サッポロビール株式会社
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「肉に力のある豚」がほしい。熊本県菊池市 ベルクミート 平江 龍一氏

熊本で本格的なドイツ ハムとソーセージなどを手がけてきた平江龍一さんが、豚の飼育に乗り出したのは今から数年前のこと。農家でもある平江さんは、旅行で訪れたドイツで出会ったハムとソーセージの旨さが忘れられず平成15年にベルクミートを創業しました。ドイツ人から呼び寄せた職人の指導の下、保存料を使わない安心で美味しいハムやソーセージなどを販売、多くの方から愛されてきました。ドイツ国際職人加工コンテストでグランプリを受賞するなど、高い品質の製品を作り続けています。ここ数年は健康に欠かせないミネラル成分に着目し、試行錯誤の末に独自に配合した飼料を使って、健康で美味しい豚の生産に取り組んでまいりました。
Photo
Recipe

調理例<アイスバイン>
豚のすね肉を煮込んでつくるドイツの伝統料理 アイスバイン。バジルと松の実、塩とオリーブオイルをフードプロセッサーにかけたソースと種をとって角切りにしたトマトを添えました。

Interview

どのようなきっかけでハムやソーセージ作りを始められたのですか?

もともと農家だったのですが、喘息になってしまったこともあり農薬や化学肥料のマイナスの部分を知りました。それで農業問題に興味を持つようになりました。そんな折に旅行で訪れたドイツで出会ったソーセージやハムの美味しさに感動して、それで食肉加工を手がけるベルクミート社を創業しました。

ハムやソーセージ作りの製法はどのように学ばれたのですか?

ドイツ人のフレデリック. J. フレンツ氏を熊本にお招きして、一年間指導を受けました。フレンツさんは昔ながらの伝統的な食肉加工の技術と経験を持っている方です。日本は戦後、ハムやソーセージなどが普及したのですが、終戦当時は本格的な機械を導入することが難しく、製法も日本独自の簡略化したものが多いのです。それで本格的なドイツ流のハム・ソーセージ作りのためには、ドイツの方から直接指導を受けるのが良いと考えたのです。

自ら豚を育てたいと思ったのはなぜですか?

自分が思うような原料となる豚の仕入れがとても難しかったからです。現在一般的な飼育方法では、抗生物質を生まれた時からずっと与えられて、密な環境で育てられています。それまでは養豚家にお願いして抗生物質を使わない豚を育てていただき仕入れていたのですが、手間もかかるし効率も悪いし増産は難しいと言われてしまい…。そのころから、もっと肉質の高い「肉に力のある豚」が欲しかったのです。

「肉に力のある豚」とはどういう意味ですか?

肉に力が無いと細胞自体が弱く、すぐに自分自身を劣化してしまい、ドリップ(肉汁)が出やすいのです。肉の細胞そのものに力があるとこういう風にならない。当然、調理しても、ハムやソーセージに加工しても美味しいのです。

飼育方法はどのようなものですか?

いろいろと研究し、試行錯誤してみると、食べさせるエサの「ミネラル」がポイントとなっていることに気が付きました。飼料に「ミネラル」を豊富に含む成分を混ぜています。そうすると腸内も健康になります。理想の飼料をつくるために工場も持っています。飼料には栄養が豊富な全粒のとうもろこしを使うなど肉質を上げるために、いろいろと工夫をしています。最初は肉質を決定するのは、血統というか品種だと思っていたのですが、エサが大事だと気がつきました。半分ぐらいはエサで決まると思います。あとは、飼育場所も広い環境で極力ストレスを与えずに育てています。手間もコストもかかる方法ですが、肉質を上げるためにはどうしても必要だと思います。

これからどんなことに取り組んで行きたいですか?

今は付加価値の高い豚肉作りに取り組んでいます。孫悟空に登場する猪八戒のモデルとも言われる「梅山豚(メイシャントン)」や、中ヨークシャー種などの希少豚を取得しています。これらは育成に時間がかかるのですが、肉質は素晴らしく美味しい。これらを使った業務用の熟成肉などを広めていきたいです。

  • 取材班より

    直営の牧場をご案内頂いたのですが、豚の近くまでいってもほとんど臭いがしませんでした。飼育されている豚は見た目にも健康そのもので、なんとも美味しそうでした。安心・安全な製品をつくるために、原料まで自ら手がける姿勢にはとても共感しました。

  • ヱビスビールについて一言

    味にしっかりとしたコクがあって、ハムやソーセージにとてもあうと思います。サッポロビールは良い製品作りをするために、契約栽培の原料を使用されているとうかがいました。それを知って飲んでみると一層美味しく感じます。原料へのこだわりがとても大事なのはハムやソーセージも同じです。

  • 取材先について

    株式会社ベルクミート http://berg-meat.co.jp