サッポロビール株式会社
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サッポロのおいしいビールができるまで ビールの原料、製造方法、ビールをもっとおいしく楽しむひと工夫まで。ビールにまつわる様々な情報が満載!サッポロビールのこだわりをご紹介します。

おいしさの土台をつくる

ビールの主な原料である麦芽、ホップ、水。 それら原料がどのようにビールに関わっているのかをご紹介します。

その1ビールに使われるのは大麦?小麦? 大麦?小麦?

おいしいビールの素となる二条大麦

大麦は穂の形から、二条大麦と六条大麦に大別されます。大麦の穂を上から見たとき、穀粒が二列に並んでいるものを二条大麦。六列のものを六条大麦と呼びます。日本のビールは、主に二条大麦を使用しています。なぜなら麦の一粒一粒が大きく、でんぷんをたくさん含んでいるからです。 ビール醸造用につくられた二条大麦は、別名「ビール麦」とも呼ばれています。「ビール麦」は長く繊細な芒(ノゲ、ノギ、ボウ)をもっているので、穂が出た後の畑はビロードを敷いたように美しく輝き、風にたなびいた穂が風の通り道を教えてくれます。

左からふたつが二条大麦左からふたつが二条大麦

サッポロビールの取り組み

伝統の技術から生まれた奇跡の大麦、「はるな二条」

ビール麦の品種改良は、サッポロビールが創業以来、取り組んできた伝統の技術です。サッポロビールは、世界で唯一自らの手で、大麦とホップ(後述)の品種の研究・ 開発(育種)を行い、多くの優良品種を生み出してきました。そのなかでも「はるな二条」は、麦芽の品質バランス、発酵性などの醸造特性が特に優れていることから、「奇跡の大麦」として、開発から20年近く経った今でも多くの大麦の育種母体として使われ(お米でたとえるなら「コシヒカリ」と言えます。)、世界的に高い評価を受けている優良品種です。

その2大麦の生命力を最大限に引き出す製麦 製麦

大麦から麦芽をつくります

ビールの原料となる「麦芽」は大麦を発芽させてつくります。この作業を「製麦」と呼びます。大麦はこのときに十分な水を吸い発芽を始めます。発芽することで大麦は、胚乳の中にあるでんぷんやタンパク質などの栄養分を自らのエネルギーに変えていきます。発芽中の大麦は「緑麦芽」と呼ばれ、その中ではビール醸造に必要なたくさんの酵素が働いています。その酵素が十分にでてきたところで、「緑麦芽」を焙燥して発芽を止め、麦芽をつくります。

製麦途中の大麦製麦途中の大麦

よい麦芽はよい大麦からつくられます

よい大麦からでなければよい麦芽は出来ません。よい大麦とは、すべての穀粒が均一で、張りがあり、健康な光沢をもって元気に発芽している、適当量のタンパク質を含んだ大麦です。もちろん、そのためには天候に恵まれたよい産地で、農家の管理が行き届いていることが必要になります。

その3麦芽でビールの味が変わる?

世界にはいろいろな麦芽があります

日本では大麦麦芽でビールをつくるのが一般的ですが、世界には小麦麦芽や、ライ麦麦芽、ソルガム麦芽など、大麦以外の穀物で造った麦芽や、燻製したラオホ麦芽など、さまざまな麦芽が存在し、多種多様のビールが楽しめます。また、カラメル麦芽や黒麦芽などはロースター(焙煎機)を用いてつくられ、ビールに芳醇な香りや豊かな色、深い味わいを醸し出します。

製麦途中の大麦さまざまな色のビール

プロが教える ちょっとコラム

ビール純粋令を受け継ぐドイツのビール造り

ドイツで、1516年にヴィルヘルム4世によって発令されたのが、「ビール純粋令」です。これは「ビールは、大麦、ホップ、水のみを原料とすべし」というものでした。現在でもドイツにおける下面発酵ビールの製造は、大麦麦芽 100%、ホップ、酵母、水のみで行われなけれなりません。これは当時の「ビール純粋令」に端を発すると言われています。

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その1ホップの特性 特性

ビールに使われるのは雌株のみ

ホップはアサ科の宿根性多年生植物です。雄株と雌株が別々になっており、ビールに使われるのは球花(きゅうか)と呼ばれる雌株の花です。 ホップは受精するとその苦味や、香りが劣化するため、雄株は全て排除し、受精させないようにします。

生長したホップ畑生長したホップ畑

1年で8~9mほどの高さに生長

ホップは、地上に出ている部分は冬に枯れますが、根の部分は残り、春になると芽を出します。出てきた芽は、ホップ生産者によって選芽されます。 ホップは、つる性の植物で6~8mの棚からつるした紐に巻きつけます。巻きついたつるは、どんどん生長し、8~9mほどの長さになり、8~9月に収穫されます。

