・牛すね肉　500g

・玉葱　大1個（300g）

・セロリ　1本（120g）

・ブラウンマッシュルーム　2個

・ホールトマト　200g

・にんにく　1片

・黒ラベル　1本（350ml）

・薄力粉　少々

・水　1カップ

・バター　大さじ1

・ピーナッツオイル（なければオリーブオイルでも）　大さじ1

・砂糖　ふたつまみ

・塩　小さじ1程度

STEP 1

玉葱、セロリ、にんにく、マッシュルームはそれぞれ細かいみじん切りにする。厚手の鍋にピーナッツオイルとにんにくを入れ、焦がさないように弱火でじっくり火を入れる。香りが出てきたら玉葱、セロリを入れ1時間程じっくりと炒める。

STEP 2

1にマッシュルームを入れ10分炒めた後、ホールトマトを合わせ、さらに10分炒め、厚手の鍋に入れる。

STEP 3

牛すね肉を4〜5等分にし、水気をペーパーで取ってから軽く薄力粉をまぶし、余計な粉を軽くはたいて落とす。厚手の鍋を熱しバターを入れ、強火で肉の両面に軽く焼き色を付ける。

STEP 4

3の鍋に2、黒ラベル、水を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱めて落し蓋をし、ごく弱火でアクを取りながら肉がやわらかくなるまで100分ほど煮る。途中肉が上に出てきたら水を適宜足す。時々鍋底を焦げ付かせないようかき混ぜる。

STEP 5

塩と砂糖を入れて火を止める。蓋をして余熱が取れたらそのまま冷蔵庫に入れて一晩置く。

STEP 6

翌日、焦げ付かせないように底をかき混ぜながら再度熱を入れる。味を見て、足りない場合には好みの味に調え、器に盛る。