サッポロビール株式会社
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長崎 九十九島の海から、おいしくて安全な牡蠣を届けたい。長崎県佐世保市船越町 マルモ水産 末竹邦彦氏

長崎県の九十九島の美しい海で、牡蠣の養殖を手がけるマルモ水産。独自の高度な技術を駆使し、安全でおいしい牡蠣を育てています。都内のオイスターバーなどに独自ルートで卸しており、九十九島の海で育った牡蠣を堪能することができます。インターネット販売や牡蠣小屋でもマルモ水産の牡蠣をいただくことができます。
Photo
Recipe

調理例<牡蠣とアボカドのリゾット>
米をオリーブオイルとバターで透明になるまで炒めて、水と塩を加えて煮ていき、4~5回程度水を足します。粉チーズ(パルメザンチーズ)を加え、よく汚れを落とした真牡蠣を加え、最後にアボカドをスプーンで繰り抜いて加え、真牡蠣に火が通ったら出来上がりです。

Interview

創業の経緯はどのようなものですか。

九十九島は真珠の養殖が盛んです。私は、創業前には地元の真珠の養殖を手がける会社に務めていました。真珠の養殖技術は牡蠣よりもかなり進んでいます。その進んだ技術を応用しておいしい牡蠣を育ててみたいと思いました。

牡蠣の養殖の概要について教えて下さい。

牡蠣は帆立貝に「タネ(牡蠣の幼生)」を附着させたものを束ねて、イカダから海中に吊るして育てます。この「タネ」を地元の漁協に頼らず自社で作ったり他県から独自に仕入れをしています。
九十九島で牡蠣養殖を行うためには、高い水温でも育つ「タネ」をどのように確保するかがとても重要なのです。広島と宮城の信頼できる提供元から独自に仕入れをしています。自社でも独自に高温に強い個体を掛けあわせるなどして「タネ」作りに取り組んでいるのです。

牡蠣の旬はいつでしょうか?

牡蠣の旬というのは産卵の準備のために体内に栄養を蓄えている時期です。日本の牡蠣には、冬が旬の真牡蠣と春~夏が旬の岩牡蠣があります。岩牡蠣の産卵は何回かに分けて行うため、産卵のために栄養を蓄えた状態が長く続きます。
牡蠣を夏に食べることが難しかったのは、一つは細菌の影響、もう一つは産卵の準備により味が落ちることが主な理由です。

おいしい牡蠣とはどんな牡蠣だと考えていますか?

おいしい牡蠣は、一言で言うと生命力に溢れている牡蠣です。白黒がはっきりしていて、身がぷっくりしている牡蠣がやはりおいしいと思います。

安全への取り組みを教えて下さい。

九十九島牡蠣が育つ西海国立公園の九十九島海域は、佐世保市保健所が各種検査を実施し、清浄海域であることを認定しております。
出荷前には紫外線により殺菌した海水に、殻を削り形を整えた牡蠣を入れることで、体内の海水がUV殺菌済の海水と入れ替わります。その後、超音波により余計な成分を落とします。今後も安全と美味しさを両立した牡蠣をお届けしたいと思っています。

九十九島の海の特長は?

九十九島の海は、大きな川が無く生活排水の流入も少ないために、プランクトンは多くありません(笑)。九十九島の海は、今日もそうですけどとても澄んでいます。このきれいな海から比較的小ぶりでおいしい牡蠣が育ちます。

その他にどのような工夫をされていますか?

マイクロバブルという装置を使って、水中に微細な空気を泡を送り込んでいます。これにより牡蠣の殻の開閉を促し、貝柱の発育を促すのです。これにより甘みのあるおいしい牡蠣が育ちます。

どこでマルモ水産の牡蠣を食べることができますか?

販売先は主に東京都内を中心としたオイスターバーです。オイスターバーはどこも担当者が目利きで、品質にこだわっていないと評価されません。変なものは絶対に出せない。イカダの上で牡蠣を焼いてもらう「かき小屋」やインターネット通販でも自社販売しています。

今後どんなことにチャレンジしていきたいですか?

既に中国の上海にも卸しています。中国人は本当においしい物ならお金を惜しまないのです。震災の影響もありちょっとスローダウンしていますが、今後は高い品質を武器に海外にももっと出荷していきたいです。

  • 取材班より

    九十九島の海はとても澄んでいて穏やかでした。高い技術を武器に高品質の牡蠣の養殖に取り組む末竹社長。本当においしいモノは、東京でも海外でも通用すると熱く語っていただきました。

  • サッポロ生ビール黒ラベルについて一言

    サッポロ生ビール黒ラベルは、とても好きなビールです。コクがあって、のどごし爽やかで、バランスが良く魚介に良く合います。

  • 取材先について

    有限会社マルモ水産 http://www/marumo99.jp