おいしいビールの素となる二条大麦

大麦は穂の形から、二条大麦と六条大麦に大別されます。大麦の穂を上から見たとき、穀粒が二列に並んでいるものを二条大麦。六列のものを六条大麦と呼びます。日本のビールは、主に二条大麦を使用しています。なぜなら麦の一粒一粒が大きく、でんぷんをたくさん含んでいるからです。
ビール醸造用につくられた二条大麦は、別名「ビール麦」とも呼ばれています。「ビール麦」は長く繊細な芒（ノゲ、ノギ、ボウ）をもっているので、穂が出た後の畑はビロードを敷いたように美しく輝き、風にたなびいた穂が風の通り道を教えてくれます。

「はるな二条」は奇跡の大麦と言われています

ビール麦の品種改良は、サッポロビールが創業以来、取り組んできた伝統の技術です。サッポロビールは、世界規模で品種の研究・開発を行い、多くの優良品種を生み出してきました。そのなかでも「はるな二条」は、麦芽の品質バランス、発酵性などの醸造特性が特に優れていることから、「奇跡の大麦」として、開発から20年近く経った今でも多くの大麦の育種母体として使われ（お米でたとえるなら「コシヒカリ」と言えます。）、世界的に高い評価を受けている優良品種です。

左からふたつが二条大麦

大麦から麦芽をつくります

ビールの原料となる「麦芽」は大麦を発芽させてつくります。この作業を「製麦」と呼びます。大麦はこのときに十分な水を吸い発芽を始めます。発芽することで大麦は、胚乳の中にあるでんぷんやタンパク質などの栄養分を自らのエネルギーに変えていきます。発芽中の大麦は「緑麦芽」と呼ばれ、その中ではビール醸造に必要なたくさんの酵素が働いています。その酵素が十分にでてきたところで、「緑麦芽」を焙燥して発芽を止め、麦芽をつくります。

よい麦芽はよい大麦からつくられます

よい大麦からでなければよい麦芽は出来ません。よい大麦とは、すべての穀粒が均一で、張りがあり、健康な光沢をもって元気に発芽している、適当量のタンパク質を含んだ大麦です。もちろん、そのためには天候に恵まれたよい産地で、農家の管理が行き届いていることが必要になります。

製麦途中の大麦

世界にはいろいろな麦芽があります

日本では大麦麦芽でビールを造るのが一般的ですが、世界には小麦麦芽や、ライ麦麦芽、ソルガム麦芽など、大麦以外の穀物で造った麦芽や、燻製したラオホ麦芽など、さまざまな麦芽が存在し、多種多様のビールが楽しめます。また、カラメル麦芽や黒麦芽などはロースター（焙煎機）を用いてつくられ、ビールに芳醇な香りや豊かな色、深い味わいを醸し出します。

さまざまな色のビール