サッポロビール株式会社
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「呼子のイカ」を食べに来て欲しい。佐賀県唐津市呼子町 玄海活魚 古賀和裕氏

佐賀県の呼子の名物イカを始めとした活魚の流通事業などを手がける、玄海活魚の古賀和裕さん。イカはとてもデリケートで触ったり風に当たったりすると体表の粘膜が剥がれてすぐに傷んでしまい、生簀で活かしておくのがとても難しいそうです。玄海活魚は目の前が海という絶好のロケーション。イカは横付けした漁船から水揚げされてそのまま陸上の水槽へ運ばれます。水温水質など環境に細心の注意を払った生簀から、素早く調理してお客様に提供しています。こうして活け造りにされたイカは水晶のように光っていて、味も格別です。
Photo
Recipe

調理例<剣先イカの活け造り>
剣先イカは、3月下旬から12月初旬まで美味しくいただくことができます。呼子ではヤリイカとも呼ばれています。たくさんのファンがいる呼子名物の剣先イカの活け造りは、素早い調理により水晶のように透明で、食感もプリプリとしています。

Interview

創業の経緯について教えて下さい。

昭和44年、先代が活魚を扱う卸業者として創業しました。活魚は付加価値が高く、シケなど天候が悪い時でも提供出来ることなどの利点に注目したのです。

「いかの活き造り」が呼子の名物になった経緯はどのようなものでしょうか?

もともとは鯛の活け盛りというこの地方の名物料理がありました。その名の通り、鯛などの魚を締めずに活かしたまま皿に盛り、身の一部を刺し身にして盛り付けるというものです。当時、呼子では旬の魚介を調理してお客さまに出していました。後作りといって残った身などは天ぷらや塩焼きにしたりしていました。当社で生きたイカを扱うようになって、同じ調理法でイカの活き造りとして、手頃な値段でお客様に提供したところ人気となり、皆様が呼子までいらっしゃるようになりました。剣先イカ(ヤリイカ)は年中水揚げがあることもあり、また価格も抑えることができます。

どのように活きたイカを水揚げしているのですか?

当社のすぐ前が海岸となっていて専用の桟橋に漁師が船を横付けして水揚げできるようになっています。協力していただいている漁師の方が、一本釣りで捕まえたイカを船上の生簀に移す際にもイカに一切手を触れません。手が触れたり、風に当たったりすると途端にイカの体表の粘膜が痛んでしまうのです。イカを水中から引き上げるときには引き上げるスピードを遅くしてストレスを与えないなど細心の注意を払います。
また、深い海から生簀にホースで汲み上げて、水温を一定するなど鮮度を保つ努力を惜しみません。帰りの時には漁船のスピードを落とすなどして、イカの状態を保つようにしています。生簀に入れたまま移動し、網などは使いません。網を使うと粘膜を傷つけますしイカの身が曲がってしまいますから。
近年は夏に海の水温が高くなってしまうため、品質を維持するのが大変です。

陸上の生簀ではどのような工夫をしていますか?

水温や水質の管理もとても大切です。海から海水を引いていますが、最近は水温が高くなるので管理がとても難しくなっています。生簀の中には一定のゆるい流れを作り、その流れにイカが「乗る」ようにしています。そうするとイカに新鮮な水が常に供給されます。イカに触るのは食べる直前に調理をする時だけなのです。人の体温はイカにとって大敵ですからね。

呼子のイカのブランド化のためにどのような取り組みをされてきましたか?

私自身はブランド化ということをあまり意識したことは無いです。わざわざ呼子まできてイカを食べるという「目的」を満たすことができるか、ということがブランド化ということだと思います。イカに満足しなければ、その「目的」は果たせなかったということになります。その約束を長期間持続することがとても重要なのです。
呼子の活イカを扱う同業者同士も様々な協力をしあって、「呼子のイカ」に満足していただけるように努力をしています。これからもたくさんの方に「呼子のイカ」を食べに来ていただきたいと思います。

  • 取材班より

    玄界灘の海も空気もとても綺麗でした。取材当日も、イカの活け造りなど玄界灘の素晴らしい魚介のお料理がお目当てのたくさんの観光客が呼子にバスや車で訪れていました。食というものは長い年月をかけて、お客様との約束を果たすことが大事、ブランドは結果としてあとからついてくるものという言葉が印象的でした。

  • ヱビスビールについて一言

    ヱビスビールはコクがあって本格的な味わいだと思います。呼子は公共交通機関があまり無いので車で来られる方が多く、なかなかビールを飲まれる方はいらっしゃらないのですが、是非ともビールと一緒に楽しんでいただきたいと思います。

  • 取材先について

    玄海活魚株式会社 http://www.yobuko-genkai.co.jp