その2ホップのビール醸造上の役割 役割

ホップがビール作りに欠かせない理由

ホップの成分は、ビールの苦味と爽快な香りを生み、ビールの泡持ちを良くします。また、過剰なタンパク質を沈殿させるのでビールの濁りを取り除く作用もあります。更に、雑菌の繁殖を抑え、ビールの腐敗を防ぐ作用もあります。

ホップの球花ホップの球花

ビールの苦味と香りのもととなるルプリン

ホップの雌花は生育すると松かさ状になることから、「球花」(きゅうか)と呼ばれています。成熟と共に球花を形成している各ホウのつけ根に黄色い油滴状のルプリンと呼ばれる粒が形成されます。このルプリンには、ビールの苦味のもととなる樹脂や、香りの成分の精油が含まれています。

ホップの薬理的作用

ホップには催眠、鎮静、利尿、食欲増進、消化促進といった、薬理的作用がよく知られていますが、実際にはビール醸造以外はほとんど使われていません。

その3ホップの産地 産地

日本でも野生で見られるホップ

ホップは、日本でも野生で見られる植物です。北海道開拓使時代のビールづくりでは、アメリカから来た化学技術士アンチセルが、北海道で野生のホップを発見したことをきっかけに、北海道でもホップの栽培を始めました。

世界中で栽培されるホップ

世界的にはドイツ東南部のハラタウ地方とチェコ西部のザーツ地方が名産地とされ、アメリカのオレゴン州、オーストラリアのタスマニア島等でも栽培されています。 日本では東北地方や北海道で栽培されており、サッポロビールの北海道原料研究センターで育成されたホップは地元上富良野の特産になっています。

その4ホップの種類 種類

ホップの種類は醸造特性によって次の3つに分けられます。

タイプ 特長 代表的品種
ファインアロマ ホップの香りは他のアロマタイプやビタータイプに比べて穏やか。
ビールになってからの苦味も穏やかで上品。
ザーツァー(チェコ)チェコ
テトナンガー(ドイツ)ドイツ
アロマ ホップの香りはファインアロマに比べて概して強い傾向。 トラディション(ドイツ)ドイツ
ビター ファインアロマやアロマタイプが香りを重視しているのに対し、苦味質含有量が多いタイプの品種。 ノーザンブルワー(ドイツ)ドイツ
マグナム(ドイツ)ドイツ

サッポロビールの取り組み

チェコのホップ危機を救ったウィルスフリーホップ

1970年代に、チェコのホップ畑がウイルス病の蔓延により危機的な状況になりました。その際、サッポロビールが「ウイルスフリーホップ」を提供し、その危機を救いました。長い歴史の中で培ってきた世界最高水準の技術が、世界のビールづくりに役立っています。

その5ホップの加工 加工

ホップをペレット状にする

収穫後、乾燥されたホップは以前はそのままビール工場で使われていましたが、輸送の際にかさばることや保存中に苦味質の損失がある等の理由により、現在では粉砕後,粒状のぺレットに加工して使われることが多くなっています。加工に際してはルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだ濃縮ホップぺレットとすることもあります。また、ルプリンの苦味質、精油等を抽出してペースト状のホップエキスと呼ばれる製品へ加工されることもあります。

プロが教える ちょっとコラム

ホップを3倍使用したスーパープレミアムビール「エーデルピルス」

サッポロビールは、ホップの贅を尽くした本格ピルスナービール「エーデルピルス」を、飲食店限定でご提供しています。「エーデルピルス」は厳選されたピルスナー麦芽を100%と、ファインアロマホップを通常のビールの3倍(当社比)使用してつくった贅沢なビールです。きりっと引き締まった本格的な味わいとホップの高貴な香りを楽しむことができます。

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その1製造時に使用される水の量

ビール1kLに7kLの水が必要

ビール製造に使用される水は、ビール原料として使用される水以外にも、設備や容器類 の洗浄・殺菌や製造工程での加熱・冷却の用途等に水が使用されます。

原単位38%削減を達成(※1)

サッポロビールの工場では水の使用量や発生する排水を適切に管理し、水資源の保全を継続的に推進しています。 その結果、ビール製造設備の洗浄・殺菌工程における水使用の3R(※2)や加熱・冷却の効率化等により、1990年比 で2011年までに原単位を38%削減することができました。 今後も、水資源の節約と有効利用を行い、水資源の保全の取り組んでいきます。

※1:ビール1kL当り製造するために必要な水の量
※2:3R:Reduce(節水)、Reuse(再利用)、Recycle(再生利用)

用水使用量・用水原単位

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