜上、使用しているものです。日本のビールで使用可能な副原料(麦芽、ホップ、水を除いた原料)は、酒税法等で、麦・米・コーン・こうりやん・ばれいしょ・スターチ・糖類・着色料(カラメル)の原料に定められています。

副原料は、ビールの味をまろやかにしたり、すっきりさせたりするために使われ、副原料を使用しないビールとは、また違った味をつくることが出来ます。 副原料は、ビールの香味、発酵度などのコントロールや泡立ちの調整にも役立っています。